Mucho antes de que el edamame apareciera en los restaurantes de moda y de que los supermercados llenaran sus estanterías de aperitivos con la palabra proteína, en muchos bares españoles ya se servía un pequeño cuenco de semillas amarillas, brillantes y ligeramente saladas.
Eran los altramuces, aunque en numerosos lugares todo el mundo los conocía simplemente como chochos. Se comían casi como una aceituna: uno detrás de otro, acompañando una cerveza o un refresco, sin pensar en proteínas, fibra ni tendencias nutricionales.
Ahora que buscamos aperitivos vegetales, saciantes y con listas de ingredientes sencillas, aquel producto humilde vuelve a llamar la atención. Lo curioso es que nunca se había marchado del todo. Simplemente, durante años dejamos de mirarlo.
Los altramuces no son un nuevo superalimento: son una vieja legumbre a la que ahora miramos con otros ojos.
¿Los altramuces y los chochos son lo mismo?
Sí. Altramuz, chocho y lupino son nombres empleados para referirse a esta planta y a su semilla comestible. El Diccionario de la lengua española recoge “chocho” como sinónimo del fruto del altramuz.
La propia historia de la palabra resulta reveladora. Según la Real Academia Española, el nombre “chocho” procede del mozárabe y está relacionado con el término latino salsus, que significa salado, debido precisamente a su preparación habitual en agua y sal.
Aunque por su tamaño, su brillo y su forma de servirse pueda confundirse con un fruto seco, el altramuz es en realidad una legumbre del género Lupinus. Está emparentado, por tanto, con alimentos como los garbanzos, las lentejas, los guisantes, las habas o las alubias.
Su presentación ha contribuido a que muchas veces no lo identifiquemos como tal. No suele llegar seco al plato ni aparece dentro de un potaje, sino hidratado, desamargado y conservado en salmuera. Forma parte de ese mapa de legumbres menos conocidas que va mucho más allá de las lentejas y los garbanzos habituales.
¿Es verdad que los altramuces tienen tanta proteína?
Los altramuces destacan por su contenido en proteína vegetal y fibra, pero aquí conviene separar la realidad nutricional de algunos mensajes demasiado entusiastas difundidos en redes sociales. Las cifras más elevadas suelen referirse a la semilla seca, la harina o la proteína concentrada de altramuz. Esos valores no pueden trasladarse directamente al pequeño cuenco de altramuces hidratados que se sirve en un bar o al producto conservado en salmuera que encontramos en el supermercado.
Al absorber agua durante su preparación, la concentración de nutrientes por cada cien gramos cambia. Por eso, afirmar sin más que un bote de altramuces aporta la misma proporción de proteína que la semilla seca puede inducir a error. Continúan siendo una legumbre con un perfil nutricional valioso y una alternativa reconocible frente a muchos aperitivos elaborados principalmente con harinas refinadas, grasas y una larga lista de ingredientes.
Su regreso encaja además con el interés actual por las fuentes de proteína más allá de la carne, el pollo y el huevo . La diferencia es que los altramuces llevaban décadas cumpliendo esa función antes de que el concepto de snack proteico se convirtiera en una etiqueta de moda.
No necesitan presentarse como un alimento milagroso. Su verdadero atractivo está en ser una legumbre económica, práctica y fácil de incorporar a un aperitivo, siempre teniendo en cuenta cómo ha sido preparada.
¿Por qué los altramuces son amargos antes de prepararlos?
El altramuz tradicional no debe arrancarse de la planta y comerse directamente como si fuera un guisante fresco. Algunas semillas contienen alcaloides quinolizidínicos, sustancias responsables de su intenso sabor amargo y que pueden provocar efectos adversos cuando están presentes en cantidades elevadas.
Precisamente por eso existe el proceso de desamargado. Tradicionalmente, las semillas se cuecen y se mantienen en agua, renovándola repetidamente hasta reducir esos compuestos. Después se conservan habitualmente en agua con sal.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ha estudiado los riesgos relacionados con estos alcaloides. Los casos de intoxicación son poco frecuentes, pero pueden producirse cuando se consumen semillas amargas que no han sido procesadas correctamente.
