El sector de la restauración vive un momento de redefinición en 2026, marcado por cambios en el comportamiento del consumidor y en la estructura del propio negocio. En el marco de HIP - Horeca Professional Expo, Óscar Carrión analizó la evolución de la hostelería en los últimos años y los principales desafíos que condicionan su desarrollo en el corto y medio plazo.

La ponencia invita a una reflexión sobre el peligro de los “mercaurantes” para el sector hostelero y de la transición del modelo tradicional hacia otro más “empresarial”.

Nuevo modelo de negocio: las empresas gastronómicas

Carrión sostiene que desde 2017, el sector ha evolucionado de un modelo centrado en el producto y la creatividad culinaria a otro donde la gestión empresarial ocupa un papel central. Si hace años el foco estaba en la maquinaria o en la propuesta gastronómica, hoy la prioridad es la rentabilidad y la sostenibilidad financiera.

Los restaurantes han pasado a operar como estructuras empresariales con distintos campos:

• Áreas de compras

• Recursos humanos

• Dirección financier:

• Estrategia

Por ello, Oscar Carrión defiende que a la hora de tomar decisiones lo más importante es el dato:

“Durante años vivimos del concepto y del relato gastronómico, pero hoy el dato es el que manda. Sin control de costes, sin análisis financiero y sin rentabilidad, no hay proyecto que sobreviva. El dato ha matado al relato.”

¿Por qué pierden protagonismo los restaurantes?

Según diversos estudios, los consumidores españoles gastan cada vez menos en restaurantes tradicionales. Esto se debe al aumento de los precios por parte de muchos establecimientos, lo que provoca que las personas opten por lugares más económicos.

En esta línea, de acuerdo con el director de Gastrouni, también salen beneficiados los “mercaurantes” por la conveniencia (ofrecer al consumidor lo que le conviene). El sector del “retail” (supermercados) ha evolucionado hasta ofrecer soluciones preparadas para consumir a precios muy competitivos.

Otras razones por las que la gente visita menos restaurantes son:

• La fatiga del consumidor: cada vez hay menos poder adquisitivo, lo que ocasiona que elijan otros puntos.
• La crisis del modelo tradicional de servicio con costes laborales muy altos.
• Un contexto internacional débil: dependencia del turismo para sostener el consumo en países como Inglaterra, Alemania o Francia.