Sara Fernández Escuer, vicealcaldesa de Zaragoza y Rafael Ansón, presidente de la Academia Iberoamericana de la Gastronomía, compartían el espacio del stand de Saborea, en el marco de Madrid Fusión 2023, para reflexionar acerca de las iniciativas llevadas a cabo por la ciudad de Zaragoza como capital iberoamericana de la gastronomía sostenible.
Recalcaba la vicealcaldesa que la ciudad de Zaragoza fue seleccionada por la Comisión Europea como una de las 100 ciudades climáticamente neutras para conseguir el objetivo de cero emisiones en 2030, y en ese propósito “no podía escaparse el sector gastronómico”. Por ello, la institución viene trabajando en los últimos meses en ayudar al sector a mitigar la huella de carbono, llevando a cabo tareas como mediciones de la huella y poniendo en marcha otras acciones para mitigarla.
Detallaba un poco más esta cuestión la propia Fernández, ya que por ejemplo, la UE solicita a la ciudad que los residuos orgánicos se reciclen en un 50%, dato que ya se ha superado en la ciudad, pese que en todo el país la media está en un 35%.
Y quiso citar también un ejemplo de esa producción sostenible, como es la del chocolate, que se lleva a cabo con productos de la zona. “La mayoría de alimentos son ecológicos, de proximidad, artesanos, se hacen sin apenas añadidos… Por ello escogimos a Zaragoza y a Aragón, porque la materia prima de la región es muy ecológica y sostenible”, decía Ansón.
“Volver al origen”, que subrayaba la vicealcaldesa. “Cuando hablamos de evitar el desperdicio alimentario, es realmente lo que llevan haciendo toda la vida nuestros abuelos y nuestros padres. Pero sí que es verdad que existe un toque de innovación, consecuencia de los grandes productos kilómetro 0 de los que disponemos y de los grandes profesionales que saben elaborarlo. Todo ello es muy importante”, explicaba.
No obstante, el presidente de la Academia Iberoamericana de la Gastronomía replicaba que “la cocina ha cambiado completamente. La cocina tradicional de nuestros padres y abuelos consistía en darnos de comer y acabar con el hambre. Hoy, para comer saludable, se debe comer de todo poco.”
Sobre el futuro de esta capitalidad explicaba Fernández que, “si bien hemos comenzado los primeros meses con acciones directamente en el sector, ahora desarrollamos iniciativas más orientadas al público, como un simposio que tendrá lugar en Zaragoza el 13 de febrero que reunirá a grandes maestros de la cocina debatirán acerca de los conceptos de gastronomía y sostenibilidad”.
Ansón promete grandes cambios en los próximos años. “Toda la nueva cocina, la cocina de la libertad en la que el cocinero es un artista, se caracteriza por proporcionar al cliente alimentos saludables. Eso no quiere decir que no existan platos que no lo sean, pero si quieres comer saludable puedes hacerlo”. Sobre el sector, recalcaba el presidente de la AIBG que “es el más solidario que hay”, en referencia a las acciones de Banco de Alimentos y otras instituciones.
“Por razones no solo sostenibles sino también gastronómicas, todos queremos consumir alimentos de proximidad. Tenemos la inmensa suerte de comer mejor que nunca en la historia de la humanidad”, sentenciaba Ansón.