Por ese motivo, lo más prudente es comprar altramuces preparados y expresamente vendidos como listos para consumir. El desamargado casero de semillas crudas no debería improvisarse ni acortarse únicamente porque hayan pasado unos días en agua.
Un altramuz comercial puede conservar un ligero gusto característico, pero no debería resultar intensa y desagradablemente amargo. Un amargor muy marcado puede indicar que el tratamiento no ha sido suficiente.
¿Cómo se comen los altramuces y se puede comer la piel?
La forma más sencilla continúa siendo una de las mejores: se escurren y se sirven frescos en un cuenco. Pueden comerse directamente con la piel, ya que la cubierta también es comestible, aunque muchas personas prefieren retirarla por su textura.
Para pelarlos, suele hacerse una pequeña abertura con los dientes y presionarse ligeramente la semilla para que salga de la piel. Es un gesto tan asociado al aperitivo como abrir una pipa o retirar el hueso de una aceituna.
También admiten aliños muy sencillos. Limón, pimienta, pimentón, hierbas aromáticas, ajo o unas gotas de aceite de oliva pueden cambiar completamente el resultado. La clave está en no añadir demasiada sal cuando el producto ya procede de una salmuera.
Fuera del cuenco del bar, los altramuces funcionan en ensaladas con tomate, pepino, cebolla o pimientos. También pueden triturarse para preparar cremas, patés vegetales y versiones de hummus, sustituyendo una parte o la totalidad de los garbanzos.
Su textura firme permite utilizarlos además en vinagretas, guarniciones y platos de cocina contemporánea. Un ejemplo es esta berenjena a la llama con vinagreta de cacahuetes y altramuces de Ricard Camarena , que demuestra que la legumbre puede ir mucho más allá del aperitivo tradicional.
También pueden incorporarse a una comida preparada para llevar. Bien escurridos y guardados en un recipiente cerrado, encajan junto a otras opciones de picoteo para viajes , como los garbanzos tostados, el edamame, las verduras cortadas o los frutos secos.
¿Son saludables los altramuces?
Los altramuces pueden formar parte de una alimentación variada, pero su perfil final depende tanto de la semilla como de su preparación. En el producto listo para comer, uno de los aspectos que más conviene revisar es la cantidad de sal. No todas las marcas utilizan la misma salmuera ni presentan idéntica información nutricional. Comparar etiquetas permite saber qué estamos comprando y elegir el producto que mejor encaje con nuestras necesidades.
También conviene servirlos en un cuenco en lugar de comer directamente del bote. Como sucede con aceitunas, pipas o frutos secos, separar una cantidad concreta ayuda a convertirlos en un aperitivo y no en un picoteo que se prolonga sin medida.
Existe además una advertencia importante: el altramuz es uno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria en la Unión Europea. Las personas con alergia diagnosticada deben evitarlo y prestar atención a las etiquetas, porque puede aparecer en harinas, panes, productos vegetales y alimentos en los que la semilla no resulta visible. La Comisión Europea incluye el altramuz entre los alérgenos que deben identificarse claramente cuando se utilizan como ingredientes en alimentos comercializados dentro de la Unión Europea.
No son, por tanto, un alimento milagroso ni una opción adecuada para todo el mundo. Tampoco hace falta exagerar sus propiedades para reconocer su valor: aportan variedad a la alimentación, permiten consumir legumbres de una forma diferente y ofrecen una alternativa sencilla para el aperitivo.
El gran atractivo de los altramuces es que no necesitan colores nuevos, formas sorprendentes ni un envase que prometa resultados imposibles. Lo que antes era un puñado de chochos junto a una cerveza hoy podría anunciarse como snack vegetal con proteína y fibra. El producto es prácticamente el mismo; lo que ha cambiado es nuestro vocabulario.
