Cristina de la Calle Rodríguez: "El vino, sin pasión y sin amor, no sirve de nada"

Creado: Lun, 27/07/2020 - 00:10
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Emilia Padín Sixto
Categoría
Cristina de la Calle-sumiller

Hablamos con Cristina de la Calle, Sumiller jefe de Etxeko Martín Berasategui en Madrid, España, acerca de su relación con el vino y con la hostelería, y de la importancia de la formación técnica y de la educación humana para ser un buen sumiller.

Cristina, cuéntanos, ¿cómo estás llevando el confinamiento por la COVID-19?

Dentro de lo que cabe, vamos a decir que bien. Creo firmemente que hay que tener energía y positividad en todo momento, así que en eso estoy. Sí quiero agradecer a Excelencias Gourmet esta oportunidad para hablar de vino, de sumillería, y de restauración en estos momentos difíciles en que estamos cerrados sin fecha de reapertura. Nos ayudáis muchísimo a mantenernos cercanos a nuestros seguidores y clientes.

El placer es nuestro, nos gusta apoyar a la buena gastronomía. Además, ¡historias como la tuya merecen ser contadas! Hablemos, por cierto, de ti. ¿Recuerdas enamorarte del mundo del vino?

La verdad es que es un gusto que me viene de bien pequeña... Somos una familia hostelera, mis bisabuelos tenían un hotel en Aranjuez; así que nunca estuve del todo ajena al «mundillo». No obstante, creo que mi interés por el vino es más pasional todavía. Yo recuerdo, desde bien pequeña, una botella de vino en la mesa de mi familia cada vez que nos juntábamos todos. Y recuerdo también preguntar muchas cosas sobre «aquello que bebían los mayores»: por qué les gustaba tanto, de dónde venía, qué lo hacía distinto...

Un hermano de mi padre, fanático del vino, me contaba historias de las bodegas y de las personas que hacían el vino. Una vez crecí me formé como geóloga, y trabajé tiempo de eso; pero a lo largo de toda mi vida el mundo del vino me ha llamado muchísimo la atención. Me interesan, de siempre, todos los agentes que intervienen en la creación y disfrute de un buen vino, desde una viña y el propio viticultor hasta cómo al final una botella puede presentarse en un restaurante y armonizar con un plato.

Hay mucha pasión en tus palabras. ¿Cómo dio Cristina de la Calle Rodríguez el paso a la sumillería profesional?

Empecé trabajando con mi primo, arropándolo y echando un cable con la gestión del restaurante que estaba abriendo... Pero fui más allá, siempre con mucha inquietud, pegándome a todos los sumilleres que pasaban por su restaurante, preguntándoles cosas y aprendiendo. Llegó un punto en que, con todo ese bagaje que llevaba de años de curiosidad y lecturas, me planteé ser sumiller profesional... ¡Y di el salto al vacío! Dedicarme a ser sumiller era hacer de un hobby, una pasión que descubrí gracias a la familia, mi profesión; y quería por tanto estructurar y ampliar muchísimo mis conocimientos. Me formé en la Cámara de Comercio de Madrid, en el Máster de Sumilleres, y en el nivel 3 del la academia The Wine Studio de Elisa Errea; y a partir de ahí (y de manera continuada hasta hoy) cursos, formaciones... Y, por supuesto, todo contacto con personas que me puedan enseñar un poquito más de este o aquel vino.

Hablas de educación formal en sumillería, dándole el valor que tiene: muchísimo. No obstante, se podría decir que la sala ha sido históricamente un cajón de sastre para la restauración...

A este respecto yo siempre pongo el mismo ejemplo. Antes se oía mucho la frase «si alguien no vale para trabajar, que sea camarero»; y por esa mentalidad entraba en hostelería mucho de todo, tanto al que le gustaba como al que no. A día de hoy, todos somos conscientes de que no todo el mundo vale para ser camarero, y de que si alguien no vale es mejor que no esté. Dedicarse a la hostelería sin actitud o aptitud no engrandece al gremio, no nos ayuda a ser más competitivos ni a dar un mejor servicio, sino al revés: nos ancla más en ese pasado en el que cualquier persona valía.

Actitud y aptitud, bases para ser un buen profesional. ¿Cómo han evolucionado ambos en la hostelería, concretamente en sumillería?

La actitud, la pasión y el interés siempre han sido importantes; aunque ahora es cierto que se valoran mucho más. La aptitud, en mi opinión, es lo que más ha cambiado. De unos años para acá los profesionales del gremio ya demandamos, cuando formamos un equipo, personas con educación formal en el campo en que van a entrar a trabajar.

Esta «criba», que antes prácticamente no existía, es ahora vital; principalmente por dos razones. La primera es que nosotros mismos, los que dirigimos los equipos, seguimos formándonos: el nuestro es un sector en crecimiento, con nuevas ofertas e ideas por doquier; y debemos estar en constante aprendizaje. La segunda es que nuestros clientes tienen cada vez más acceso a información de calidad sobre el mundo del vino, son cada vez más curiosos y amantes de la gastronomía; y por lo tanto demandan que la persona que les atienda sea capaz de satisfacer todas sus dudas.

Nuestro objetivo es dar siempre una calidad absoluta a todos los clientes con gran seriedad, así que un buen sumiller debe tener una base formativa, saber de lo que habla cuando interactúa con los clientes.

