Hay platos que parecen tener algo que no sabemos nombrar. Un caldo cocinado durante horas, un parmesano muy curado, una salsa fermentada o ese estofado que, misteriosamente, está todavía mejor al día siguiente. No necesariamente tienen más sal ni resultan más intensos en un sentido convencional. Lo que cambia es otra cosa: el sabor parece ocupar más espacio, durar más tiempo y sentirse más completo.

Durante años, buena parte de esa sensación se relacionó con el umami, considerado el quinto sabor. Sin embargo, existe otro fenómeno sensorial que está despertando cada vez mayor interés entre científicos, cocineros y la industria alimentaria: el kokumi.

Se habla de él habitualmente como el misterioso “sexto sabor”, aunque esta expresión necesita un matiz importante. A diferencia de los cinco sabores básicos reconocidos, dulce, salado, ácido, amargo y umami, el kokumi no genera un sabor claramente identificable por sí solo. Su particularidad consiste en modificar y potenciar la experiencia de otros sabores, aportando sensaciones como cuerpo, intensidad, continuidad y persistencia.

¿Qué es el kokumi y por qué no es exactamente un sexto sabor?

El término procede de Japón y está relacionado con conceptos como riqueza, plenitud y profundidad. Por eso, definir qué es el kokumi resulta más complicado que explicar a qué sabe algo dulce o amargo: no se trata tanto de identificar un gusto nuevo como de percibir que un alimento resulta más completo.

Imagine dos caldos con una intensidad de sal y umami muy parecida. Uno puede resultar agradable pero desaparecer rápidamente de la boca; el otro permanece, envuelve el paladar y parece revelar sucesivas capas. Esa segunda percepción se acerca a lo que los investigadores estudian bajo el concepto de kokumi.

Entre sus protagonistas están determinados péptidos γ-glutamil. Uno de los más conocidos es el glutatión y también se ha estudiado ampliamente el γ-glutamil-valil-glicina. Lo sorprendente es que algunas de estas sustancias poseen poco o ningún sabor perceptible cuando se prueban de forma aislada, pero pueden aumentar la intensidad y persistencia de otros estímulos cuando forman parte de un alimento.

La investigación científica ha relacionado este fenómeno con el receptor sensor de calcio CaSR. Un estudio publicado en 2010 mostró la implicación de este receptor en la percepción humana de las sustancias kokumi, mientras que investigaciones posteriores han seguido analizando cómo determinados péptidos interactúan con él.

Una revisión científica publicada en 2026 vuelve a definir estas sustancias como moduladores del sabor y señala que todavía no existe un consenso internacional absoluto sobre el concepto de kokumi.

Por eso, aunque hablar de “sexto sabor” resulta atractivo, científicamente es más prudente considerarlo una sensación gustativa capaz de aumentar la plenitud, continuidad y duración del sabor.

La diferencia con el umami es fundamental. El umami sí constituye uno de los sabores básicos reconocidos y está estrechamente relacionado con sustancias como el glutamato. El kokumi, por el contrario, no sustituye al umami: puede potenciarlo.

Del queso curado al fermentado: dónde se esconde el kokumi

Lo más fascinante del kokumi es que mucho antes de conocer receptores, péptidos o mecanismos moleculares, la cocina ya sabía cómo buscar ese efecto.

Y hay una palabra que se repite constantemente: tiempo.

La fermentación, la maduración, la cocción prolongada y determinadas transformaciones de los alimentos favorecen la aparición o concentración de compuestos asociados con sensaciones kokumi. Por eso se investiga su presencia y efecto en productos como quesos curados, carnes, caldos, ajo, cebolla, extractos de levadura y alimentos fermentados.

Los fermentados son especialmente interesantes porque combinan frecuentemente varias dimensiones gustativas. Un producto como el gochujang coreano, por ejemplo, reúne fermentación, picante, dulzor y una marcada presencia de umami, ofreciendo una complejidad difícil de conseguir simplemente aumentando la sal.

