Alimentos de ida y vuelta: Intercambio cultural a través de la cocina (I Parte)

Creado: Jue, 12/09/2019 - 08:00
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Redacción Excelencias Gourmet
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La llegada de los europeos a América supuso, además de un choque cultural, un intercambio de alimentos. El nuevo Mundo ofreció al viejo Continente una gran variedad de productos hasta entonces desconocidos pero, a su vez, recibió especies inexistentes en esa zona geográfica. Lo cierto es que la transmigración de productos entre ambas regiones cambió desde entonces y para siempre las características de sus gastronomías.

Alimentos de ida y vuelta: De Europa a América

Café

Una de las principales teorías sobre la llegada del café a América, asegura que la introducción del arbusto estuvo a cargo del oficial de la armada francesa Gabriel Mathieu de Clieu. Según cuenta la historia, en 1720 Mathieu de Clieu transportó la planta hasta la Isla Martinica por orden de Luis XIV y a partir de ahí comenzó su expansión por el continente.

La primera cosecha fue recogida en el año 1726 y fue muy satisfactoria. En el año 1777 ya había en Martinica más de dieciocho millones de cafetos lo que hizo que su cultivo se expandiera a islas cercanas como Guadalupe y Santo Domingo. El español José Antonio Gelabert fue quien hizo las primeras plantaciones en Cuba sobre el año 1750 y de ahí, en 1779, las llevaron a Costa Rica. Durante el siglo XX el café pasó a ser la infusión más consumida en toda la tierra. Ese es uno de los momentos clave de su historia.

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Lo cierto es que es América una de las regiones donde mejor se desarrolla el cafeto; en tierras intertropicales y a una altitud superior a 2000 metros. Hoy en día, algunos de los mejores cafés del mundo proceden de este continente.

Al referirnos a los beneficios del café podemos citar en primer lugar que contiene nutrientes esenciales como vitaminas B2 y B5, magnesio, potasio y niacina. Y además, es la mayor fuente de antioxidantes, más que la fruta o los vegetales. Además La cafeína es el psicoactivo más consumido del mundo y el activo más importante de esta bebida.

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Asimismo, repercute directamente sobre la prevención de enfermedades y patologías. El café reduce el riesgo de padecer enfermedades como la diabetes, enfermedades neurodegenerativas, cirrosis, depresión, entre otras.

Legumbres

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Son varias las teorías sobre la historia de las legumbres alrededor del mundo. Algunas leyendas aseguran que estuvo presente en las tumbas reales del antiguo Egipto. Lo cierto es que la mayoría de los estudiosos del tema ubican el nacimiento de este tipo de alimento hace más de 20.000 años atrás. En el caso de las civilizaciones americanas precolombinas, adquirieron gran popularidad entre quienes integraban tanto la cultura Azteca como la Inca. Historiadores aseguran que el consumo de la alubia común, la alubia de lima y la alubia pinta ocurrió hace más de 5.000 años durante las primeras civilizaciones, tanto mexicanas como peruanas. Entre los tipos de legumbres más importantes se encuentran los frijoles secos, lentejas y los guisantes.

Existen cientos de tipos diferentes de legumbres en todo el mundo y cada uno de ellos aporta una serie de beneficios importantes para nuestra salud. Este tipo de alimentos es muy rico en nutrientes y proteína. Generalmente se consume en mayor medida en países donde la ingesta de carne y lácteos es menor. Una de las particularidades de este tipo de alimento es que es bajo en grasa y rico en fibra soluble, lo que significa un aporte importante para personas que tengan padecimientos relacionados con el colesterol, además de que contribuye a controlar los niveles de azúcar en sangre.

Las legumbres no solo aportan carbohidratos y calorías, sino que además son ricas en proteínas, vegetales, fibras y minerales. También aportan vitaminas del grupo B y poseen alto contenido en minerales como el magnesio, fósforo, potasio, calcio y hierro.

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Arroz

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El origen del arroz es controversial. Estudiosos del tema afirman que es oriundo del Sureste asiático y se cultiva desde hace más de 7 000 años. Es cierto que en estas zonas se desarrollan muchas variedades desde épocas antiguas, sin embargo, otros historiadores ubican su origen en África y aseguran que luego se trasladó a Asia.

