Alimentos de ida y vuelta: Intercambio cultural a través de la cocina (II Parte)

Creado: Jue, 19/09/2019 - 13:31
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Redacción Excelencias Gourmet
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La llegada de los europeos a América supuso, además de un choque cultural, un intercambio de alimentos. El nuevo Mundo ofreció al viejo Continente una gran variedad de productos hasta entonces desconocidos pero, a su vez, recibió especies inexistentes en esa zona geográfica. Lo cierto es que la transmigración de productos entre ambas regiones cambió desde entonces y para siempre las características de sus gastronomías.

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Alimentos de ida y vuelta: De América a Europa

Cacahuate

Los cultivos de cacahuete ya se hacían en la época precolombina. Según historiadores era un alimento sumamente importante en Perú en la época de la civilización inca ya que utilizaban los cacahuates como moneda para cambios y tenían pleno conocimiento sobre sus beneficios nutritivos. En Brasil, los navegantes portugueses embarcaron los cacahuetes en sus naves marítimas y los trasladaron hasta las tierras de la India y diversos lugares de Asia. Estos navegantes también fueron los que iniciaron la exportación de esta legumbre al continente africano, que se convirtió en un muy importante cultivo.

Actualmente, la India y China se han convertido en los que encabezan la lista de productores de cacahuates. Luego de ellos el productor que les sigue es Estados Unidos donde se ha cultivado desde los principios el siglo XX.

El cacahuete es portador de muchas proteínas que tienen niveles superiores a de la carne. Su contenido presenta un 26% de proteínas, lo que los convierte en un snack sumamente adecuado para consumirlo después de hacer rutinas de ejercicios y muchos esfuerzos físicos. También posee muchos carbohidratos entre los que destacan el almidón y la maltosa. Las vitaminas que aporta el cacahuete están compuestas entre la vitamina E, B3 y niacina. Y los entre los minerales entre los que está el hierro, magnesio, calcio y potasio que se presentan en cantidades bastante proporcionadas que no alteran las concentraciones iónicas en el organismo del ser humano.

Igualmente es un alimento muy recomendado para la dieta diaria por los grandes beneficios que aporta para la salud cardiovascular y aumenta la buena calidad de vida. Los antioxidantes que aporta junto con los ácidos grasos ayudan a fortalecer el sistema inmunológico del cuerpo humano. Así mejora las defensas y ayudan a evitar enfermedades virales, a la vez que acelera los procesos de sanación, entre otros muchos beneficios.

Patata

La patata o papa es originaria del norte de los Andes peruanos, cerca del Ecuador. Para las civilizaciones precolombinas, la patata junto con el maíz, eran alimentos esenciales. Cuando la conquista del imperio Inca encontraron la papa cultivada y consumida en todo el territorio, sin embargo la papa fue rechazada como alimento por los conquistadores españoles durante aproximadamente doscientos años por cuestiones religiosas.

Durante la segunda mitad del siglo XVI los españoles trasladaron la papa a Europa. Fue en Sevilla donde se utilizó por primera vez como alimento en el Hospital de las Cinco  Llagas. En cuanto a la difusión en Europa se realizó en dos frentes, uno el español a través de Italia y el otro el inglés donde el corsario Francis Drake la llevó desde Virginia.

A partir del inicio de la Revolución industrial en Inglaterra y más tarde en la Europa Continental, la alimentación de la creciente tasa de población urbana pasó a ser una cuestión capital. Para los habitantes de las ciudades las frutas y las verduras eran prácticamente inasequibles. Las papas les proporcionaban, además de las calorías necesarias, oligoelementos y vitaminas que ningún otro alimento a su alcance les podían proporcionar.

La edad dorada de la cultura del cultivo de la papa en Europa fue el siglo XIX. De todas formas la papa es el único producto vegetal de producción masiva de los mercados agrarios de la Unión Europea para el que no hay ninguna Organización Común de Mercado. La comida rápida y la precocinada hacen uso frecuente de las papas, incluso a pesar de que hay otros productos más baratos en el mercado global.

Maíz

El maíz es originario de México y fue introducido en Europa durante el siglo XVI, después de la invasión española. Actualmente es el cereal de mayor producción en el mundo, por encima del trigo y el arroz.

