Pedro Evia: Un "Lord" yucateco de las cocinas en La Habana

Creado: Jue, 11/10/2018 - 16:04
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Harold Iglesias Manresa
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Pedro Evia

Pedro Evia Puerto tiene un porte de lord inglés y después de conocerlo confirmé esa primera impresión. Pulcro en su vestimenta, con la chaquetilla negra de chef perfectamente planchada, supera los 1.80 metros de estatura y de hablar diáfano, el reconocido chef mexicano accedió solícito a dialogar en el mítico Adán y Eva del Habana Libre, en su primera visita a Cuba, que tuvo como pretexto la celebración de las Fiestas Patrias Mexicanas auspiciadas por el grupo Meliá.

Y digo reconocido porque en su vitrina atesora múltiples reconocimientos. Especialista en mercadotecnia de formación, y con magnetismo por las cocinas producto de la influencia de su madre, a quien no dudó en catalogar de excelente cocinera, llegó a este mundo buscando una válvula de escape, pues aseguró que no le iba bien en la esfera profesional cuando tuvo el primer acercamiento a este mundo de sabores y sensaciones.

De entonces a la fecha han pasado casi 20 años, en los cuales ha sostenido una hermandad irreductible con su socio Eduardo Rukos, a quien se unió en los momentos más difíciles, cuando la empresa de jamones y embutidos que llevaba este se vió forzada a cerrar y emprendieron juntos una cruzada sin retorno, que incluyó trabajar en construcción, la apertura de una empresa de seguridad privada… hasta la gestión de comedores industriales, la puerta de Alcalá hacia las cocinas. Hablamos de cocinar para obreros (alrededor de 3 000 diariamente) yucatecos, de otros puntos del país, extranjeros. Con el éxito y el tiempo, ese fue el lógico detonante  para abrir el legendario Kuuk en Mérida, Yucatán.

Sin más preámbulos, comenzó a batear mis preguntas, pues es amante del béisbol, como si de mezclar ingredientes con acierto y presentar platos que limitan con el Edén del paladar se tratase:

¿Cómo se materializa su presencia acá en Cuba?

"La invitación del grupo Meliá para participar en esta jornada con elementos de gastronomía y mixología mexicana ya la intención de atraer al turismo de nuestro país y otras regiones de Latinoamérica me pareció interesante. No había visitado la Isla, así que ni titubeé para dar el sí".

¿Difícil orquestar un negocio tan prolífero que comprende a 23 restaurantes?

"Mi divisa siempre ha sido el trabajo constante, incluso en los momentos más duros de mi vida, cuando económicamente creí que no salía a flote. En ese sentido el Kuuk (significa brotar o renacer en lengua Maya), constituye la máxima expresión desde su inauguración en 2012, de un largo camino de casi dos décadas recorrido. Hacemos cocina de vanguardia en un ambiente de estilo toscano, dado por el inmueble enclavado en la casa Villa Donata (más de 150 años de contruida). Esa combinación de lo innovador bajo un techo tradicional hasta ahora nos va funcionando".

¿Con qué platos deleitó a los asistentes al Meliá Cohíba durante la semana de Fiestas Patrias?

"El menú de degustación contó de dos entradas, dos platos principales y dos postres.

Los entrantes fueron un esquipe tradicional mexicano consistente en una mazorca de maíz, con mayonesa y polvos de chile, y crema de queso; el segundo fue un ceviche clásico mexicano.

Los platos fuertes se antojaron el pozole, muy conocido y tradicional mexicano, además de uno bien típico de nuestra región yucateca que es el frijol con puerco.

Quedando para los postres un equilibrio entre el flan napolitano, y uno típico de casa en Mérida que se conoce como Caballeros pobres. No es más que una versión yucateca de las torrejas".

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Pedro Evia.
 

Primera visita a Cuba como antesala de los 500 años de fundación de La Habana, ¿qué encuentra de común entre la cocina mexicana y la nuestra?

"Tengo 44 años, soy yucateco y en toda mi vida he estado muy ligado de manera natural con Cuba pese a no haberla visitado. En estos días hemos estado intercambiando sobre todas las similitudes que poseemos y lo que compartimos, desde la guayabera hasta la comida. Independientemente del golpe de venir a un lugar de donde son tantos amigos y ver que todo el pueblo de Cuba es igual de cálido que todos los cubanos que conozco, me place mucho.

Su comida es fantástica, no he dejado de comer desde que llegamos acá y eso que la vida me forzó por cuestiones de salud a cuidarme mucho. Realmente lo había probado todo, ya sea en Mérida o en Miami. Sucede que no sabe igual venir al templo u origen de los sabores y constatarlo. Hemos comido arroz congrí, pollo, ropa vieja, masas de cerdo, tamales, un cordero espectacular… todo prácticamente.

La Habana es una ciudad que atrapa, al menos lo digo en este primer contacto. Su gente, los sitios, la calidad de las elaboraciones en los lugares que he visitado. No estoy ajeno a realidades complejas que existen, pero creo que se trata de hallar el camino para sortear los obstáculos y en ese sentido los felicito por lo que he visto y por sus 500 años".

Hablaba de limitaciones con su dieta producto de salud. ¿Difícil conseguirlo para alguien que vive detrás de cocina?

"Es bien complicado para cualquier persona regular su alimentación de manera obligatoria. Nunca fui flaco, pero era deportista cuando joven. Por motivos personales comencé a engordar y se me fue de la mano, al punto de que fui diagnosticado obeso y aparecieron problemas de salud.

Fue crucial la presencia de mis hijos, y el verme impedido de hacer cosas con ellos por la hipertensión y la diabetes. Llequé a pesar 158 kilos.