El arroz, es el segundo cereal más cultivado en todo el mundo después del maíz; sin embargo, es el de mayor importancia y más consumido por la especie humana. El origen de la domesticación del cultivo del arroz se ha debatido bastante, si bien es seguro que proviene de Asia, el origen dentro de este continente se debate entre dos gigantes: China y Japón. Pero se ha comprobado que el origen de su domesticación proviene del sur de la China. Estudios morfológicos ubican claramente la transición del arroz en este país y la evolución de la recolección al cultivo doméstico del cereal.

Datos históricos nos dicen que el arroz llegó a América gracias a Cristóbal Colón en 1493. En el segundo viaje que realizó desde España, portaba este cereal, pero desafortunadamente, al principio, su cultivo no prosperó. No fue hasta 1512 que fructificaron los intentos de los españoles para conseguir su aclimatación. Desde entonces se expandió desde la isla de La Española (actual República Dominicana y Haití) al resto de islas de alrededor y de ahí se extendió al continente.

Debido a su gran capacidad de fusionarse con otros platos, se mezclaba (y aun hoy de mezcla) con mariscos, carnes magras, dulces, verduras, postres y panes. Tanto así que practicamente no falta en las mesas latinas. El arroz es un alimento básico del 60% de la población mundial, de ahí la importancia de su cultivo y de la investigación alrededor de esta gramínea. Dentro de la gastronomía latina, este cereal es presentado de varias maneras. Por ejemplo:

  • En México existen recetas de platillos con arroz de todo tipo, con chícharos, jitomate o zanahorias.
  • En Uruguay está por ejemplo, el arroz con leche, que se acompaña con cajeta o dulce de leche.
  • En Cuba el famoso arroz a la cubana, con huevo frito o plátano
  • En Perú el arroz chaufa. Que se prepara en wok, con tortilla de cebolla china y huevo.
  • En Argentina y Chile los riquísimos risottos, de herencia italiana.
  • En Paraguay existe el popular postre denominado kamby arró una variante de la receta de arroz con leche.

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Aceite de Oliva

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Conocido también como oro líquido, el aceite de oliva no puede verse separado de la dieta mediterránea. El clima mediterráneo es el ideal para el cultivo del olivo, tanto así que más del 90% de la producción mundial procede de la cuenca mediterránea.

Durante milenios, la cocina mediterránea se ha destacado por el uso de las frutas, verduras y el tan apreciado, aceite de oliva para realzar sus platos tradicionales, de calidad y muy saludables.

La Unión Europea separa cuatro categorías para la clasificación de este tipo de aceite:

  • Aceite de oliva virgen extra:

Es el aceite de oliva con la máxima calidad, conserva todas sus características intactas. Su elaboración es tradicional, mediante procesos mecánicos o físicos sin el uso de componentes químicos para su extracción sin alterar la composición y características. Su acidez tiene que ser igual o menor de 1% y con matices agradables al paladar e identificables.

  • Aceite de oliva virgen:

Sigue siendo zumo de aceituna conservando todas sus propiedades sin conservantes ni aditivos. Su elaboración es tradicional, mediante procesos mecánicos o procesos físicos sin el uso de componentes químicos para su extracción sin alterar la composición y características. La acidez tiene que ser menos del 2%. Es un aceite virgen con pequeñas alteraciones casi imperceptibles sensorialmente.

  • Aceite de oliva:

Es aceite de menor calidad que los aceites “virgen” y “virgen extra” porque su elaboración incluye la mezcla de aceites vírgenes y refinados. Una parte de la mezcla se obtiene de refinar el aceite de oliva virgen con acidez mayor del 2%. Este aceite de oliva no es zumo de aceite debido a su acidez, pero sigue siendo apto para el consumo el grado de acidez no debe superar al 1,5%.

  • Aceite de orujo de oliva:

Es el aceite de apto para el consumo de menor calidad. Se obtiene como resultado de la mezcla del aceite de orujo refinado con el aceite de oliva virgen. Es un aceite de composición. Su grado de acidez no debe ser superior al 1,5%.