Hasta antes de la invasión española, el maíz se distribuyó, desde su lugar de origen a lo largo de casi todo el continente americano. Llegó por el norte hasta los territorios de lo que hoy es Quebec, Canadá, y por el sur de lo que hoy es conocido como Chile, pasando por América Central. Al Caribe arribó por la costa del Atlántico y se expandió hasta Brasil y Argentina, por medio de los “maíces Flint” y mazorcas amarillas, anaranjadas y coloradas, en el siglo XVII. Estas migraciones del cereal permitieron desarrollar nuevas formas que dieron origen una gran variedad de maíces, tanto que en la actualidad existen más de 300 tipos.

Su versatilidad en la cocina lo hace ingrediente esencial en platillos de todo tipo. Muy variados son los usos de la harina de maíz, que puede emplearse sola o como ingrediente en recetas. El aceite de maíz es uno de los más económicos. Para muchas personas en América Latina los productos a base de maíz sustituyen al pan de trigo. Su presencia en los platillos mexicanos, por ejemplo, se traduce en una larga lista, en donde funge ya sea como ingrediente principal o secundario. Entre sus usos más populares a nivel mundial, se encuentran las hojuelas para el desayuno, mediante el famoso Corn Flakes, y las “palomitas de maíz”.

Aún hoy, a pesar de la llegada de la maquinaria que ayuda en los grandes maizales, muchos americanos continúan empleando las técnicas que los indios enseñaron, en su día, a los primeros colonizadores.

Pavo

El pavo forma parte del grupo de las carnes magras, cuyo consumo es recomendado al menos tres veces por semana. Asimismo, una ración de este alimento contiene prácticamente el 100% de niacina -vitamina B3-, aconsejada para quienes desarrollan una actividad física moderada entre los 20 y los 39 años. Al ser una carne baja en grasas es ideal en dietas destinadas a reducción de peso. También es propicio para personas con niveles de colesterol en sangre altos. Casi el 80% de la carne de pavo se compone de agua, así, su consumo ayuda a mantener hidratado el organismo. También destaca su alto contenido en vitaminas que favorecen el correcto funcionamiento del sistema inmune y el retraso de lo síntomas de envejecimiento.

Aunque el pavo es considerado el rey de los gandes banquetes, no solo está reservado para la comida principal, también puede consumirse, siempre en una ración moderada, en la franja de la tarde, cuando el organismo entra en fase de recuperación y demanda proteínas y grasas. Se pueden combinar las proteínas en el desayuno con fruta, lácteos y cereales. Una tostada con pavo o una pequeña ración en una tortilla puede ser una buena idea de incorporar esta carne por la mañana

Aguacate

La evidencia más antigua del consumo de aguacate data de los años 8.000-7.000 a.c. y fue encontrada en una cueva de Coxcatlán, región de Tehuacán, en México. Asimismo, en el códice Mendocino existen jeroglíficos donde se indica el poblado Ahuacatlán (“lugar donde abunda el aguacate”). Los conquistadores debieron traer el aguacate a España sobre el año 1600 pues se tienen datos del árbol en el Jardín Botánico de Valencia y sobre alguna plantación en la provincia de Málaga en 1770. Asimismo, hubo comerciantes indianos y de familias acomodadas que en los siglos XVIII y XIX se trajeron a España ejemplares de árboles para dar sombra a sus jardines. Posteriormente, empezó su distribución a nivel mundial.

El soldado y poeta español Garcilaso de la Vega describió en 1605 el aguacate como "delicioso y muy saludable para los enfermos". Ahora se considera que los aguacates son una fuente de grasas monoinsaturadas, muy saludables en la dieta. Las grasas monoinsaturadas son buenas para la salud en muchos aspectos, ya que reducen los niveles de colesterol "malo" o de baja densidad, son ricos en vitamina E, que promueve la salud de la vista y el sistema inmunitario, entre muchos otros beneficios. El aceite de este fruto posee tal contenido de ácidos grasos monoinsaturados que es comparable con el del aceite de oliva en cuanto a su calidad nutricional.

Tomate

El tomate es una de las hortalizas de mayor consumo en el mundo y una de las que aporta más beneficios a nuestro organismo. Es el fruto final que da la planta que popularmente es conocida como “tomatera”.

Fue precisamente en América donde se dio origen al tomate y tiempo después fue expendiéndose por demás continentes, incluyendo al europeo. El origen del tomate se le otorga a los bajos Andes y se dice que fue cultivado por primera vez en tierras mexicana por los aztecas. En un primer momento el fruto fue conocido como “Xictomatl”, debido a esa palabra azteca “tomatl” el grupo de conquistadores españoles lo comenzó a llamar Tomate.

