Habano & Vino. Realidad o quimera

Creado: Mar, 26/05/2020 - 01:32
Autor:
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Yamir Pellegrino
Categoría
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Hablar de maridaje, y mucho más cuando se trata de dos productos Premium, siempre resulta algo apasionante. Hoy nos dispondremos a emparejar al emblemático Habano con unos vinos tintos de gran valía y calidad probada.

Iremos desnudando ambos productos de una manera sublime para después llevarlos a un matrimonio que tiene miles de similitudes y concordancias, un clímax envolvente, que siempre causa curiosidad y, en muchos casos, asombro.

Comenzaremos por describir ambas vitolas de Habanos, obras maestras elaboradas por una tradición de perfección. Primero, y siguiendo un orden cronológico de fortaleza y territorio de sabor, reseñaremos la vitola de la marca H. Upmann, esa fabulosa reliquia fundada por los hermanos Upmann, de la cual hay increíbles historias, hasta el reciente libro que recoge todo su legado. H. Upmann Mágnum 54 (cepo 54 x 120 mm de largo) es de fortaleza suave a media, aunque crece con los tercios de fumada, provocando una grata y enérgica sensación final; territorio de sabor que inicia con notas a hierba seca, heno cortado y crece llegando a percibirse notas a frutos secos, con un fondo cremoso, donde aparece algo de madera noble y un destello de pimienta blanca, detectándose una ligada de cuerpo dada su expresión de aromas y gustos sutiles.

La segunda vitola es una maravilla de la marca Trinidad, Vigía (54 de cepo y 110 mm de largo). Cuando pienso en Trinidad evoco el lugar más placentero y diferente de Cuba: sus calles, la Torre de Manaca, el Valle de los Ingenios, mi amigo el Bolo y las sublimes vitolas homónimas. El patrón organoléptico de esta es una mezcla perfecta de fortaleza media y un territorio de sabor que parte de tonos florales, nuez y flor de vainilla, para llegar a una complejidad extrema en su tercio final, donde se combinan notas de cacao, madera y ligeros tonos terrosos, con una bocanada amplia en boca y nariz, que habla de un gran Habano.

Luego de haber delineado ambas vitolas, es preciso tocar esa vital cuestión que es el origen de los productos. Y si estos están amparados bajo una Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), mejor. Hablemos del “terroir” mágico de Vuelta Abajo y su D.O.P. Habano, única de su tipo en el mundo del tabaco, de ahí su importancia capital y su condición de líder en el ámbito del tabaco negro mundial. Cuando nos referimos a un producto agrícola extra clase tenemos la obligación de explicar el concepto "terroir" en sus dos variantes: "terroir físico" y "terroir microbiótico".

El primero sin dudas constituye ese soporte esencial en el cual crece y se desarrolla la planta de tabaco, donde juegan roles significativos las variables suelo (con su composición, edad y elevación), clima (con todos sus componentes de vientos, lluvias, cercanía de cuencas hídricas, horas sol, corrientes marinas, etcétera), la variedad de tabaco negro en cuestión; y las personas que laboran dejando su impronta en cada surco, en cada casa de curación, en cada torcido y en cada ilusión convertida en espléndida  fumada.

La D.O.P. Habano y su "terroir" de Vuelta Abajo poseen detalles únicos e irrepetibles, que van desde su suelo granítico cuárzico lixiviado con concreciones hasta sus vientos Alisios que soplan los 365 días del año, aunado a la corriente del Mar Caribe con la singular corriente del Golfo de México, que no solo bautiza y ejerce su influencia sobre este mágico terroir, sino que también ayuda a regar territorios de vinos como los de Galicia y Burdeos. Esas variedades genéticas cubanas, con su potencia abrasiva, sabor exquisito, aroma singular y los vegueros esforzados que van por lo menos 150 veces a cada planta durante la temporada de cultivo, conforman el "terroir físico".

Entremos ahora en el microbiótico. Sin este no tendríamos diferencias entre los productos agrícolas de la misma especie. La microbiótica la componen todos los minúsculos e imperceptibles microorganismos que están en los campos, en las Vegas de primera donde nace el tabaco, pero también en los demás procesos: escogida, primera fermentación (para nosotros transformaciones enzimáticas activas), por las que pasa la hoja de tabaco desde la curación hasta la tercera fermentación y sus oxidaciones de color. A todo esto, sumémosle la sabiduría de los "Master Blender" y los torcedores que dejan su sello en cada vitola. En todos estos instantes están actuando los microorganismos únicos de cada lugar que realizan su función, dejando su impronta en cada hoja de manera diferente.

Si de vinos se trata…

Se han seleccionado dos grandes vinos, cada uno con características diferentes, pero con la misma manera de elaboración artística y profesional. A la Familia Torres siempre la hemos bautizado como “pionera y revolucionaria”, pues ha sido primera en darse cuenta de muchas variables que afectan al vino moderno, desde el cambio climático hasta la selección del “terroir” acertado, transformando así la buena manera de hacer vinos originales y diferentes, desde Chile hasta California. No obstante, nos centraremos en estos dos "terroir" increíbles de la provincia de Cataluña. Es bueno consignar que ambos son vinos poco intervenidos, hijos de viñas orgánicas tratadas con enorme conciencia social, para dar a luz a estos grandes y diferentes productos.

