Hay restaurantes que necesitan explicar durante cinco minutos qué tipo de cocina hacen. Marzeah podría hacerlo durante media hora y probablemente seguiríamos sin haberlo encerrado del todo en una categoría. Y quizá ahí esté precisamente su atractivo.

La Taberna Marzeah, en el número 202 de Príncipe de Vergara, abrió en 2022 de la mano de Sergio Guijarro, cocinero autodidacta y responsable de una propuesta que mezcla base castiza, técnica, sabores viajeros y una voluntad bastante clara de no tomarse demasiado en serio las etiquetas.

Guijarro, conocido como Chichi, construyó buena parte de su relación con la cocina fuera de un camino académico convencional. Después de estudiar Magisterio, su estancia en Londres terminó acercándolo profesionalmente a la hostelería y a una forma más libre de entender la cocina.

De vuelta en Madrid fue desarrollando un lenguaje propio hasta llegar a Marzeah: una taberna desenfadada, viajera y con una carta que cambia según temporada, mercado y las ideas que aparecen en cocina.

La definición de free style culinario le encaja bastante bien.

No porque todo valga, sino porque las fronteras geográficas parecen importar mucho menos que el sabor.

De Madrid al Sudeste Asiático en una misma mesa

Nuestra visita comenzó con un rollito de steak tartar, un formato que resume bastante bien la filosofía del restaurante: algo reconocible llevado hacia un terreno más informal, directo y divertido.

Después llegaron las gyozas by @LeChich y el Arroz Chinorris con verduras de temporada, dos platos que empiezan a desplazar la mesa hacia Asia sin que Marzeah intente convertirse en un restaurante asiático. La cocina viaja, pero no se disfraza.

Uno de los platos más interesantes fue la zamburiña gallega al wok con holandesa ahumada y huevas de tobiko. Galicia, técnica asiática, una salsa clásica francesa y un ingrediente japonés conviven en la misma elaboración. Sobre el papel podría parecer una acumulación de referencias; en la mesa, la combinación encuentra sentido porque el producto principal sigue siendo perfectamente reconocible.

La berenjena confitada en aceite de oliva, salteada al wok, vitello tonnato y katsuobushi vuelve a jugar ese mismo partido. Italia y Japón se cruzan sin demasiadas explicaciones, pero con una lógica gustativa clara: grasa, umami, profundidad y textura.

Ese tipo de cocina viajera tiene hoy bastante presencia en Madrid. En Cokima, por ejemplo, también encontramos una propuesta pensada para compartir y construida a partir de platos conocidos llevados hacia lugares menos previsibles. Marzeah comparte esa libertad, aunque su lenguaje es mucho más personal y reconocible.

A partir de ahí, la carta sigue moviéndose sin pasaporte.

La sopa fría de melón con  tataki de pez espada y almendra introduce frescura antes de pasar al pollo a la brasa con chop suey de noodles y chicken butter sauce que lleva la experiencia hacia sabores más intensos, especiados y untuosos.

Y el taco de solomillo con pimienta fermentada de Black Pepper & Co. vuelve a mostrar una de las constantes de la casa: producto reconocible, técnica directa y condimentos que desplazan el plato hacia otro territorio.

Los callos también pueden viajar

Si hay un plato que resume especialmente bien Marzeah son los callos del Sudeste Asiático.

Los callos son uno de los emblemas absolutos de la taberna madrileña. Pocas elaboraciones están tan ligadas a la identidad castiza. Precisamente por eso resulta interesante utilizarlos como punto de partida para construir algo diferente.

Aquí la tradición no se elimina; se desplaza. Madrid sigue estando en el plato, pero aparecen aromas, especias y registros propios del Sudeste Asiático. No se trata de esconder la cocina local, se trata de obligarla a viajar.

En ese terreno, Marzeah conecta con otros restaurantes madrileños que han encontrado una voz propia mezclando memoria y viaje. Poncio by Willy Moya, por ejemplo, combina tapas contemporáneas, influencias andaluzas y referencias internacionales dentro de una cocina concebida también para compartir. 

La misma lógica aparece en el bao de panceta estilo Momofuku, otro plato que habla de una cocina contemporánea construida desde referencias globales, pero servida en un ambiente profundamente tabernario.

Porque Marzeah no busca la solemnidad del menú degustación ni convertir cada plato en una explicación interminable. La comida está pensada para compartir, probar, comentar y seguir pidiendo.

En ese sentido, el propio nombre del restaurante encaja con el concepto.

Marzeah remite históricamente a reuniones colectivas vinculadas a comida, bebida y celebración. La interpretación contemporánea que hace el restaurante resulta casi literal: sentarse juntos alrededor de una mesa.

Una carta viva también en la copa

La parte líquida merece atención propia.

Durante nuestra visita probamos Viuda Silvestre, Ube y Leirana, tres referencias capaces de acompañar una cocina que cambia constantemente de intensidad, textura y registro.

En Marzeah el vino no funciona como acompañamiento secundario. Forma parte de la experiencia de mesa y comparte con la cocina esa misma voluntad de evitar rigideces.

Sergio Guijarro lo dejó bastante claro recientemente en Un vino, un sumiller, donde eligió El Favorito de Baal, una Garnacha madrileña de viñas viejas, ligera, fresca y elaborada bajo la filosofía Nat Cool. La botella de litro y su vocación de compartir parecen casi una extensión líquida del propio Marzeah.

Y eso explica también bastante bien la personalidad del restaurante. Aquí comer y beber parecen formar parte de una misma conversación.

Sergio Guijarro y una cocina construida a base de viajes

Marzeah tiene algo de autobiografía culinaria.

Su cocina no parece construida desde un concepto diseñado para seguir una tendencia determinada. Da más bien la sensación de haber ido acumulando referencias a lo largo del tiempo.

Londres aparece en la biografía del cocinero. Madrid aparece en los callos. Asia aparece en el wok, en las gyozas, en el katsuobushi o en los noodles. Latinoamérica entra a través del taco. Y todo termina mezclándose en una taberna de Chamartín.

Ese tipo de cocina corre siempre un riesgo: acumular referencias sin construir identidad. Marzeah evita en buena medida ese problema porque la identidad no procede de una geografía concreta, sino de una forma de cocinar.

Sabores intensos, platos para compartir, poco miedo a mezclar y cero interés por la ortodoxia.

Eso es lo que mantiene unido el conjunto.

Una taberna que prefiere personalidad a etiquetas

El espacio acompaña. Marzeah no tiene el aspecto de un restaurante que pretenda imponer distancia. La decoración, las frases, la informalidad y el propio ritmo de la sala ayudan a construir una sensación de lugar vivido.

No es casual que parte de esa identidad haya surgido también de amigos y clientes.

La sensación final es la de una taberna que ha ido construyendo personalidad a medida que la gente pasaba por ella.

Y eso quizá explica por qué una carta tan cambiante no genera necesariamente sensación de dispersión.

El hilo conductor no es una cocina nacional, es Sergio Guijarro.

Después de probar el rollito de steak tartar, las gyozas, el arroz, la zamburiña al wok, la berenjena, el tataki, el pollo, el taco, los callos y el bao, la conclusión no es que Marzeah sea japonés, madrileño, asiático o latino.

Marzeah cocina como alguien que ha ido guardando sabores en la memoria y después ha decidido ponerlos todos alrededor de la misma mesa.

Y quizás por eso la palabra taberna sea más importante que cualquier otra. Porque aquí la geografía cambia. La mesa permanece.