Paprika, la estrella roja de la cocina húngara

Creado: Dom, 26/08/2018 - 00:30
Autor:
Credito
Ivette Sedeño
Categoría
Paprika

Los atributos fogoso, saleroso y temperamental sirven para calificar tanto el carácter nacional húngaro como el de la paprika. Esta especia constituye el componente central de innumerables platos, e incluso se llega a afirmar que sin ella la cocina de este país sería impensable. Una cocina que goza de platos muy aromáticos y con sabores picantes, como el tradicional Gulash.

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La paprika es el polvo obtenido del secado y el molido de ciertas variedades de pimientos rojos (Capsicum annum) de la familia de las solanáceas. Su origen no está del todo claro. Una de las teorías sugiere que Cristóbal Colón la llevó de América a España. Otros investigadores afirman que vino de la India a través de Persia y que a comienzos del siglo XVI los turcos la introdujeron en Hungría. A favor de esta hipótesis estaría el hecho de que durante siglos a esta especia se la ha llamado "pimienta india". Pero sigue siendo una razón de poco peso, puesto que los primeros botánicos denominaban "indio"  o "indiano" a todo aquello que procedía de América.

Siguiendo las huellas de la expansión de la paprika, la encontramos en España e Italia desde donde fue a parar a los turcos que, a su vez, la llevaron hasta los Balcanes. En el siglo XVI  llegó un gran número de jardineros búlgaros a Hungría, quienes probablemente plantaron allí esta especia.

En el transcurso de los siglos  los cultivadores húngaros  han hecho más y más  injertos con esta planta, de manera  que hoy la gama de sabores va del picante al suave. Su picor  lo provoca el alcaloide capsaicino que está contenido en las varillas portadoras de semillas en la parte leñosa del fruto.

Hoy día la paprika es conocida y está extendida por todo el mundo como  condimento. Muchos cocineros aficionados continúan descubriendo  la novedad que supone el pequeño milagro culinario de poner cebolla cortada fina en aceite o manteca caliente, espolvorear  sobre las cebollas doradas paprika dulce, removiendo con esmero para que no se queme nada, obteniendo  en ese momento una composición  totalmente nueva de aroma y sabor. Con este proceso culinario comienza en Hungría la preparación de muchos platos gourmet.

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Tipos de paprika húngara

Existen varios tipos de paprika, según su nivel de picante. Esta clasificación se rige  por una regla empírica: cuanto más rojo, más suave.

  • Paprika deliciosa: Rojo oscuro, de molido semifino y sabor muy suave.
  • Paprika dulce: Rojo oscuro, de molido semifino y sutil sabor picante.
  • Paprika semidulce: Rojo mate, fuerte aroma  y sabor picante  intermedio (no freír).
  • Paprika rosa: Sabrosa y muy picante, de molido semifino.

Existen dos tipos:

  • Variedad suave: rojo claro luminoso, de molido semifino, poco picante, pero de sabor aromático.
  • Variedad picante: tonalidad amarillenta hasta rojo claro, de molido semifino e infernalmente picante.

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