Tom Laudereau, sumiller de Ganz Wine Bar en Madrid, elige Montlouis-sur-Loire Pétillant Originel 2021 de Le Rocher des Violettes: un Chenin Blanc nacido en el Valle del Loira cuya única fermentación comienza fuera de la botella y termina dentro de ella. Fresco, preciso, mineral y de burbuja cremosa, es también para él una forma de regresar al lugar del que viene.

Hay vinos que se seleccionan después de analizar una carta, una añada o una región. Y hay otros en los que la elección llega antes que cualquier explicación técnica.

Para Tom Laudereau, sumiller de Ganz Wine Bar en Madrid, el Montlouis-sur-Loire Pétillant Originel 2021 de Le Rocher des Violettes pertenece claramente al segundo grupo.

“Este vino para mí representa un poco de donde vengo. Vengo de esta zona de Francia, del Valle del Loira, una zona preciosa donde están todos los castillos y donde se come bien y se bebe aún mejor”, explica.

La elección tiene, por tanto, algo de regreso.

Laudereau se formó en la Escuela de Sommellerie de Tain-l’Hermitage, en Francia, y fue construyendo su trayectoria por algunas de las salas más exigentes de Europa. Realizó prácticas en The Fat Duck, en Bray, Inglaterra; Georges Blanc, en Vonnas; Le Louis XV, en Mónaco, y Lameloise, en Chagny. Después trabajó durante dos años en Plénitude, en París.

Antes de incorporarse a Ganz Wine Bar pasó también por Berria, en Madrid. Ahora, desde Ganz, vuelve para esta entrega de Un vino, Un sumiller al paisaje donde empezó todo: el Loira.

Y no es la primera vez que este wine bar entra en nuestra sección. Fernando Cundín, propietario y sumiller de Ganz Wine Bar, ya nos descubrió anteriormente el Viña Zorzal Nat Cool Graciano que cambió su manera de entender el vino. Esta vez, es Laudereau quien abre una botella profundamente vinculada a su propia memoria.

Chenin Blanc, tuffeau y una sola fermentación para crear la burbuja

Montlouis-sur-Loire se encuentra cerca de Tours, en pleno Valle del Loira. Es territorio de Chenin Blanc, castillos, bodegas excavadas y de uno de los elementos geológicos más reconocibles de la región: el tuffeau, una piedra caliza que forma parte tanto del paisaje como de la identidad de sus vinos.

El Montlouis-sur-Loire Pétillant Originel 2021 está elaborado con 100% Chenin Blanc, variedad capaz de proporcionar una acidez natural vibrante, enorme frescura y una reconocida capacidad de envejecimiento.

En copa, su perfil se mueve entre las notas de manzana verde, pera, cítricos y membrillo, con recuerdos florales y una marcada sensación de mineralidad calcárea relacionada con los suelos de la zona. Es un vino de frescura evidente, pero también de textura.

“Este vino para mí representa un perfil más moderno, fresco y meditativo”, resume Laudereau.

La burbuja es fundamental para entenderlo.

Los espumosos de Montlouis-sur-Loire se elaboran exclusivamente a partir de Chenin Blanc y cuentan con su propia Denominación de Origen Controlada, AOC Montlouis-sur-Loire, diferenciándose así de la categoría regional Crémant de Loire. Dentro de la denominación pueden encontrarse estilos de espumosos Brut y Extra Brut, además de una categoría particularmente singular: Pétillant Originel.

Aquí no estamos ante el método tradicional basado en elaborar primero un vino base y provocar posteriormente una segunda fermentación independiente dentro de la botella.

El Pétillant Originel nace de una única fermentación.

La fermentación alcohólica comienza en depósito y, antes de que las levaduras hayan terminado de consumir todos los azúcares, el vino se embotella. El proceso continúa entonces dentro de la propia botella y el dióxido de carbono que producen naturalmente las levaduras queda atrapado en el vino, creando la burbuja.

Es la lógica del método ancestral, comúnmente asociado hoy al Pétillant Naturel o Pet-Nat. La denominación Montlouis-sur-Loire decidió reconocer específicamente esta elaboración con el nombre Pétillant Originel.

Si quieres entender mejor la diferencia con los espumosos de segunda fermentación, Excelencias Gourmet explica aquí cómo un Pet-Nat atrapa sus burbujas antes de que puedan escapar.

La filosofía que Tom destaca en esta botella continúa después de fermentar. Según explica el sumiller, no se añade licor de expedición, buscando un perfil seco, directo y desnudo, cercano al espíritu de los estilos Brut Nature o Nature y capaz de expresar la materia prima y el territorio sin maquillajes innecesarios.

El resultado no busca una burbuja agresiva ni espectacular. Laudereau habla de una burbuja cremosa, pero muy precisa, una definición que termina siendo también una excelente manera de resumir el vino.

Xavier Weisskopf: empezar a los 25 años para dejar hablar al Loira

Detrás de Pétillant Originel está Xavier Weisskopf, uno de los viticultores que mejor representan la nueva generación que transformó Montlouis-sur-Loire durante las últimas décadas.

Weisskopf no nació en una familia viticultora. Originario de Picardía, en el norte de Francia, descubrió su vocación durante sus estudios y terminó formándose en el universo del vino entre Chablis, Auxerre, Beaune y Borgoña.

