La receta de José Andrés contra el desperdicio alimentario

Creado: Vie, 18/06/2021 - 07:19
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Redacción Excelencias Gourmet
Categoría
Desperdicio

Con motivo de la celebración del Día Mundial de la Gastronomía Sostenible, este 18 de junio, AECOC (La Asociación de Empresas del Gran Consumo) pone de relieve la gran labor de la hostelería española en la lucha contra el desperdicio de alimentos, siendo uno de los eslabones de la cadena de valor que menos desperdicia.

Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) publicados en el Informe Sobre el Desperdicio Alimentario Fuera de los Hogares, en 2020 en España se desperdició un 0,9% del total de los productos consumidos en locales de restauración, mientras que en el ámbito doméstico esta cifra alcanzó el 4,3% del total de productos adquiridos.

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En el marco de su proyecto "La Alimentación no tiene desperdicio”, AECOC ha editado el libro ‘Estrellas contra el desperdicio’, que recoge el conocimiento de 30 chefs con Estrella Michelin para aprovechar al máximo los alimentos. Una obra que se propone trasladar a los hogares esta visión de la gastronomía sostenible. Para festejar este Día Mundial de la Gastronomía Sostenible desvela en exclusiva y de forma gratuita la receta del conocido chef José Andrés "Pasta de zanahoria".

Pasta de zanahoria. Receta

Ingredientes

Para la salsa de zanahoria:

  • 950 ml de zumo puro de zanahoria
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • Sal

Para el aceite de hojas de zanahoria:

  • 25 gr de hojas de zanahoria
  • 120 ml de aceite de semillas de uva
  • Sal

Para la pasta de zanahoria:

  • 4 zanahorias grandes y peladas
  • Sal

Para la guarnición:

  • Ramitas de hojas de zanahoria
  • Microhierbas y microlechugas
  • Sal maldon

Preparación

Para la salsa de zanahoria:

  • Llevar el zumo a ebullición en una cazuela mediana a fuego medio y dejar que hierva a fuego lento. Remover de vez en cuando hasta que quede reducido, durante unos 45 minutos.
  • Batir la mantequilla hasta que quede emulsionada. Sazonar con sal y conservar caliente.

Para el aceite de hojas de zanahoria:

  • Lleva a ebullición una olla grande con agua y añadir sal generosamente.
  • Preparar un baño de hielo.
  • Agregar las hojas de zanahoria al agua hirviendo y escaldarlas 30 segundos.
  • Pasar las hojas al baño de hielo y dejar que se enfríen.
  • Mantener el agua en un punto de ebullición bajo para preparar después la pasta de zanahoria.
  • Escurrir las hojas, exprimirlas para secarlas en servilletas de papel y trocearlas.
  • Poner las hojas en una batidora, añadir el aceite y hacer un puré hasta que quede una crema verde y lisa.
  • Colar el aceite en un bol utilizando un colador de malla con un filtro de café.
  • Descartar las partes sólidas y sazonar el aceite con media cucharada de sal.

Para la pasta de zanahoria:

  • Cortar las zanahorias con un pelador en forma de Y en cintas largas de algo más de tres milímetros de grosor.
  • Llevar la olla de agua de nuevo a ebullición y escaldar las cintas durante unos 30 segundos.
  • Escurrirlas en servilletas de papel.

Acabado y presentación:

  • Echar unas tres cucharadas de la salsa caliente de zanahoria en cada plato.
  • Apilar las cintas en el centro de la salsa.
  • Verter un chorrito de aceite de hojas de zanahoria por encima de la pasta.
  • Decorar con ramitas de hojas de zanahoria, microhierbas y microlechugas.
  • Espolvorear con sal maldon y servir.

La hostelería en la lucha contra el desperdicio de alimentos

Según los últimos datos de la FAO, los negocios de restauración, servicio de comidas y catering generan un 12% del total del desperdicio alimentario que se genera en la cadena de valor; un porcentaje muy inferior al 19% que se atribuye a las fases de procesamiento de los alimentos o al 53% correspondiente a los hogares.

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El fuerte compromiso de la hostelería con el aprovechamiento de alimentos se evidencia en las iniciativas activadas por el sector para minimizar la pérdida, como la adecuación de las raciones para el consumo, la cada vez más extendida costumbre de ofrecer a los clientes llevarse el producto sobrante a casa o incluso la colaboración con soluciones tecnológicas, como la aplicación Too Good to Go, diseñada para llevar a los hogares las raciones sobrantes de los servicios de los locales de restauración.

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Proyecto "La alimentación no tiene desperdicio"

Desde 2012 AECOC coordina la iniciativa ‘La alimentación no tiene desperdicio’, que en la actualidad aglutina a más de 650 empresas fabricantes y distribuidoras para evitar la generación de residuos alimentarios en el sector.
Entre sus líneas de actuación, AECOC organiza cada año el Punto de Encuentro contra el Desperdicio Alimentario para compartir las buenas prácticas e iniciativas que están llevando a cabo por las empresas para evitar el desperdicio de alimentos. Actualmente coordina también la constitución de una Red de Ayuntamientos contra el Desperdicio Alimentario para impulsar proyectos que impliquen a las empresas locales y a la ciudadanía en la lucha contra el desperdicio de alimentos.

Fuente: AECOC

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