Es considerado por muchos expertos en la materia como la hortaliza de mayor importancia en el planeta tierra, ya que es cultivada prácticamente en todo el mundo, aunque entre los principales productores de tomate destacan países como China y Estados Unidos. Una de sus grandes ventajas es que puede ser consumido de diferentes maneras, dependiendo del gusto de cada persona. Es un fruto rico en agua, carbohidratos, fibras, minales y vitaminas, lo que convierte a este alimento en uno de los más saludables y preferidos por las personas en todo el mundo.

Es un alimento antioxidante, por lo que proviene diversas enfermedades cardiovasculares, previene el cáncer y disminuye los síntomas del asma. Muchos investigadores han coincidido en que el consumo frecuente del tomate ayuda a disminuir el riesgo de enfermedades de tipo crónico degenerativas como el Alzheimer y la diabetes. El consumo de tomate en nuestra dieta diaria también nos ayudará a evitar la aparición de graves enfermedades como el cáncer de mama, pulmón, próstata y cuello del útero, esto debido al alta contenido en licopenos. El tomate también disminuye los niveles de colesterol y nos protege de aterosclerosis y las cardiopatías.

El tomate es uno de los alimentos que está considerado muy saludable para nuestro organismo debido a que contiene pocas calorías en comparación con otras importantes hortalizas que solemos consumir habitualmente, por ejemplo un tomate puede aportar solamente 20 calorías por cada 125 gramos. Está comprobado científicamente que el tomate es una hortaliza baja en sodio por lo que su consumo es muy recomendado para personas hipertensas. Es importante mencionar que esta hortaliza es rica en fibra y una de las mejores maneras de aprovechas todo su potencial es comerla con su piel, es decir, sin pelar.

Pimiento

La expansión del cultivo del pimiento por todo el globo encuentra sus motivos en la ocupación del continente americano a partir del siglo XV. En 1.493, en las islas del Caribe, Cristóbal Colón y sus acompañantes fueron los primeros europeos en comer pimentón. Luego Colón importó los primeros ejemplares de pimientos para darlos a conocer en España y todo el continente Europeo, sin embargo, la hortaliza no resultó de agrado a causa de su sabor demasiado picante para el paladar de la época. El pimiento no obtuvo éxito en las mesas europeas, al menos, hasta finales del siglo XIX y primeros años del siglo XX, cuando se desarrollaron las variedades más dulces y menos picantes.

Los pimientos poseen una gran cantidad de propiedades muy beneficiosas para todo el organismo ya que contienen muchas vitaminas y minerales, que aportan energía en forma de carbohidratos y mucho más. Son ricos en vitamina C, vitamina A, y además poseen vitamina E, vitaminas B6, B3, B2, B1 y ácido fólico. Entre los minerales que contienen los distintas variedades de pimientos se destacan el potasio en mayor proporción seguido por calcio, fósforo y magnesio. Tienen una buena cantidad de hidratos de carbono y una gran concentración de carotenos (750mg /100 g). El pimiento tiene un gran poder antioxidante, es bajo en calorías (19 kcal/100 g) y también es muy rico en fibra. Esto último hace que el consumo de esta hortaliza de sensación de saciedad, siendo muy útil en dietas de control de peso. Como tiene poco sodio es un producto adecuado para las dietas bajas en sal.

Igualmente, es una hortaliza con excelentes bondades nutricionales: posee licopeno, este componente ayuda a prevenir los casos de cáncer y otras enfermedades, como por ejemplo las que afectan a la visión. Además los pimientos contribuyen a prevenir o mejorar la anemia ferropénica, mantienen nuestro sistema nervioso y muscular en buenas condiciones y aumentan nuestras defensas.

Frijol

Las evidencias aportadas por estudios con enfoques arqueológico, morfológico-agronómico, bioquímico y molecular, indican que el frijol tiene su centro de origen en la región de Mesoamérica, particularmente en el occidente y sur de México (desde Jalisco hasta Oaxaca), y que hubo dos centros de domesticación: uno primario (Mesoamérica) y otro secundario (Sur Andino).

En la actualidad el frijol es ingrediente central de la dieta de millones de personas por su valor en proteínas, fibra y carbohidratos. Los principales productores mundiales de frijoles son Brasil, México, India, Birmania, China, Estados Unidos, Tanzania, Kenia, Argentina y Uganda.

