Pato y Quimbombó: Entre El Siglo de las Luces y La Habana Real y Maravillosa

Creado: Vie, 27/09/2019 - 13:47
Autor:
Credito
Redacción Excelencias Gourmet
Categoría
Seminario Gastronomico Internacional Excelencias Gourmet-2019

Vivir experiencias. Algunas que frisan el plano de lo insólito. Olores, sabores, historia y viajes hacia la alta cocina francesa. Todo eso en porciones exactas, para saciar nuestro apetito y conocimiento a la vez nos ofreció Enoch Tamayo, chef de la empresa Boj Olañeta, y quien como un homenaje a La Habana desde cocina nos regaló dos platos icónicos de nuestra cocina.

Se trató de reinterpretar el "Pato a la Naranja", y el Quimbombó, moviéndonos desde el Siglo de las luces de Alejo Carpentier, conociendo un poco sobre Gilberto Smith, el padre de la cocina cubana, y saboreando un plato muy querido por Gabriel García Márquez.

Como si la historia, y esas anécdotas que también se inscriben como experiencias, formaran parte de esta alquimia en un show cooking del cual todavía nos quedan secuelas en nuestras papilas gustativas.

Ambos platos, especialmente el pato a la naranja, significó muchísimo para Smith, pues le abrió las puertas de la cocina internacional y lo insertó con ribetes dorados en el panorama culinario cubano.

Se trató de trenzar historia y cocina elaboraciones mediante. Enoch, con una capacidad sui géneris para comunicar adaptó el clásico pato a la naranja popularizado por la cocina francesa, pues en lugar de la naranja dulce, utilizó el zumo de la naranja agria presente en los campos tropicales cubanos. Esa “metamorfosis” la denominó Smith antes Pato Siglo de las Luces, en agradecimiento a Carpentier y el impulso que le diera para adentrarse en la meca la Academia culinaria gala de entonces.

Enoch no estuvo solo, se hizo acompañar de un ejemplar de pato vivo, y además ne lugar del coñac clásico presente en el pato a la naranja, lo modificó con Curacao Blue. El resto de los ingredientes (naranja agria, ajo, tomillo, comino, y cebolla, los mantuvo en su línea original), con el marinado y la naranja en roles protagónicos.

La marinada es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos en un medio ácido. Eso conlleva a un proceso de desnaturalización de las carnes, además de absorción de los jugos y ablandamiento de su textura. Este plato principal lo acompañó con arroz pilaf.

Con todas las luces o miradas sobre él, Enoch continuó con su receta, pero no solo eso, llevó al plano de la cocina el adagio de que Cuba y Puerto Rico son de un pájaro las dos alas, e invitó a la puertorriqueña Cielito Rosado a reinventarse la receta. La Chef corporativa de Le Dinner  en Blanc deleitó, en lugar de mantener fidelidad le agregó miel a la salsa del pato, y lo hizo acompañarse con un arroz verde, perfumado y saborizado con jengibre y culantro esencialmente.

Dos elaboraciones que pusieron de punta las glándulas sensoriales y digestivas de los presentes, ávidos de probarlo.
Eso no fue todo. En una expresión netamente solidaria y colaborativa Enoch también convidó a acompañarlo en el set culinario a Wanda Pantoja, chef igualmente boricua, mano derecha de Rosado y quién reinterpretó el quimbombó al introducirle una clarificación con clara de huevo al caldo.

El quimbombó es un plato muy arraigado de la cocina cubana, en el caso de Wanda, empanizó y frió parte del quimbombó, y la otra variación la centró precisamente en el clarificado, que puede ser con la clara y el cascarón, en aras de conservar la grasa del huevo; además de ahumar al carbón los ingredientes, con un poquito de ron blanco. Conjugó entonces el quimbombó ahumado con el empanizado…

Así, este tridente de cocineros, pulcramente vestidos como si se tratase de las banderas de Cuba y Puerto Rico con los colores blanco, azul y rojo en sus camisillas, tendieron un puente de sabores que transportó otros ingredientes como historia, cultura, conexión entre lo clásico y lo renovador, entre esta Isla mágica y Europa.

Un pato bañado en su composición y salsa histórica

Para los primerizos, el pato puede parecer un poco desalentador. A diferencia del pollo o el pavo, el pato se compone completamente de carne oscura, incluidas las pechugas. Además, su carne es sorprendentemente magra. Con demasiada frecuencia, el pato se considera una carne grasosa.

Si alguna vez ha disfrutado de una pechuga de pato soasada, a menudo encontrará que la piel crujiente está marcada con un patrón de líneas cruzadas. Cortar la piel de esta manera antes de cocinar el pato permite que la grasa se drene mientras la carne se cocina. Del mismo modo, al asar un pato, a menudo encontrará instrucciones para perforar la piel con un tenedor antes de cocinarlo. Esto también permite que la grasa se drene fácilmente sin empapar la carne y la piel.

Si bien el pato a veces tiene la reputación de ser una carne de sabor fuerte, la mayoría de los patos que se venden en EE. UU. son de la variedad Pekín blanco, que es conocido por su sabor suave y textura tierna. Aun así, el pato puede parecer un poco más pesado que otros tipos de aves, y es por ello que combina tan bien con los sabores cítricos y agrios.

El pato a la naranja, uno exquisito, con piel crujiente, carne suculenta y una salsa de cítricos aterciopelada que sabe a luz solar concentrada, es algo demasiado delicioso como para sucumbir a los caprichos de la moda. La unión de la naranja agria y ácida con el delicioso pato ha conservado su atractivo en varias culturas, continentes y tiempos. Los sabores han funcionado durante siglos y no se detendrán ahora.

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