Gastrocult 2019: "La cocina cubana, otra mirada"

Creado: Mar, 01/01/2019 - 21:04
Autor:
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Maite López Pino
Categoría
Gastrocult-Cuba-2019

A pocos días de celebrar Gastrocult 2019, salimos tras la pista de los chefs cubanos que participarán en el programa académico a celebrarse del 8 al 10 de enero en el Hotel Iberostar Grand Packard. Conversamos con el chef cubano Santiago Gutiérrez sobre su propuesta para el programa académico del evento y más.

¿Qué opinión le merece la celebración de eventos como Gastrocult que van a ponderar la gastronomía cubana y mezclarla con la cultura?

He participado en muchísimos eventos nacionales e internacionales y este en específico me resulta de gran interés pues la mezcla de la cultura, la música, con la cultura culinaria resulta muy interesante. De hecho si nos remontamos a diferentes épocas en Cuba, existe muchísima música que tiene que ver con la comida, cuando hablamos  de los tamalitos de Olga, del manisero, hay muchísima música hecha donde los músicos están inspiraos en la comida y hoy, por qué no, si ellos se inspiraron en la comida para hacer su música nosotros nos vamos a inspirar en los platos con esa música.

Trabajar con los músicos será muy interesante. Ver cómo se mezclan esas dos culturas,  esos dos pensamientos… aunque hoy la cocina es una gran cultura en nuestro país, mezclar e interactuar entre nosotros y mucho más en este primer programa será una primera experiencia, nos permitirá ver más allá de nuestra cocina y como ella puede intercambiar con las diferentes manifestaciones.

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Chef Santiago Gutiérrez.
 

¿En qué momento se encuentra ahora mismo la gastronomía cubana, cuáles pueden ser los retos que pueda enfrentar de cara al futuro?

En estos momentos la gastronomía cubana está de moda. Hoy por ejemplo estamos trabajando desde muchísimas instituciones por declarar la gastronomía cubana patrimonio nacional y muchísimas instituciones apoyan este proyecto. Trabajamos por rescatar a nivel de todo el país la cocina tradicional, esa que hacemos en nuestras casas, en nuestros hogares, y que en cualquier provincia, en cualquier territorio, por muy intrincado que se encuentre en el país, se pueda degustar ese tipo de comida tradicional.

También estamos trabajando por la comida típica y por la comida regional, en muchas regiones de nuestro país el de la porción occidental no conoce el plato de la oriental y el oriental no conoce el occidental, queremos mezclar todas esas culturas regionales y traerlas a nivel nacional para que nuestra cocina pueda ser mucho más evolutiva, más variada a la hora de presentar los platos en la mesa.

Muchísimos chefs, yo me incluyo entre ellos, estamos trabajando por nuestra comida sin perder los sabores, los aromas, las texturas, casi siempre todos hablamos de nuestras antepasados para mantener una cultura de todos los tiempos, y manteniendo esos sabores.

Mi trabajo se caracteriza por estilizar mucho los cortes de frutas, los vegetales, y estilizar las presentaciones de las comidas a la hora de emplatarlas, sin perder el sabor de la casa: las especias, la forma de cocción.

También impregnamos de novedad los platos de toda la vida, por ejemplo el mojo criollo, lo hago con las mismas características, condimentos y cantidades en especies y lo pasamos por una licuadora y, en lugar de presentar la cebolla ásperamente picada, se presenta en una salsa blanca que a la vista es diferente, pero sin embargo cuando estás comiendo el plato el sabor es igual a la vianda que hace mi abuela.

¿Cuál será la propuesta que presentará en Gastrocult 2019?

Una de las características de nuestra comida, a pesar de ser caribeña, es que no consumimos picante, lo que no significa que indistintamente no esté en algún plato, pero por lo general no consumimos picante como el resto de los países caribeños que sí condimentan mucho las comidas.

Como elementos básicos usamos el orégano, el comino y el laurel, la cebolla, el ajo y el pimiento e indistintamente usamos el puré de tomate, básicamente se completa nuestra comida. Cuando hacemos cualquier tipo de género se respeta su sabor y es porque las especias y condimentos que utilizamos no son agresivos a las texturas de esas carnes que es algo muy interesante y que nos pone a nosotros en un nivel muy, muy elevado a la hora de hablar de la cocina del Caribe o de la cocina cubana en el mundo.

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