En cuanto al valor nutricional, 100 gramos de Frijoles contienen 4,07 gramos de proteina, 0,29 gramos de grasa, 13,3 gramos de carbohidratos, y 3,6 gramos de fibra. En ellos hay 71 calorias en 100 gramos de Frijoles, el 4% del total diario que necesitas. Contienen 0,29 gramos de grasa y 0 mg de Colesterol. Presenta minerales como Potasio, Sodio o Fósforo. Igualmente contienen algunas vitaminas importantes: Vitamina C, A  y o Vitamina B-9.

Cacao

De acuerdo con la Asociación de Cacao en México los olmecas fueron los primeros en probarlo entre el año 1500 y  400 a. c, con el tiempo su consumo se extendió a los mayas y los aztecas, con la llegada de los españoles después de 1528 se llevo a Francia, Alemania, Inglaterra, Bélgica y otros países.

A pesar de toda esta historia de tradición y expansión de esta delicia mexicana, la producción solo el 1.8 por ciento del cacao en el mundo proviene de México su lugar de origen, ocupando el octavo lugar como productor.

El cacao es un alimento calórico que aporta importantes nutrientes, como la fibra que ayuda a regular el tránsito intestinal. También ayuda a regular la presión arterial y el colesterol. En su forma más pura, contiene mayor cantidad de antioxidantes que otros productos como el vino o el té verde. Estos actúan contra los radicales libres y protegen las células. Asimismo, al cacao se le asocian efectos analgésicos, antiinflamatorios y antimicrobiales, gracias a su defensa del sistema inmune. Otro de sus beneficios se halla en la presencia de flavonoides, que ayudan a aumentar la elasticidad e hidratación de la piel.

Frutas Tropicales

Al llegar a América Cristóbal Colón, se preocupó por trasladar a las nuevas tierras descubiertas diversas variedades frutales que hoy exhiben producciones considerables. La realidad ha demostrado el triunfo de la intuición del Almirante: las frutas tropicales aparecen hoy entre las más codiciadas del mundo por sus inigualables sabores, su perfume, alto contenido nutritivo y empleo de algunas en industrias dedicadas a la alimentación, cosmetología y farmacología.

Las condiciones climáticas bajo las que se producen las frutas tropicales les permiten desarrollar características nutritivas y gustativas específicas. El consumo de frutos tropicales, frescos o transformados, ha crecido en los últimos años en muchos países y especialmente en los desarrollados. El crecimiento del consumo se debe a la expansión geográfica de los productos gracias a un comercio cada vez más rápido, seguro y económico. Frutas como el mango, la gulupa, el coco y la piña, han pasado de ser las frutas exóticas de Sudamérica a convertirse en un súper alimento para los europeos, haciéndolos parte de su dieta diaria.

Las nuevas tendencias del consumidor, donde el factor tiempo es limitado y el dedicado a la preparación de los alimentos es cada vez menos, las frutas tropicales constituyen un buen complemento nutritivo y fácil de preparar. La preocupación por el tema de la dieta y la salud en Europa cada vez es más importante. Esto le ha brindado una importante oportunidad a las frutas tropicales para crecer en el mercado.

Ejemplos de frutas tropicales:

El plátano, banano o banana:

Figuró probablemente entre las primeras especies que se propagaron de forma espontánea y puede haber sido una de las primeras que se cultivaron; aunque es originario de la India, se aclimató con gran facilidad en muchos países de la América tropical donde la exportación de sus frutos, altamente estimados en Europa, es grande.

El coco:

El fruto de esta palmera tiene una pulpa jugosa; también de él se extrae una materia grasa, el aceite de coco, muy empleado en productos cosméticos o en farmacias . Una gran cantidad de cocos se utilizan en sus lugares de producción para tomar el líquido que contiene - el agua de coco - vertido en un recipiente o, más comúnmente beberlo del propio coco. Tiene sabor agradable y refrescante , y se le atribuyen propiedades medicinales.

La Piña:

Se dice que Colón la encontró en la isla de Guadalupe; se da silvestre o en sembrados para su cosecha en otras partes de la América tropical. Se le llama también ananás; según algunos investigadores, el nombre na-na parece significar fragancia- fragancia, en el idioma del pueblo guaraní.

El mamey:

Es uno de los frutos más hermosos y apreciados de la flora tropical, su masa roja y gruesa es muy dulce y aromática. Existe otra variedad, llamada mamey de Santo Domingo, de pulpa amarilla, dulce y muy agradable.

La guayaba:

Es esta una voz indígena con la que se designa a una sabrosa fruta que se consume al natural, pero es también muy usada en la fabricación de conservas y jaleas.

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