Pescado ¿El más universal de los alimentos?

Creado: Mié, 15/04/2020 - 00:02
Autor:
Credito
Jorge Méndez Rodríguez-Arencibia
Categoría
pescado

Tiempo, cronologías y trascendencia cultural determinan, en gran medida, la universalidad de las cosas.  Así ocurre con las criaturas acuáticas. "Desde que el mundo es mundo", como suele decirse en lenguaje coloquial, ha predominado la presencia de las aguas en el planeta Tierra y se calcula que en la actualidad aproximadamente un 97% de ellas corresponde a los océanos y casquetes polares del Ártico y la Antártida; sin obviar que las llamadas aguas dulces también constituyen hábitat de diversas especies acuáticas. La Astronomía y la Astrología también tienen partes vinculadas a estas. Tal es el caso de la constelación identificada como Piscis, que se asocia con Atargatis, diosa siria del amor y a la que se profesaban cultos de fertilidad, híbrida de mujer y pez, la cual se asume como probable inspiración de sus homólogas Afrodita (griega) y Venus (romana). También se encuentra Piscis, número trece y última de las constelaciones zodiacales, representada por dos peces y que simboliza el flujo de las aguas.

El término yu, en idioma chino, expresa pez, pescado, a la vez que es homónimo de riqueza o abundancia, por asociarse con la magnitud geográfica de las aguas marinas y fluviales. Por tal motivo, es costumbre en la cultura asiática adornar espacios con peces propiciatorios, al igual que la presencia de pescado en las comidas familiares para recibir el Año Lunar chino o Fiesta de la Primavera. En tales ocasiones, tiene especial significación. Por atribuírsele poderes míticos para ahuyentar los malos espíritus y atraer la buena suerte, posee ciertos rituales de consumo, ya que en la víspera del nuevo año no se come completo —aunque se acostumbra a cocinarlo y presentar en la mesa el ejemplar entero—, dejando para el día siguiente (primero del año entrante) la cola y la cabeza como expresión de esperanzadora continuidad del bienestar.

En el antiguo Egipto fue bocado muy preciado el mújol, de cuyas huevas se elabora la botarga, consumida hasta la actualidad en diferentes naciones del Mediterráneo. Sin embargo, también se asociaba a los peces con algo maligno, quizá porque vivían en las profundidades de las aguas, "acusándolos" de misteriosos; o porque, debido al intenso calor, al estar fuera del agua, se descomponían rápidamente cuando no eran conservados por desecación y salazón, provocando fuerte fetidez. De allí que se consideraran como reencarnación de Seth, una deidad del inframundo.

La Santa Biblia refiere el milagro obrado por Jesús con la multiplicación de los panes y los peces, para dar de comer a miles de personas, "a partir de siete panes y unos pocos pescados". Este pasaje aparece escrito por cuatro evangelistas: Mateo 14, 13-21; Marcos 6, 30-44; Lucas 9, 10-17 y Juan 6, 1-15. Igualmente, vinculado al cristianismo, se encuentra el vocablo Ichtuso Ichthys, proveniente del griego, el cual, según la iconografía paleocristiana, equivale a las siglas de Jesús, Cristo, Hijo de Dios y Salvador, lo que motiva el empleo de la silueta de un pez entre los símbolos alusivos a esta religión.

Considerado como el segundo texto más leído de la literatura universal, después de la Santa Biblia, se encuentra El Ingenioso hidalgo Don Quijote de La Mancha, monumental obra escrita en lengua castellana por Miguel de Cervantes y Saavedra (España, 1547–1616). En esta joya de la narrativa mundial, aparece en su primera parte cuatro veces la palabra pescador y en la segunda, seis; así como un ilustrativo fragmento sobre los pescados: "Cualquiera yantaría yo —respondió don Quijote—, porque, a lo que entiendo, me haría mucho al caso. A dicha, acertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado, que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucía bacallao, y en otras partes curadillo, y en otras, truchuela. Preguntáronle si por ventura comería su merced truchuela, que no había otro pescado que darle a comer". Sirva el propio ejemplo para referir la prohibición católica de comer los viernes otras carnes que no fuera pescado, dogma que se mantuvo impuesto hasta 1965 y suprimido a partir de realizarse el Concilio Vaticano II (1962–1965) y la Conferencia Católica de Estados Unidos en 1966.

También, por cierto, en El Ingenioso Hidalgo…, II Parte, se hace referencia a uno de los más selectos bocados de la alta cocina internacional: "Pusieron asimismo un manjar negro, que dicen que se llama cabial, y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre".

Varios proverbios y refranes apelan a peces y pescados para ilustrar sus simbolismos y lecciones de sabiduría popular y filosofía callejera: Comprar pescado y cogerle miedo a los ojos; No todos los peces se comen en abril ni la yuca se saca en mayo; El pez muere por la boca; El pez nace en el agua pero el pescado debe morir en el aceite; El pez grande se traga al pez chiquito. Para decir mentiras y comer pescado con espinas, hay que tener mucho cuidado.

Indeleble en el sentido costumbrista y representativo del carácter vernáculo, por lo constantemente evocada, resulta una antológica pieza musical, cuya estrofa inicial dice: De La Habana te traigo un reca´o / y me han dicho que a ti te lo dé: / Si me pides el pesca´o, te lo doy / Si me pides el pesca´o, te lo doy / ¡Te lo doy, te lo doy, te lo doy! Como ocurre con casi todo por los trópicos caribeños, nada ausente de picardía o "doble sentido", se presenta esta composición, considerada como suerte de música de ida y vuelta, por las recíprocas influencias entre melodías, acordes y modos de dicción de españoles y cubanos. Si bien por una parte se atribuye su sonoridad de rumba flamenca a José Núñez Meléndez (Sevilla, 1887–Madrid, 1980), más conocido como "Pepe, el de la matrona", en Cuba es igualmente famoso el danzón Si me pides el pesca´o, te lo doy, compuesto por Eliseo Grenet Sánchez (La Habana, 1893–1950). Ambos, por cierto, con la distintiva particularidad de los cantos flamencos y del habla cotidiana en buena parte del contexto cultural iberoamericano, consistente en la pérdida de la consonante intervocal, por lo general al final de la palabra y correspondiente a la letra d. En Cuba, esta realidad lingüística es resultado de la influencia andaluza, hasta finales de la primera mitad del siglo xvii y a partir de la segunda mitad del propio siglo, resultante de la inmigración de naturales de Islas Canarias.

Fuente: Revista Excelencias Gourmet No. 73

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