El turismo gastronómico, desea conocer la cultura de un destino por su comida local, las tradiciones culinarias, que preservan, salvaguardan o rescatan ingredientes endémicos y/o nativos, utensilios, recetas orales que es el patrimonio material e inmaterial de las comunidades receptoras. 

El patrimonio cultural y gastronómico es el inventario de los atractivos que motivan el viaje, que debe ser puesto en valor para que el visitante o cliente pueda disfrutarlos, degustarlos o contemplarlos por un precio como recursos turísticos, que cuentan con infraestructura y servicios, así como equipamiento, estructura e instalaciones, que al integrarse y combinarse en torno al tema específico de la gastronomía o varios relacionados sean agroturismo, enoturismo, oleoturismo..., crea productos gastronómicos y turísticos como experiencias, itinerarios culturales, rutas, circuitos con una identidad y posicionamiento de una marca y/o imagen confiable, competitiva con un precio y posicionamiento comercial en el mercado que transforma un destino en referente gastronómico, si la suma de patrimonio, atractivos, recursos y productos ofrece una vivencia con propuestas únicas de valor que vincule emocionalmente al turista.

El fenómeno social del turismo permite percibir con claridad las interrelaciones transversales e interdisciplinares con una visión global y sistémica de la planificación gastronómica y turística como lo muestra el Sistema Interactivo de Planificación Gastronómica y Turística del libro Planificación de Destinos de Turismo Gastronómico Sostenible 

Fuente: Antonio Montecinos Torres.

Para llevar a cabo lo anterior es indispensable no improvisar para lo cual es necesaria la planificación no como fin, si como un medio de gran importancia, para potenciar el valor de la gastronomía. La creación del modelo de Planificación de Destinos de Turismo Gastronómico Sostenible, que tiene como prioridad, coadyuvar al desarrollo sostenible, el cual ante todo debe respetar la biodiversidad del territorio y tener una gastronomía sostenible, con seguridad alimentaria y excedentes de producción, preservar o salvaguardar el patrimonio cultural material e inmaterial de la sociedad receptora; la cual debe ser consultada para corroborar si desea mostrar sus atractivos y recibir turismo, explicándole los perjuicios y beneficios que son mayores si se planifica considerando la oferta e inventario primero, para después seleccionar a la demanda con los mercados potenciales a desplazarse hacia el destino, puesto que podrían compartir los mismos intereses, valores y principios de manera respetuosa. 

El modelo prioriza a la ecología, cultura y turismo del territorio donde se va a desarrollar el destino de turismo gastronómico, pues constituyen la esencia de la propuesta de valor, la promesa de la marca y base del posicionamiento del país en los mercados

El bienestar social común en el destino es el punto de inicio, encuentro y fin del modelo para lograr cohesión, consenso y representatividad social, acción colectiva con partenariado e interés de la cadena agroturística, que integre al mapa de actores y lideres morales, grupos de interés y/o stakeholders, clusters, componentes, elementos..., en el destino de turismo gastronómico sostenible. Mediante el modelo, se debe tratar de asegurar la sostenibilidad a largo plazo, dinamizar el crecimiento y coadyuvar al desarrollo mediante la consecución de los objetivos generales. 

Algunos ejemplos de acuerdo a las claves prioritarias del turismo gastronómico son:
 

1. Reconocer y priorizar generaciones, tipologías, subtipologías, tribus digitales de segmentos y nichos de mercados gastronómicos y turísticos emergentes.

2. Identificar y priorizar las oportunidades del negocio gastroturístico más rentables.

3. Diagnosticar el perfil de servicio de la empresa gastroturística y definir mejoras conducentes a optimizar la experiencia de 360 grados del cliente con valor añadido.

4. Implementar estrategias en la empresa gastroturística que impacten en su competitividad, con responsabilidad social empresarial y corporativa.

5. Integrar un cluster con stakeholders del sistema alimentario y su cadena productiva agroturística con economía circular, considerando oficios, emprendimientos, negocios, establecimientos y empresas del sistema alimentario en los cinco sectores económicos.

6. Diseñar productos gastronómicos y turísticos compuestos como experiencias, tours, itinerarios culturales rutas, circuitos..., en el ámbito urbano y rural.

7. Desarrollar estrategias de coopetitividad en destinos gastronómicos y turísticos de regeneración, competitividad, gobernanza y bioseguridad, para coadyuvar a su desarrollo y sostenibilidad inteligente.

