Nacho Manzano y Andoni Luis Aduriz, mano a mano en Londres

Creado: Mar, 19/06/2012 - 02:11
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Por: Don Rafael Ansón Oliart, Presidente de la Real Academia de Gastronomía de España
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Nacho Manzano y Andoni Luis Aduriz, mano a mano en Londres

Dos de los mejores cocineros españoles, el vasco Andoni Luis Aduriz (tres soles Repsol y dos estrellas Michelín) y el asturiano Nacho Manzano (dos soles Repsol y dos estrellas Michelín) coincidieron en Londres, hace unos días, con motivo del anuncio de los premiados en el ranking anual The World’s 50 Best Restaurants en un menú extraordinario que prepararon, conjuntamente, en el restaurante Ibérica Marylebone (195 Great Portland Street. www.ibericalondon.co.uk).

Mugaritz: A Natural Science of Cooking

Nacho Manzano es el máximo responsable gastronómico de este establecimiento       –que se inauguró hace tres años y que acaba de ser reabierto tras la remodelación realizada bajo la dirección del prestigioso decorador e interiorista Lázaro Rosa-Violan–; también de su homónimo Ibérica Canary Wharf, ambos excelentes embajadores de la despensa española en la capital británica. Manzano recibió a Aduriz con motivo de la presentación del libro Mugaritz: A Natural Science of Cooking, editado por Phaidon.

El evento fue posible gracias a los auspicios de dicha editorial y de la Oficina de Turismo de España en Londres, en cuyo frente está Enrique Ruiz de Lera.

Un menú de hoy que no olvida la cocina tradicional

Para la ocasión, el menú elaborado “a cuatro manos” estuvo integrado por: piedras comestibles; focaccia de almidón de pueraria a la parrilla; un sorbo de resina con hierbas y semillas; espárrago blanco atemperado con pétalos de crisantemo; carpaccio vegetal acompañado de un aliño agridulce con virutas de queso D.O. Idiazabal y briznas vegetales; potaje de avellanas con nácar; una porción de queso casero con sisas y hierbas carnosas del huerto; sedosa kokotxa de bacalao blanqueado en su gelatina con miel de flores de acacia; rabitos de cerdo ibérico estofados y cigalitas salteadas; y, como postres, variadas cucharadas de contrastes afines y pastilla artesana caliente y agua batida de miel con avena. Un menú de nuestro tiempo pero sólidamente asentado en la tradición.

Dos estupendos profesionales del Cantábrico

Andoni Luis Aduriz, tercer clasificado en el ranking durante los dos últimos años, tiene su sede en el restaurante Mugaritz, de Renteria (Guipúzcoa), y es un cocinero sensible y creativo capaz de sutiles experimentaciones alrededor de todo tipo de productos, con el mundo vegetal como uno de sus principales emblemas.

Nacho Manzano, el gran cocinero asturiano de su generación, tiene su sede en el restaurante Casa Marcial, de La Salgar (Asturias), el entrañable restaurante familiar, de privilegiada ubicación y donde se ha posicionado como uno de los mejores cocineros del momento en España.

Su propuesta ha cuajado muy bien entre los londinenses, pues se trata de una cocina española salpicada de elementos de estilo cosmopolita y renovado, en un entorno que cuida al máximo el detalle y ofrece una imagen elegante y sofisticada de la gastronomía española; pero sin renunciar a la tradición.

Venta de productos de origen español

La calidad del producto ha sido siempre el emblema de Nacho Manzano, y su comercialización uno de los principales objetivos de Ibérica. Así en los dos restaurantes (Marylebone y Canary Wharf) se pueden adquirir productos de nuestro país: quesos, jamones, embutidos al corte, vinos, aceites, bebidas y conservas. También se llevan a cabo, de manera periódica, degustaciones y catas de productos para presentarlos al cliente británico.

Durante su colaboración con Andoni Luis Aduriz, Nacho recordó: “En Ibérica no aspiramos a hacer cocina de autor, sino cocina española de siempre, pero con toques personales. Hasta el momento se ha exportado mucha cocina española tradicional pero no se ha cuidado mucho el producto o el acabado. En Ibérica trabajamos para conseguir justo lo contrario, variedad, calidad, tradición y nuevas propuestas”. Enhorabuena a Nacho Manzano por su “desembarco” británico y a Andoni Luis Aduriz por su nuevo y excelente libro.

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Por: Don Rafael Ansón Oliart, Presidente de la Real Academia de Gastronomía de España