37 años fui al médico y tomé la decisión de operarme porque ninguna dieta funcionaba. Cuando te gusta comer y tu madre expresaba su amor por ti con platos riquísimos, es difícil lograrlo. Si a eso le sumas que el camino que escogí en la vida fue el de las cocinas…

Hoy peso 110 kilos, y mi enfermedad funcionó como bujía para abrir desde hace cuatro años un comedor para niños en condición de calle, en zonas marginales. Allí también promovemos la educación alimentaria, cultivo de productos saludables  y clases de cocina. Esto es algo que no suelo comentar, pero que me satisface mucho".

De las materias primas para cocinar, ¿con cuál se queda?

"Soy yucateco, desde luego que con el cerdo, pues es nuestra carne insigne. Ese es otro punto en común con Cuba, pues conozco que ustedes incluso celebran navidades o fin de año con cerdo. Desde el punto de vista pasional considero que la cocina es adictiva. Comencé con un restaurante y hoy son 23, por lo que no desechamos en esa gama, ningún producto o materia prima.

Tenemos de Mérida al DF prácticamente en todos los estados. Uno de cocina italiana, uno de comida mexicana contemporánea, uno de desayunos, cafeterías de universidades, el Kuuk, y una cadena de restaurantes japoneses que se volvieron franquicia y se han extendido, (seis en total)".

En esa mezcla de lo vanguardista pero sin renunciar a los productos tradicionales de Mérida y Yucatán, ¿efectiva?

"Al parecer sí. Soy del criterio de que no solo somos cochinita pibil y panuchos. Confieso que ambos platos me encantan, pero el mundo evoluciona, y nuestra propuesta en el Kuuk va de eso, de intentar dejar un legado de cocina y comida yucateca, con la novedad, lo visual, lo vanguardista, y nuestros productos como esencia de creación.

Nuestras cocinas del Kuuk son como un laboratorio de experimentación, le agradezco a todo mi equipo esta posibilidad de esforzarnos juntos. El éxito es producto de la dedicación de todos y cada uno de los que trabaja a mi lado".

¿Qué plato se te da mejor, cuál prefieres comer y con qué bebida se te antojaría siempre acompañar una cena o comida?

"Cocinar es un arte. Pudiera parecer en extremo exquisito, quizás hasta pretencioso, pero el plato que mejor preparo es el potaje de lentejas. En materia de comida tengo muchos placeres. Para mí es tan intensa esta pasión que hasta respirar me despierta el apetito. No puedo renunciar a la cochinita pibil, los huevos motuleños y la cocina yucateca tradicional que me recuerda a mi madre y mi niñez. Tampoco que me falten los embutidos, el cerdo y el pan, todo eso acompañado con vino".

¿Otras pasiones de Pedro Evia?

"Muchas, me considero un hombre sensible. La primera de ellas indiscutiblemente es mi familia, mis hijos. Me gustan varios deportes, el béisbol, el crossfit,  el tiro con pistola, y el fútbol. En alguna ocasión me dediqué a la Seguridad Pública…

A propósito de mis hijos (dos varones de 21 y 13 años), ahondó que el mayor trabajó con él desde los 14 años en cocinas y actualmente estudia negocios internacionales, dedicado a compras e importaciones de la parte logística en esta empresa que llevo junto a Eduardo. Es como una orquesta sinfónica, donde la armonía derivada de cada detalle es fundamental".

Pedro es un mexicano a la usanza de un lord inglés, tan exacto en sus respuestas y perspectivas de negocio, como en la mezcla de ingredientes para esculpir la más notoria de sus elaboraciones.
Cuba y La Habana tuvieron el honor de recibirlo por primera vez.

Su excelsa hoja de servicios comprende entre otros reconocimientos su presencia en foros de diversa índole y areté como Morelia en Boca, El sabor de Oaxaca, Festival de Chocolate en Villahermosa, Millesime 2013 y 2014, Mesamerica, Tianguis turístico Puebla 2013, Tianguis turístico Cancún 2014, Feria ITB 2014 Berlín, Food an Wine Aspen 2013 y 2014, Fórum Gastronomique Barcelona 2014, Sabores de Yucatán en Monterrey y Guadalajara 2014, Festival Come Jalisco 2015, presentaciones en Houston para la Cámara de Comercio de México en E.U y participo en una cena en el Centro Cultural Mexicano en Washington D.C., además de servir en la fiesta inaugural del Festival de Películas de Cannes, el "Marche du Film" 2015.

Semejante palmarés lo hace sentirse admirador confeso de Ferrán Adriá, Eneko Atxa (Arzumedi. Bilbao), los hermanos Roca, Gerardo Vázquez Lugo o Titita. Pero especialmente a Enrique Olvera. Gastón también merece mi admiración por haber posicionado un país a través de la gastronomía.

Ese precisamente anhela sea su legado. Lograr que Mérida y Yucatán continúen adelante en este largo camino, "pues es una tierra con mucho que aportar".

Así nos despedimos, y en este hasta luego de sabores me gustaría dejarles once platillos mexicanos bien conocidos y de la región de la cual provienen:

  1.  Mole ((típico de Puebla y Oaxaca)
  2. Cochinita Pibil (típico de Península de Yucatán)
  3. Barbacoa (típico de Hidalgo)
  4. Cabrito (típico de Nuevo León)
  5. Chiles en nogada (típico de Puebla)
  6. Tamales (todo el país)
  7. Pozole (típico de Guerrero)
  8. Birria y tortas ahogadas (típico de Jalisco)
  9. Tacos al pastor (todo el país)
  10. Carnitas (típico de Michoacán)
  11. Pecado Zarandeado (típico de las costas de Sinaloa y Nayarit)

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Harold Iglesias Manresa