8. Planificar destinos de turismo gastronómico sostenibles y bioseguros, con la definición e implementación del plan estratégico rector, que evite el crecimiento desordenado y consecuencias negativas para la sociedad receptora, su territorio, biodiversidad y patrimonio.

9. Coadyuvar al desarrollo endógeno y exógeno de las comunidades receptoras con liderazgo moral, partenariado y buena gobernanza.

10. Identificar ejes prioritarios y/o líneas estratégicas, para el desarrollo del destino de turismo gastronómico sostenible.

11. Implementar instrumentos para una correcta gestión e interacción (sistemas y modelos).

12. Creación de herramientas de control y medición cómo indicadores cuantitativos y cualitativos para un sistema de mejora constante, lo que no se mide no se controla ni mejora.

Cada territorio tiene una oferta e inventario con una biodiversidad única e inigualable, por lo cual es indispensable realizar un diagnóstico de debilidades, oportunidades, fortaleza y amenazas (DOFA o FODA), en un país o territorio geopolíticamente delimitado que identifique claramente las líneas estratégicas que integren o codifiquen los ejes prioritarios a considerar en la construcción de un plan estratégico de turismo gastronómico con programas, proyectos y presupuestos asignados con una política pública prioritaria para el desarrollo de la gastronomía y el turismo gastronómico. Los ejes también pueden ser definidos por las políticas públicas identificadas en un proyecto específico, siempre y cuando cuente con un diagnóstico de campo real y con vigencia máxima de 6 meses. Estos son los 13 ejes prioritarios que considero relevantes además de los 6 enlistados en la Figura M1:

1. Eje nuevas definiciones: prioridades de sostenibilidad y bioseguridad del destino. 
2. Eje geografía gastronómica y biodiversidad del destino. 
3. Eje enfoque patrimonio cultural gastronómico: historia, memoria e identidad.
4. Eje sostenibilidad alimentaria y objetivos del desarrollo sostenible (ODS). 
5. Eje bioseguridad y seguridad turística: física, alimentaria y sanitaria. 
6. Eje cadena productiva de valor del turismo gastronómico: integración y economía circular. 
7. Eje propiedad intelectual (PI): protección y legalidad offline y online. 
8. Eje transformación digital con IA: equipamiento, conectividad y ciberseguridad. 
9. Eje innovación y tecnologías aplicadas al viaje turístico. 
10. Eje accesibilidad: discapacidad, movilidad, comunicación física y digital. 
11. Eje gobernanza y políticas públicas: inclusión social y prospectiva de genero. 
12. Eje desarrollo gastronómico y turístico e integración de la cadena de valor.
13. Eje financiación y fuentes de inversión.

Con el análisis y selección de los ejes y/o líneas que son condicionantes, para una correcta interacción del modelo, se lleva a cabo el Sistema Interactivo de Planificación Gastronómica y Turística, que es la hoja de ruta y el paso a paso en el cual se identifican la necesidad de los instrumentos para una correcta gestión que en el caso del modelo son: el Manual Sistema de Soberanía y Seguridad Alimentaria Regional Sostenible, el Manual Modelo de Cluster con Stakeholders Gastronómico y Turístico del Destino, y el Manual Modelo Competitividad de Destinos, Productos y Negocios Gastroturísticos, los cuales son manuales operativos, que pueden ser aplicados de forma individual o conjunta con otras herramientas e instrumentos para el destino.

Finalmente, y no por ello menos importante, sino todo lo contrario, Lo que no se mide no se puede controlar, mejorar, innovar o transformar. La creación, implementación, utilización, revaluación y renovación de indicadores, puede coadyuvar a prevenir, medir cuantitativa y cualitativamente, anticipar y sobre todo evitar situaciones negativas en los destinos como el crecimiento desordenado, la turistificación, gentrificación, disneyficación, transculturación gastronómica, la falta de sostenibilidad, seguridad física, sanitaria y alimentaria con soberanía como un derecho mundial a la alimentación, entre otros.

Los indicadores pueden proporcionar valiosa información, estrategias y acciones concretas de aplicación a los planificadores, gestores, ministerios u organismos de turismo del Estado o gobierno, organismos de planificación, gestión y mercadotecnia de destinos (OPGMD, OGD, OMD), emprendedores, negocios, establecimientos, atractivos, sitios, productos gastronómicos y turísticos integrados (itinerarios, rutas, circuitos...), grupos de interés o stakeholders y a los líderes sociales, empresariales, sectoriales, religiosos, comunales y sobre todo morales de las comunidades receptoras, que deseen bienestar para el destino o región-destino.

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