El primero es un Purgatori, de la D.O. Costers dei Segre (igual que el Habano, un producto agrícola amparado por su Denominación de Origen), un Blend que incluye cepas de Cariñena, Garnacha y Syrah, en rica conjunción con una maduración de 18 meses en barrica de roble francés de Nevers, llegando al 14,5 % de alcohol. Aquí está lo semejante, pues este "terroir" también tiene características únicas. Descubierto en 1777, en la Finca del Desterrado los monjes levantaron la Abadía de Monserrat sobre suelos muy profundos, de limos de color pardo amarillento (parecido en color a algunos de los suelos de Vuelta Abajo), bajos en materia orgánica y alto contenido de carbonato de calcio.

El segundo vino me trae un grato recuerdo, pues fuimos nosotros los que lo presentamos cuando llegó a Cuba, allá por el año 2007; y siempre vimos su potencial y dotes de "vino grande". Procede de la importante D.O. Ca Priorat o Priorato, según el idioma en que se lea, tierra de enormes vinos, mezcla de uvas cariñena, garnacha y syrah; un mismo Blend, pero diferencias notables dado el peso del terroir físico y el microbiótico que ya reseñamos. Se trata de un suelo único de esquistos (piedra licorellas), pizarra de color oscuro y aspecto mordiente, donde se intercalan zonas de cuarcita (parecido a Vuelta Abajo). Es pobre en herencia volcánica, lo que le aporta un fuerte carácter mineral al vino. Allí la planta lucha por ganarle al suelo y la ayuda la marcada amplitud térmica del lugar. ¡Vamos al casamiento!

Montemos  nuestro maridaje, la viva expresión de un matrimonio que no tenga normas ni leyes, sino particularidades de estas finas parejas. Aquí quiero detenerme: el tabaco negro torcido es tan cálido e inquieto -y el Habano más aún, quizás por su origen Caribeño-, que admite no solo una pareja, sino dos; y divididos en los tres tercios de fumada, pues según se va quemando la vitola, esta sufre cambios que exigen varios integrantes. La vida y el fumar nos ha demostrado que una vitola es algo en el primer tercio, otra en el segundo, donde el cono de combustión es viril y potente; y una muy diferente en el ocaso del tercer y último tiempo, en la cual la concentración de TAR es dura y el calor se pega a los labios. Por eso recomendamos un maridaje por tercios bien estructurado, pues la vitola pide y nosotros tenemos que complacerla. De eso se trata, de crear un placer único e irrepetible con estas alianzas de antología.

Los maridajes en tres tiempos deben ser enriquecidos por un protagonista, junto al Habano, y un potenciador para llegar al placer total y duradero. En ese sentido sugerimos vinos espumosos (Champagnes Rosés o Blancos con guarda y maduración), tintos (la elección tiene que ser certera, no todos van), destilados añejados, cervezas oscuras y tres potenciadores de sabores, que son acompañantes de lujo: café (según variedad y tostado), té negro (según tipo de fermentación y añejamiento) y chocolate (según cantidad de cacao o por ciento de este).

Propuesta de maridaje

Después de conocer los detalles de estos productos únicos con Denominación de Origen Protegida, que aporta un respaldo jurídico legal importante y un realce creíble y valedero, hablemos de nuestro maridaje.

Para el H. Upmann Magnum 54 proponemos en el segundo tercio el vino Purgatori (añada 2013), para ayudar a balancear esas notas tánicas de ambos (el tabaco negro posee taninos en su composición). El vino ayudará a hacer más placentero el humo cremoso del puro H. Upmann.

La segunda vitola, Trinidad Vigía, sugerimos acompañarla también en el segundo tercio, con el vino tinto Salmos (añada 2014), basado en la acidez residual del Priorat y sus envolventes taninos, que harán las delicias del humo de este suculento Habano.

Sin dudas hemos llegado a maridajes muy sugerentes y adoptivos, conjugando el exclusivo Habano, en dos de sus nuevas e increíbles vitolas de marcas tan apetecidas como H. Upmann y Trinidad, con dos vinos singulares de España, ambos hijos de "terroirs" únicos. De ahí que se logren joyas gustativas y experiencias tan sugerentes de vida. Nosotros planteamos esta linda y placentera manera de llegar a la combinación total: humo, sabor, aroma... Se pueden hacer enlaces integrales donde el Habano luche todo el tiempo con el mismo vino, pero aquí el nuestro saldrá ganando.

Dejamos la mesa servida, en un cenicero un colosal Habano y en la copa un gran vino tinto. A fumar con placer, que se vale.

¡Santé y espléndidos humos! 

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