La sabiduría popular ha acumulado a lo largo de los siglos un conjunto de remedios populares que hacen uso del aceite de oliva y las hojas del olivo como elementos principales. Uno de los ejemplos recomienda cocer hojas secas de olivo durante aproximadamente 15 minutos y tomar tres tazas del caldo resultante al día para tratar la fiebre. También para facilitar la expulsión de los cálculos en el hígado, la vejiga y los riñones se recomienda tomar en ayunas una cucharada de aceite de oliva con zumo de limón. Igualmente, para facilitar la cicatrización se elaboran pomadas y ungüentos con aceite de oliva como base.

Azúcar

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Con la llegada de los europeos a América, tanto españoles como portugueses tuvieron acceso a nuevas tierras que poseían el clima adecuado para hacer crecer la caña de azúcar. Fue Cristóbal Colón quien introdujo la introdujo en su segundo viaje al Nuevo Continente, donde comenzó a cultivarse inicialmente en la isla La Española, la primera cosecha tuvo lugar en 1.501. Por su parte, los portugueses llevaron la caña de azúcar a Brasil y ya en 1.540 había unas 800 fábricas de azúcar en la isla de Santa Catarina y otras 2.000 repartidas por la costa de la región norte de Brasil.

Las variedades más útiles para la producción de azúcar fueron las blancas. Sin embargo, la gran ventaja del azúcar obtenido de la remolacha es que estas podían crecer en el clima europeo, por lo que podrían dejar de depender de la importación de azúcar desde América y el Caribe. Sin embargo, no fue hasta comienzos de 1800 que la industria de la remolacha azucarera tomó fuerza, ya que durante las guerras Napoleónicas se generó un bloqueo a las rutas comerciales entre América y Europa. Debido a esto el azúcar de caña comenzó a escasear y el precio se elevó considerablemente. Esta industria fue la más importante de América durante mucho tiempo.

Ya en el siglo XIX resultaba necesario asegurar el abastecimiento de un producto que era de primera necesidad. Por tanto, todos los países comenzaron a investigar materias primas y métodos de obtención de azúcar de forma barata. Con el paso de los años los procedimientos para extraer el azúcar se perfeccionaron, abaratando su precio. Con el paso de los siglos el azúcar ha pasado a ser no sólo un alimento básico de la repostería y de la dieta de muchas personas, sino también una palabra en la que se resume, metafóricamente, toda dulzura y bondad.

Uvas

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La vid es una de las primeras plantas que cultivó el hombre, motivo por el cual ha jugado un papel trascendental en la economía de las antiguas civilizaciones. El cultivo de la vid experimentó un gran auge que ha perdurado hasta nuestros días, fundamentalmente tras la mitificación del vino por parte del cristianismo. La mayor parte de la producción de uva se destina a la elaboración de los distintos tipos de vino (blanco, rosado y tinto) y otras bebidas (mosto, mistelas, moscatel).

Los botánicos sitúan el origen de la uva cultivada en Europa en la región asiática del mar Caspio, desde donde las semillas se dispersaron hacia el oeste por toda la cuenca mediterránea.

Fueron los colonos españoles los que introdujeron la vid en América del Norte, desde donde se extendió por todo el continente, pero el intento fracasó a consecuencia de los ataques de parásitos y las enfermedades. Enn la actualidad la vid se cultiva en las regiones cálidas de todo el mundo. Los mayores productores son: Australia, Sudáfrica, los países de Europa (Italia, Francia, España, Portugal, Turquía y Grecia) y en el continente americano, los mejores viñedos se encuentran en California, Chile y Argentina.

Existen innumerables variedades de uvas con grandes diferencias entre sí; en forma, tamaño, tonalidad de los frutos, productividad, calidad, etc. Todas ellas se han clasificado tradicionalmente según su destino final sea para vinificación o para consumo de mesa. Las variedades europeas se consideran superiores a las norteamericanas para elaborar vinos de mesa, como frutos de postre y de mesa y para elaborar pasas; mientras que las últimas se prefieren para obtener jugos y jaleas.