Antes de independizarse pasó cuatro años trabajando junto a Louis Barruol en Château de Saint Cosme, una de las propiedades históricas de Gigondas, en el Valle del Ródano. Allí adquirió una experiencia que terminaría siendo decisiva para emprender su propio proyecto.

En 2005, con apenas 25 años, Weisskopf decidió instalarse en el Valle del Loira, atraído especialmente por el potencial del Chenin Blanc, y creó Le Rocher des Violettes.

Sus primeros pasos incluyeron viejas parcelas de Chenin Blanc en la AOC Montlouis-sur-Loire y viñedos centenarios de Côt, nombre con el que se conoce tradicionalmente al Malbec en esta zona de Francia, dentro de la AOC Touraine.

El proyecto fue creciendo hasta trabajar alrededor de 17 hectáreas repartidas en pequeños lieux-dits, parcelas con una identidad propia entre Montlouis y Touraine. Muchas de las cepas de Chenin Blanc y Côt fueron plantadas antes de la Segunda Guerra Mundial, y algunas alcanzan o superan los 90 y 100 años de edad.

También hay una bodega histórica excavada en el tuffeau, esa piedra caliza que atraviesa literalmente el territorio y ofrece unas condiciones naturales privilegiadas de temperatura y humedad para conservar y criar vino.

La filosofía de Weisskopf apuesta claramente por una viticultura ecológica y de mínima intervención. El domaine cuenta con certificación orgánica de Ecocert desde hace más de una década, los suelos se trabajan mecánicamente, se evita el uso de pesticidas químicos y la vendimia se realiza manualmente.

La precisión continúa dentro de la bodega. Weisskopf trabaja las parcelas independientemente y utiliza, según cada vino, depósitos de acero inoxidable, huevos de cemento, foudres y barricas, incluidas barricas usadas de roble de Allier. El objetivo no consiste en que la vinificación imponga un estilo, sino en intervenir lo suficiente para permitir que el viñedo, el Chenin y el suelo se expresen.

La propia bodega resume actualmente esa forma de trabajar mediante una elaboración parcelaria y recipientes diferentes dependiendo de las necesidades de cada mosto. En sus tintos, por ejemplo, las decisiones de extracción se toman diariamente mediante cata y se buscan maceraciones delicadas, más próximas a una infusión que a una extracción agresiva.

La crítica especializada ha descrito los vinos de Le Rocher des Violettes como cristalinos, vibrantes, profundos y de enorme pureza. Weisskopf es conocido especialmente por sus Chenin Blanc secos y espumosos, de marcada mineralidad calcárea, aunque también desarrolla vinos tintos bajo AOC Touraine a partir de Côt y Cabernet Franc.

El Pétillant Originel representa quizá una de las expresiones más claras de esa filosofía: menos intervención para que el terroir, el tuffeau y el Chenin Blanc tengan la última palabra.

Sade, Jean Dujardin y el tartar de gamba blanca de Ganz

Hay una pregunta que en Un vino, Un sumiller obliga durante unos segundos a olvidarse de denominaciones, suelos, fermentaciones y fichas técnicas.

Si este vino fuera una canción, ¿cómo sonaría?

Tom Laudereau no necesita pensarlo demasiado.

“Lo tengo súper claro. Sonaría a Kiss of Life, de Sade, mi canción favorita, que acompaña perfectamente a este vino con su perfil meditativo y la burbuja bastante cremosa, pero muy precisa”.

La comparación funciona casi como una nota de cata alternativa.

Un vino sereno, pero no aburrido. Cremoso sin hacerse pesado. Fresco, elegante y preciso, pero con tiempo suficiente para quedarse en la copa.

Y si la botella tuviera que compartirse con un personaje famoso, Laudereau volvería de nuevo a Francia.

Jean Dujardin.

“Me viene a la mente mi actor francés favorito, Jean Dujardin. Sé que a él le encanta este vino como a mí y le encantan la comida y el vino. Podríamos sentarnos y tener una conversación larga de deporte, gastronomía y buen vino”.

Falta únicamente decidir qué pondríamos en el centro de la mesa. Y esta vez no hay que viajar hasta el Loira.

El maridaje perfecto está dentro de la carta de Ganz Wine Bar: su tartar de gamba blanca.

El plato comienza con una base de pan brioche sobre la que se coloca la gamba. Se añade aceite de oliva y piel de lima y se acompaña de una mayonesa elaborada con las propias cabezas de las gambas, aprovechando toda su intensidad marina.

El último elemento cambia por completo el conjunto: un velo de papada que se sopletea justo antes de servirlo.

“Va perfecto con esa cremosidad de la Chenin Blanc de este vino y con la frescura de la zona y la gamba. Es el maridaje perfecto”, explica Tom.

Y posiblemente esa combinación cuente mejor esta botella que una larga enumeración de aromas.

La acidez del Chenin frente a la grasa de la papada. La burbuja limpiando el paladar. El brioche recogiendo la textura. La piel de lima multiplicando la frescura. La intensidad de las cabezas de la gamba encontrándose con un vino de profunda mineralidad. Francia y Madrid dentro del mismo bocado.

Porque para Tom Laudereau, el Montlouis-sur-Loire Pétillant Originel 2021 de Le Rocher des Violettes no es simplemente un espumoso elaborado mediante método ancestral.

Es una forma de regresar al Valle del Loira.

Y quizá los vinos que mejor recordamos sean precisamente esos: los que, antes de decirnos a qué saben, nos recuerdan de dónde venimos.