Desde Asís a Compostela, Menú del Peregrino

Creado: Sáb, 12/07/2014 - 13:30
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Por: Don Rafael Ansón Oliart, presidente de la Real Academia de Gastronomía de España
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Desde Asís a Compostela, Menú del Peregrino

La Xunta de Galicia y su Secretaría General de Turismo, de acuerdo con Paradores y con la Secretaria de Estado de Turismo, han puesto en marcha el programa Menú Peregrino, de Asís a Compostela, un proyecto extraordinariamente atractivo desde todos los puntos de vista. Especialmente, desde el espiritual porque festeja nada menos que la peregrinación de San Francisco de Asís a Santiago de Compostela en el año 1214, hace 800 años.
Pero, también, desde el punto de vista material porque es una promoción extraordinaria del Camino de Santiago y de su influencia en el turismo y en la economía, no solo de Galicia sino de muchas Comunidades Autónomas de nuestro país. Y, por supuesto, desde el punto de vista gastronómico porque el menú incorpora platos realizados por 8 cocineros gallegos con soles Repsol y estrellas Michelin, coordinados por Pepe Solla, líder natural de la gastronomía gallega y de su cocina en estos momentos.


Mimar la despensa gallega
La Secretaria General de Turismo, María Nava Castro Domínguez, ha sido principal impulsora de este proyecto que va a poner de relieve la extraordinaria calidad de la materia prima, de los alimentos y bebidas de  Galicia, pero, también, de su capacidad de innovación y de creatividad a nivel de cocina y de cocineros.
Hace solo unos días, estuve en la presentación del proyecto en el Parador de Alcalá de Henares, obra maestra que compagina la tradición y la historia con la más absoluta y deslumbrante modernidad. Realmente, creo que vale la pena ir a Alcalá de Henares, ver su catedral, la famosísima Hostería del Estudiante pero, también, de forma muy especial ese Parador, donde por poco más de 100 euros se puede dormir y desayunar admirablemente bien como en casi todos los Paradores de nuestro país.


Gran menú, excelente compañía
Tuve la oportunidad de probar y disfrutar de este menú acompañando al Presidente de la Xunta de Galicia, Alberto Núñez Feijoo; a la Secretaria de Estado de  Turismo , Isabel Borrego; a la Presidenta de Paradores, Gela Alarco; a la Secretaria General de Turismo de Galicia, María Nava Castro Domínguez; y también al alcalde de Alcalá de Henares; al director del Parador; al director de la restauración del Parador; y otras personalidades relacionadas con la gastronomía de esta localidad y de Galicia.


Gastronomía para celebrar el 800 Aniversario de la Peregrinación de San Francisco a Santiago de Compostela
Así pues, el Menú del Peregrino constaba de un chipirón encebollado en pan, con una presentación estética e insuperable; el lomo de jurel en escabeche, todo un homenaje al mar gallego; vieiras y mejillón con puerros y pan de almendra, una combinación de mariscos y verduras de Galicia; la merluza con potaje de garbanzos y espinacas, un verdadero mar y montaña; y el canelón de gallina de corral con setas de temporada, jugo de trufa y brotes, una auténtica explosión de sabores. Para terminar, tomamos tarta semilíquida de Santiago.
También, una auténtica exhibición de vinos de las diferentes Denominaciones de Origen, con una singular presencia del Albariño de Rías Baixas, de Godello….
En un momento en el que el Papa Francisco ha puesto de actualidad al Santo de Asís, este homenaje y recuerdo al peregrino que viajó, andando o caballo, desde Asís, en Italia, hasta Santiago de Compostela, en Galicia, tiene un profundísimo significado espiritual y terrenal, histórico y actual, de tradición y modernidad.
Los restaurantes que han participado junto a Pepe Solla, de Casa Solla (dos soles Repsol, 1 estrella Michelin)), Av de Sineiro, 7, San Salvador de Poio. Pontevedra. Tfno. 986 87 28 84 www.restaurantesolla.com son:
A Estación (1 estrella Michelin), con Beatriz Sotelo y Xoán Crujeiras. Estrada da Estación, 51. Cambre, La Coruña. Tfno. 981 67 69 11.
Árbore da Veira (1 estrella Michelin), con Luis Veira. Calle San Andrés, 109. La Coruña. Tfno.  981 07 89 14.  www.arboredaveira.com
As Garzas (un sol Repsol, 1 estrella Michelin) con Fernando Agrasar. Porto Barizo, 40. Malpica de Bergantiños. La Coruña. Tfno. 981 72 17 65. www.asgarzas.com
Culler de Pau (dos soles Repsol, 1 estrella Michelin), con Javier Olleros. Calle Reboredo, 73, O Grove. Pontevedra. Tfno. 986 73 22 75. http://www.cullerdepau.com/
Fogón Retiro da Costiña (un sol Repsol, 1 estrella Michelin) con Manuel Costiña.
Av de Santiago, 12. Santa Comba, La Coruña. Tfno. 981 88 02 44.
Pepe Vieira - Camiño da Serpe (dos soles Repsol, 1 estrella Michelin), con Xosé Cannas. Camino de Serpe. Poio, Pontevedra. Tfno. 986 74 13 78. www.pepevieira.com
Yayo Daporta (un sol Repsol, 1 estrella Michelin), con Yayo Daporta. Calle del Hospital, 7. Cambados, Pontevedra. Tfno. 986 52 60 62. www.yayodaporta.com
 

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Por: Don Rafael Ansón Oliart, presidente de la Real Academia de Gastronomía de España