Cítricos

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Los cítricos son una de las especies arbóreas más cultivadas en todo el mundo. Sus frutos son la causa de su gran éxito y, por ello, llevan siendo cultivados desde hace 4.000 años. El cultivo de cítricos se lleva practicando desde tiempos inmemoriales. Los primitivos pobladores de la región asiática en la que surgieron fueron los primeros en cultivarlos antes de su llegada a Europa. Los pioneros occidentales en la exploración de Asia, fueron los encargados de extender estos árboles a lo largo y ancho del planeta. De Asia pasaron al norte de África y al este de Europa y, de ahí, fueron llevados a América hacia el 1500.

Cada cítrico tiene una historia particular, una dispersión y usos diferentes:

  • La cidra o toronja:

Probablemente nativa de la India y según historiadores el primer cítrico conocido por los europeos, sin embargo hay múltiples hipótesis acerca del cómo y cuándo viajó de su tierra natal. España la introdujo en La Florida, Puerto rico y California. En países como Brasil y Colombia la cidra se ha naturalizado y se mantienen algunos cultivos comerciales.

  • El limón:

Algunos historiadores ubican su origen en la India, y alli particularmente crecen de manera silvestre variedades de limon y cidra, por otro lado se ha aceptado que el limón proviene de la cidra, por lo cual ambas tendrian un lugar de origen similar, así mismo existe una especie con caracteristicas mixtas entre el limón y la cidra, se le conoce como limón rugoso.

  • La narnaja agria y la naranja dulce:

Porbablemente originarias del sur de China y de Indonesia. La naranja dulce no tiene mayor evidencia en Europa sino hasta el siglo XVI, en Italia las teorias son confusas y no hay un común acuerdo, algunas mencionan que los portugueses las introdujeron desde la India, otros se inclinan mas por una ruta Genovesa de comercio, lo más probable es que hayan alcanzado Europa en los inicios del siglo XVI. Los españoles llevaron la naranja agria a San Agustín (Florida) que fue rápidamente adoptada por los colonos y los nativos, desde alli se exportó a Inglaterra.

  • La mandarina:

Las mandarinas llegaron recientemente a Europa y América, el primer árbol de mandarina se llevó desde China a Inglaterra en 1805 y desde Inglaterra el árbol se propagó en Malta, luego en Sicilia y posteriormente en Italia. Desde Europa se llevó al sur de los Estados Unidos, años posteriores diferentes accesiones fueron introducidas desde la India y China.

Trigo

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El Trigo, se considera como uno de los alimentos más importantes en la actualidad, ocupa el tercer lugar en la producción mundial de cereales, después del arroz y el maíz. Por las propiedades y beneficios del trigo suele ser muy demandado, ya que el mismo se utiliza de diversas formas en la gastronomía de las diferentes regiones del mundo, principalmente, este grano es implementado en la elaboración de harinas, inclusive la integral, la sémola, la cerveza, entre otros productos. De esta planta, al menos un 90%, pertenece al cereal de trigo harinero.

Su origen es milenario. Se tienen registros de este cultivo desde la civilización antigua de Mesopotamia. Se cree que hace ocho mil años, el trigo era de origen silvestre pero ocurrió una mutación o hibridación, que ocasionó que se transformara en una planta tetraploide con un fruto más voluminoso. Este alimento es rico en fibras, calorías, vitamina B y E, así como también en una gran cantidad de minerales. Es capaz de darnos una buena porción de valor nutricional, puede proporcionar hasta 339 kilocalorías. Si nos referimos a los minerales, contiene una gran fuente de estos, entre los cuales se destaca el hierro, el magnesio, el fósforo, el potasio, el zinc, el cobre, el manganeso y el selenio, entre otros.

No solo funciona como un alimento para la elaboración de panes y tortas, sino que puede adaptarse a otras elaboraciones de mucha demanda cultural como la pasta, así como también a elaboraciones tradicionales locales de alguna comunidad, como tequeños y pastelitos. Otra de las razones por la cual este rubro es muy solicitado, es por sus cualidades dietéticas, ya que otorga suficiente combustible para realizar actividades y contiene muchos minerales y vitaminas.

El trigo, se ha diversificado, ya sea por especies, clases o variedades que posee este grano, lo cual ha llevado a la investigación los diferentes cruces genéticos con la finalidad de obtener un mejor cereal tanto en condiciones proteicas como en resistencia a condiciones climáticas. Por ejemplo, puede ser blando o duro, en el caso del blando, se usa comúnmente para la producción de pan o pasta en Europa, Estados Unidos y Canadá; mientras que en el caso del trigo duro, presenta un contenido menor en cuanto al almidón, al hierro, el fósforo y la vitamina B.

