¿Qué pasa si partes unos espaguetis delante de un italiano? Probablemente, quiera meterte en la cárcel de por vida. Sin embargo, existe un tipo de pasta italiana auténtica con la que no se enfadaría en absoluto. Permítenos presentarte al ziti.

¿Qué es el ziti y por qué es tradición romperlo?

El ziti es un tipo de pasta alargada, de aproximadamente 25 centímetros, hueca y tubular, originaria de Nápoles (Campania). Su nombre tiene un origen romántico: la palabra proviene de zita o zito, que en español significa “novia” y “novio”. Esto se debe a que, tradicionalmente, los platos elaborados con esta pasta se servían como primi piatti (plato principal) en las bodas italianas.

Lee también: Cada variedad de pasta tiene un origen curioso

El ritual de partir la pasta a mano

La mayor curiosidad de esta pasta es que, antes de hervirla, se suele partir a mano en dos o tres trozos. Existen dos razones fundamentales para romper el ziti:

1. Práctica: Debido a su gran longitud, no cabe fácilmente en las ollas convencionales.

2. Gastronómica: Al romperla, se facilita una mejor fusión con las salsas. Normalmente, se utiliza para elaborar recetas horneadas o ragús, donde la carne queda atrapada dentro del tubo de la pasta.

La pasta alla Genovese: el ragú de domingo en Nápoles

En esta ciudad del sur de Italia, las familias tienen por tradición reunirse los domingos alrededor de un buen ragú. Esta salsa se caracteriza por una cocción a fuego lento donde la carne se deshace por completo. Entre las variantes más famosas se encuentra el ragú alla genovese, comúnmente conocido como Pasta alla Genovese.

Es uno de los platos más icónicos de la gastronomía napolitana y el ziti es el formato de pasta imprescindible para elaborarlo.

¿Por qué se llama "genovese" si es de Nápoles?

El nombre puede llevar a confusión, ya que esta receta no es originaria de Génova, sino de Nápoles. Para conocer su origen debemos viajar al siglo XV. Según diversas teorías, en aquella época, cocineros genoveses se asentaron en la zona portuaria de Nápoles y popularizaron allí esta técnica de guiso que terminó adoptando el nombre de sus creadores.

Receta original de el ziti alla genovese 

Si quieres recrear este clásico de la cocina de Campania, aquí tienes los detalles para conseguir un resultado profesional.

Ingredientes (para 6 raciones)

• 500 g de pasta Ziti

• 800 g de carne de res (redondo o cadera)

• 2 kg de cebolla (en Campania usan la de Montoro, pero puedes usar cebolla común)

• 1 zanahoria y 1 tallo de apio

• 1 vaso de vino blanco

• Aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y 1 hoja de laurel.

Elaboración 

Para conseguir la textura perfecta de la salsa, se necesitan entre 3 y 4 horas a fuego lento.

1. El sofrito base: Añade aceite en una olla grande y sofríe la zanahoria y el apio picados finamente. Tras 2-3 minutos, incorpora toda la cebolla cortada en juliana, la hoja de laurel, sal y pimienta. Tapa la olla.

2. Incorporar la proteína: Tras diez minutos, añade la carne cortada en trozos grandes y un poco de agua para mantener la humedad del guiso.

3. Cocción lenta y vigilancia: Vigila la salsa cada 15 minutos removiéndola para evitar que se pegue.

4. Desglasar con vino: Pasada una hora y media, añade el vaso de vino blanco para potenciar los aromas.

5. Preparar la pasta: Cuando el guiso lleve casi cuatro horas, parte el ziti a mano y hiérvelo en abundante agua con sal.

6. El mantecado final: Reserva un poco de agua de cocción. Cuando la pasta esté al dente, añádela a la salsa de poco en poco, mezclando con el agua de cocción hasta obtener una textura melosa.

Variaciones fuera de lo tradicional: pasta alla Genovese con atún

Aunque la tradición demanda carne, existe una variante marinera. Los expertos culinarios Antonio Delli Franci (Mammafiore) e Ignazio Exposito (Gianna Ristorante) presentaron recientemente en el certamen HIP una versión de Genovese de atún. En este caso, en lugar de ziti, utilizaron calamarata, otro tipo de pasta de la región de Campania.