Jesús Escalera: Irse a ciegas por un proyecto dulce

Creado: Vie, 26/07/2019 - 10:00
Autor:
Credito
Luis Ros
Categoría
 Jesús Escalera

Antes de cumplir los 30, y con espíritu aventurero y juguetón, se embarca desde Sevilla, España con destino a Jalisco, México, hogar de su socia guadalajarense, Fernanda Covarrubias, para crear La Postrería. Un concepto innovador e inédito, sin referentes; "fue irse a ciegas por un proyecto antes que el negocio", en palabras de Jesús Escalera, quien decidió apostar a la cultura dulce para crear un espacio único, donde sólo se servirían postres de vitrina y al plato.

La década previa la vivió bajo el intenso fuego del trabajo hasta llegar al punto de su "caramelización" profesional. Tras el honor de trabajar con grandes referentes gastronómicos como Jordi Roca, Ferran Adrià, Albert Adrià y Heston Blumenthal, y con pasión e iniciativa a flor de piel, no hubo otra posibilidad que el éxito. Y el sueño desbordó expectativas logrando los reconocimientos de Mejor Espacio Dulce 2017 y 2018, según los Food and Travel Reader Awards de México, y Mejor Chef Pastelero de Latinoamérica según los 50 Mejores Restaurantes de América Latina 2018 (Latin America's 50 Best Restaurants)

De Ferran Adrià emuló el coraje de emprender un gran proyecto a partir de la innovación; de Jordi Roca, el aspecto juguetón en la maestría de sus creaciones; de Heston Blumenthal la perfección milimétrica en cada plato; y de Albert Adrià, el genio para hacer en la cocina lo nunca antes visto. Trabajar con estos reconocidos maestros de los fogones indefectiblemente forjó el estilo de Jesús Escalera, al que se suman su mente y corazón abiertos, la seguridad en sí mismo, y la jovial personalidad que lo han llevado a la conquista del gran mundo dulce y avanzar hacia las metas que aún tiene por delante.

 Jesús Escalera-postre-Tradicion
Tradición: Sabores a dulces mexicanos tradicionales; Helado de leche quemada, guanábana, sésamo caramelizado y Sayula cajeta.
 

"Imagínate poder comerte un postre de Jordi Roca sin tener que pasar por todo un menú degustación", comenta Jesús Escalera al preguntarle sobre el proceso de construir el sueño de La Postrería. Esos postres súper elaborados y espectaculares los consigues sólo en los mejores restaurantes cuyo concepto de alta cocina incluye la pastelería. Y así se concibió, hace seis años, el establecimiento que desde el 2017 está posicionado como el "mejor espacio dulce" de México.

Sus creaciones están inspiradas en la naturaleza, y no necesariamente siguen una rigidez cromática ni de forma como lo haría el que fue uno de sus maestros en el Fat Duck, en Inglaterra; además rompen paradigmas culturales al jugar con diferentes especias no tradicionalmente asociadas con el dulce. "El picante y las especias no son dulces ni saladas, pero culturalmente los asociamos con lo salado", nos comentó Jesús Escalera. Agrega el laureado pastelero, con respecto a La Postrería, que "en el menú degustación empezamos con postres frescos, frutales, ácidos; pasamos después a postres más cremosos con frutas más densas como el mango, también chocolate blanco y queso; terminamos con postres intensos con toques ahumados, especiados, chocolate amargo"; cada plato con maridaje de vinos, infusiones o café.

"Me agarró de sorpresa la elección como mejor repostero de Latinoamérica"; eso comenta Jesús Escalera, con brillo de ilusión en sus ojos, cuando hablamos sobre la experiencia de haber obtenido tal distinción en la celebración de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina 2018. Fue contactado con antelación para hacer una presentación, pero sin crearme expectativa alguna sobre el galardón. Y, sin dudas, la humildad en su carácter y su enfoque en la visión del concepto que promueve, son demostradas virtudes que posee este joven emprendedor.

Jesus Escalera-postre-bosque
Bosque: Helado de eucalipto, frutas del bosque, miel de pino, crujiente de pistacho, yogur de hierbas y flores.
 

Como para sorprenderlo, mostré a Jesús fotos de la fantástica versión del "majarete" dominicano (postre típico preparado a base de maíz) creada por la chef pastelera Lillian Fujii, en el Restaurante SBG, en Santo Domingo.  Después de observar la imagen con admiración y alegría, me dijo "ella estuvo en uno de mis talleres en México; la recuerdo perfectamente", comentando que, además de todo, comparte ampliamente sus conocimientos a través de asesorías a otros restaurantes y formación a pasteleros de toda la región.

También pude presentar al Mejor Repostero de Latinoamerica 2018, otros ejemplos de alta pastelería que estamos haciendo en Santo Domingo. Entre ellos, mostré fotos de hermosas creaciones de la chef pastelera dominicana Chanel Molina, del Restaurante O. Livia, en Santo Domingo, sobre lo cual reaccionó gratamente sorprendido. 

Jesús Escalera nos deja con el sabor dulce de sus creaciones que conjugan ciencia, tecnología, sabores, arte y diversión. Su ejercicio profesional se eleva con la derrama de su conocimiento hacia las nuevas generación de cocineros dominicanos y de otros países que aprenden la magia de su arte culinario. Nuestro agradecimiento a la empresa dominicana NTD Ingredientes por el importante aporte de traer al joven y reconocido pastelero. 

El reconocido pastelero se suma al inédito desfile de reconocidos cocineros internacionales que en los meses recientes han convertido a nuestra ciudad capital, con su presencia, en escenario del más alto nivel culinario. Con sólo mencionar a Massimo Bottura, Jordi Roca y Virgilio Martínez y Martín Berasategui, nos podemos hacer una idea de la relevancia pertinente; y podemos añadir las próximas visitas confirmadas de Jorge Vallejo y Joan Roca. Todo esto ocurre en Santo Domingo para honrar la designación, por segundo año consecutivo, de esta ciudad como Capital de la Cultura Gastronómica del Caribe, posicionándonos como la meca de la gastronomía regional.

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