Y entonces muchas técnicas tradicionales empiezan a poder explicarse desde otra perspectiva.

Está el sofrito que se cocina pacientemente antes de añadir el resto de ingredientes. El fondo que reduce durante horas. El queso cuya personalidad cambia después de meses o años de maduración. El miso, la salsa de soja y otros fermentados que desarrollan aromas y sabores imposibles de encontrar en sus materias primas originales.

Incluso el humilde guiso doméstico que sabe mejor al día siguiente recuerda una de las grandes enseñanzas de la cocina: el sabor no siempre se consigue añadiendo ingredientes; muchas veces se construye mediante transformación, concentración y tiempo.

Eso no significa que todos estos alimentos resulten sabrosos exclusivamente por el kokumi. La experiencia gastronómica combina gusto, aroma, temperatura, grasa, textura, reacciones químicas y percepción retronasal. Pero el estudio del kokumi ayuda a explicar una parte de esa sensación de profundidad que durante mucho tiempo fue difícil trasladar al lenguaje científico.

También explica por qué kokumi y umami pueden trabajar juntos. Un alimento puede ofrecer el carácter sabroso del umami y, al mismo tiempo, una sensación de volumen y persistencia asociada al kokumi.

El futuro del sabor podría estar en potenciar más añadiendo menos

El interés por el kokumi va mucho más allá de una curiosidad para cocineros o aficionados a la gastronomía. Una de las líneas de investigación más interesantes estudia su posible aplicación para desarrollar alimentos con una elevada satisfacción sensorial utilizando menos sal, azúcar o grasa.

La idea resulta especialmente atractiva para la industria alimentaria: si ciertos compuestos permiten aumentar la percepción de intensidad, cuerpo o persistencia, quizá no sea necesario incrementar continuamente determinados ingredientes para conseguir alimentos más apetecibles.

Investigaciones recientes estudian, por ejemplo, el potencial de los péptidos kokumi en alimentos con menor contenido de sal, aunque los propios trabajos científicos reconocen que los mecanismos implicados son complejos y que todavía queda mucho por comprender.

En otras palabras, el futuro del sabor podría no consistir solamente en descubrir ingredientes nuevos, sino en aprender mejor cómo percibe nuestro cerebro aquello que ya comemos.

Es algo que también empieza a verse en otras tendencias gastronómicas. Desde el crecimiento de los fermentados hasta las bebidas saladas y con umami, el paladar contemporáneo parece buscar cada vez más complejidad, profundidad y contraste, en lugar de depender únicamente del dulzor o la intensidad inmediata.

El kokumi nos recuerda así algo que los grandes cocineros y las cocinas tradicionales conocen desde hace siglos: un plato memorable no es simplemente la suma de sus ingredientes.

La próxima vez que pruebe un caldo cocinado lentamente, un queso de larga maduración o un fermentado especialmente complejo, quizá pueda identificar el salado, el dulce, el ácido, el amargo y el umami. Y, sin embargo, seguirá habiendo algo más: una sensación que prolonga el sabor, lo vuelve más redondo y consigue que el siguiente bocado resulte inevitable.

Ese “algo” que resulta tan difícil de señalar pero tan fácil de sentir tiene nombre: kokumi.

Preguntas frecuentes sobre el kokumi

¿Qué es el kokumi?
El kokumi es una percepción asociada con una mayor plenitud, cuerpo, continuidad y persistencia del sabor. Determinadas sustancias kokumi pueden potenciar otros gustos aunque tengan poco sabor propio.

¿El kokumi es realmente el sexto sabor?
No está reconocido actualmente como un sexto sabor básico de la misma manera que el dulce, salado, ácido, amargo y umami. La investigación científica lo estudia principalmente como un modulador de la percepción gustativa.

¿Qué diferencia existe entre umami y kokumi?
El umami es un sabor básico relacionado, entre otros compuestos, con el glutamato. El kokumi no aporta necesariamente un sabor independiente, sino que puede aumentar la intensidad, profundidad y duración de otros sabores, incluido el umami.