Hacia una teoría de un plato nacional: el sancocho como plato representativo de Colombia
Una reflexión sobre la necesidad de que Colombia elija un plato capaz de representar su diversidad gastronómica ante el mundo y sobre las razones que convierten al sancocho en el candidato más sólido.
El plato que falta y la excusa que sobra
Un dato incómodo abre este debate. En su recorrido por los platos nacionales de ciento cincuenta y seis países, la firma Remitly asigna a Panamá y a la República Dominicana un mismo emblema, el sancocho, y, sin embargo, omite a Colombia de esa lista.
No es que carezcamos de cocina: es que no hemos proyectado ninguna preparación como bandera ante el mundo, mientras vecinos que comparten nuestra olla ya reclamaron la suya. En términos de marketing gastronómico, esa ausencia representa una oportunidad desperdiciada.
Conviene desmontar de entrada la objeción más repetida: que Colombia es un país de regiones y que, por tanto, resulta ilegítimo hablar de un plato nacional.
Tras seis meses de consulta minuciosa, no he hallado un solo país que no tenga cocinas regionales. Ninguno. Francia, Italia, España, México o Perú son también mosaicos de sabores comarcanos. La regionalidad no es una excepción colombiana, sino la condición universal de la cocina.
La diferencia es que esas naciones, sin renunciar a su diversidad, eligieron una preparación que las representara en conjunto y la convirtieron en producto turístico. Tener paella no ha empobrecido la cocina valenciana ni ha silenciado a Galicia; le ha dado a España una puerta de entrada.
El sancocho: el país entero dentro de una olla
La pregunta no es si somos plurales —lo somos, gloriosamente—, sino si sabremos traducir esa pluralidad en un símbolo eficaz.
Un plato nacional no niega las regiones: las condensa. Debe poseer transversalidad, esa rara virtud de representar en una sola preparación el hecho popular, cultural y patrimonial de un país entero.
Y en Colombia existe un candidato que cumple esa condición con una firmeza que ningún otro alcanza: el sancocho.
Lo comprendí con nitidez al leer El poder del sancocho, la novela de Julián Ospina, donde el plato deja de ser receta para convertirse en símbolo de unidad.
Alrededor de esa olla se congregan estratos que rara vez comparten mesa. Desde el jornalero más humilde hasta el comensal acomodado, todos se reconocen en el mismo caldo. No son únicamente los ingredientes los que unen, sino las historias familiares que se cocinan con ellos.
El sancocho está presente en cualquier rincón del territorio, bautizado con la transversalidad que ofrece el maíz en forma de mazorca, sea cual sea su variedad, y adaptándose a lo que proporciona cada piso térmico: gallina en el altiplano, pescado de río en el Pacífico y el Caribe, res y plátano en los Llanos.
Es, al mismo tiempo, uno y muchos; nacional en su gesto y regional en su despensa. Ninguna otra preparación reúne esa capacidad de ser el país entero sin dejar de ser cada vereda.
Se aducirá que la bandeja paisa ya cumple ese papel, pues las guías extranjeras suelen presentarla de ese modo. Pero la bandeja, con todo su prestigio, es hija de una región y de un piso térmico determinados. Su abundancia antioqueña no se reproduce con naturalidad en el Pacífico, la Amazonía ni el altiplano.
El sancocho, en cambio, no es de nadie porque es de todos. Cambia de carne y de tubérculo según la latitud, pero conserva intactos el gesto, la olla común, el fuego y la mesa larga. Esa es la diferencia entre un plato regional y uno verdaderamente transversal.
Su profundidad patrimonial refuerza la candidatura. El primer sancocho vallecaucano que registran las crónicas —elaborado con yuca, choclo y bocachico del río Cauca— nació del encuentro de tres mundos, y fueron las cocineras afrodescendientes quienes lo enriquecieron con el conocimiento indígena de la despensa local.
En ese cocido humilde se lee, resumida, la historia del mestizaje colombiano: no un emblema fabricado por decreto, sino un patrimonio vivo que el país lleva siglos preparando en los fogones de sus hogares.
Otros países ya eligieron; Colombia continúa deliberando
No debemos temer esa elección, porque otros países ya la hicieron sin perder su identidad. Panamá y la República Dominicana adoptaron el sancocho como plato representativo y hoy lo muestran al mundo con orgullo.
Que dos naciones hermanas hayan capitalizado turísticamente la misma olla que hierve en nuestros fogones debería sacudirnos. Mientras deliberamos con celo dogmático sobre si es lícito escoger, otros escogieron y cosechan.
El mercadeo gastronómico premia a quien decide, no a quien se refugia en una dogmatización interminable.
Este llamado no nace del capricho. Retoma o infiere el deseo de grandes pensadores de nuestra gastronomía que ya no están entre nosotros.
Julián Estrada Ochoa, el antropólogo que hizo de la cocina una categoría para pensar la identidad colombiana, y Olympo Morales Benítez, académico emérito de la Academia Colombiana de Gastronomía, nos legaron, más que recetarios, innumerables tertulias y ponencias: una ruta trazada y un punto de llegada.
Fue Morales quien, en su artículo El sancocho, símbolo de colombianidad, sostuvo que desde los albores de la República este cocido ha sido un elemento aglutinador de la nación.
En el fondo de aquellas voces latía —me atrevo a interpretarlo así— la aspiración de consolidar un plato nacional y conseguir que Colombia fuera reconocida por él en el mundo. Honrar su legado significa completar esa ruta, no represarla.
Y aquí conviene hablar con franqueza. Buena parte de la resistencia a un plato bandera no defiende realmente la diversidad: defiende el ego, el dogmatismo y el absolutismo de quienes prefieren levantar barreras y represar el conocimiento gastronómico antes que ponerlo al servicio del país.
La diversidad no corre peligro por elegir un emblema. Lo que sí peligra, si no lo hacemos, es nuestra visibilidad.
Un plato nacional no clausura el debate regional: lo proyecta a una escala en la que hoy, sencillamente, no existimos.
El sancocho como símbolo gastronómico de Colombia
Colombia puede tener un plato representativo. Puede, además, ser conocida en el mundo por él sin traicionar una sola de sus cocinas comarcanas.
Dejemos los egos a un lado y entendamos la lógica contundente del mercadeo: un país que no se nombra mediante una preparación cede ese lugar a quien sí se atrevió a hacerlo.
Convirtamos, como escribió Morales, a Colombia en un sancocho: una fiesta perenne de la vida, servida por fin con nombre propio ante el mundo.