Cerdo

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La introducción en América del ganado europeo fue parte de la compleja historia de confrontación entre ambas culturas. En la producción y dieta agropastoral de la España del siglo XV, el cerdo representaba un símbolo cultural diferenciador entre el norte cristiano y el sur musulmán.

Su preponderancia en la alimentación se debió a que fue la especie llevada a América que primero y más se desarrolló, tanto en las Antillas como en el continente. Eran abundantes en las Antillas y, por tanto, muy baratos. En pocos años el consumo de su carne se había generalizado entre la población española asentada en las grandes islas.

Actualmente la producción comercial de cerdos se ha intensificado de manera significativa. Asia lidera este crecimiento, mientras que en América del Norte y Europa el número de cerdos crece más lentamente o se mantiene estable. En África, el porcino ha experimentado en los últimos tiempos un incremento más rápido, lo que refleja la creciente introducción de la cría del cerdo en un continente donde tradicionalmente "ganado" equivalía a "rumiantes"

Una mayor cantidad de cerdos, del mismo número reducido de razas, se crían en cada vez menos granjas, con un incremento del rendimiento de los productos de origen animal. Los sistemas de producción a gran escala han llegado a alcanzar un alto nivel de uniformidad ya que están basados en el mismo material genético y, en consecuencia, proporcionan el mismo tipo de alimentación e infraestructuras a los animales.

Pollo

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Desde el año 2000, el consumo de la carne de pollo ha vivido un crecimiento sostenido. La industria avícola dedicada al pollo presenta un gran dinamismo. La producción mundial de pollo eviscerado está alrededor de los dos millones de toneladas al año, un aumento de más del 70% en los últimos diez años. Los pollos, que antes se alimentaban con grano y se criaban en semilibertad en granjas junto con otros animales, han pasado a criarse de manera intensiva con el propósito de obtener un rendimiento más alto y satisfacer la demanda a precios asequibles.

En función del sexo y la edad en el momento del sacrificio destacan varios tipos de carne:

  • Pollo de corral o campero:

Es el más pequeño de todos, su carne es la más sabrosa, siempre y cuando se haya alimentado de forma variada, pero también es un poco más dura.

  • Pollo picantón:

Se sacrifica con un mes de edad y su peso puede llegar a los 500 gramos. Es una carne apropiada para preparar a la parrilla, tierna y de sabor suave.

  • Pollo de granja:

Es el más común y el más económico. Este ave se alimenta solo de pienso, crece en muy poco tiempo y se mueve también muy poco, dado las características del espacio donde vive.

  • Pularda:

Carne de la joven hembra castrada que no ha puesto y está sobrealimentada puede alcanzar hasta los tres kilos de peso. Se sacrifica a los seis u ocho meses de edad y su carne es tierna y sabrosa.

  • Capón:

Es un macho castrado joven y sobrealimentado. Puede llegar a los cuatro kilos de peso antes de su sacrificio. Su carne tiene una grasa entreverada que le aporta un aroma y una ternura específicas. Es el tradicional pollo de Navidad que se rellena.

  • Pollo tomatero:

De poco peso, unos 500 gramos o un kilo máximo, este ave se ha alimentado con tomates frescos. Cuenta con un sabor especial, entre suave y firme.

  • Gallina:

Es la hembra adulta que se sacrifica después de agotar su capacidad de puesta de huevos, tiene más grasa que el pollo y es apropiado para caldos o cocidos. Su carne es dura, fibrosa y con un intenso sabor.

La carne de pollo es una de las más saludables del mercado. Es un alimento con una alta densidad de nutrientes. El principal componente de la carne de pollo es el agua, que representa del 70% al 75% del total; las proteínas suponen entre el 20% y el 22%; y, por último, la grasa, entre un 3% y un 10%. En su composición también figuran cantidades importantes de minerales como hierro, zinc, magnesio, selenio, cobalto y cromo, y vitaminas tales como tiamina, niacina, retinol y vitaminas B6 y B12.

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