¿Consideras que hay acceso sencillo a formación en sumillería de calidad?

Hoy por hoy es bastante más fácil y asequible matricularte en un grado o máster, acceder a cursos o formaciones... Además, creo que es nuestra responsabilidad como líderes de equipo en la hostelería animar y ayudar a que nuestros colaboradores sigan formándose.

Aparte de exigir formación a tu equipo, trabajas mucho para inspirar a la gente a educarse en sumillería: eres miembro de organizaciones como Sherry Women o el Club de Cata del Grupo Gourmets, que trabajan para acercar los vinos a todos los interesados. Háblanos de esta otra faceta tuya.

Creo que cuando uno realmente se apasiona por el mundo de la gastronomía y se forma para trabajar en la sala descubre que en este oficio uno tiene que ser muy generoso. Mis maestros lo fueron, enseñándome lo que sabían para prepararme para trabajar en el gremio; y yo siento que es poco menos que una responsabilidad devolver el favor; ofreciendo mi ayuda, tiempo, y conocimientos.

Pertenecer a organizaciones como el Grupo Gourmets, el Comité de Cata de Grandes Pagos de España, o la Asociación del mundo del jerez Sherry Women es todo un honor. Es un contacto con el mundillo que permite formarse e inspirarse; y que además permite analizar las demandas del mercado de la mano de otros expertos. Además, ayuda a ser generosos, a compartir nuestros conocimientos sobre el sector del vino con todos aquellos interesados. Como decía antes, yo me sentí muy afortunada de tener los maestros que tuve; y solo espero que las personas que nos siguen sientan que les hemos inspirado, arropado y guiado en el camino para que puedan ser auténticos profesionales de este maravilloso mundo del vino.

Inspirar, formar, y ayudar al que está empezando para engrandecer a todo el sector son valores que compartes con Martín Berasategui, con quien estás trabajando ahora mismo. ¿Cómo llegaste a Etxeko?

Curiosamente desde que entré al mundo de la hostelería siempre he estado muy en contacto, de una manera más o menos directa, con Martín. He trabajado en restaurantes cuyos chefs habían sido excelentes alumnos suyos, coincidía con él y con su equipo en eventos fuera del restaurante... Conocidos del gremio, vaya. Y de repente, en 2018, fue Martín el que me llamó por teléfono cuando iba a abrir Etxeko en Madrid para comentarme, de manera muy directa, que quería que fuera su primer sumiller en ese nuevo proyecto.

Conseguiste esa cercanía con Martín gracias a una relación, en principio distante, en que demostrabas de manera constante tu calidad tanto humana como profesional; factores por los que él es bastante conocido. Ahora que trabajas codo con codo, ¿hay algo que no supieras de él que te haya impactado, algo que hayas descubierto de ti misma? ¿Qué lecciones te llevas de estos dos años de trabajo con él?

Pues mira, no he descubierto tantas cosas como las que he fortalecido y constatado. Esa imagen de Martín que ya tenía a lo largo de todos estos años, de que en su trabajo era una persona humilde y transparente, se asienta de una manera total y absoluta al ver que es un líder muy motivador para todos y cada uno de los componentes de sus equipos. Siempre dice que trata de rodearse de buenas personas para dejarlas trabajar, porque realmente es lo que necesita: dejar trabajar a cada uno en su departamento, creyendo en ellos.

Es el mayor de los privilegios, de las sensaciones más bonitas, poder contagiarse de todas esas características. Martín es así, y trabajar con él es un aprendizaje constante maravilloso.

Es obvio que vives cada minuto de tu trabajo en sala, disfrutando con tus comensales y sus vino. ¿Cómo eliges la botella perfecta para cada mesa?

¿Ahí está nuestro arte, no? En realidad elegir la botella en la mesa, acercar al cliente a este o aquel vino, es el último paso de un largo proceso: establecer la bodega del restaurante.

Esto conlleva muchas consideraciones. Hay que conocer la capacidad financiera de la empresa, así como el perfil de inversión que se quiere hacer en la bodega. También es necesario analizar la identidad que el restaurante está construyendo y quiere tener, para que las referencias se adecúen al tipo de cliente al que irán dirigidas; entendiendo quién viene y qué demanda beber. Por último, es fundamental conocer de cerca la filosofía gastronómica del chef para el que uno trabaja.

Una vez definida la filosofía de bodega, acorde con todos los factores clave del restaurante, se trata de ponerle la guinda al pastel: conocer al cliente y ofrecerle exactamente lo que quiere. Cada nuevo comensal es único, y trabajar en sala requiere experiencia para dominar esta parte psicológica: a través de preguntas sencillas y cómodas de bienvenida, uno ya puede más o menos armarse una idea del perfil de vino que al cliente le gusta y llegar a aportar al comensal esa experiencia única.

Comentábamos antes la importancia de la actitud, o pasión por la sumillería, y de la aptitud, o formación en sumillería. Añades ahora la psicología, el conocimiento del cliente. ¿Crees que estas tres características son las que se deben conjugar para ser un buen sumiller?

Sí, totalmente. Aunque hay otros muchos, esos son realmente los tres pilares más fundamentales para ser un buen sumiller. Otros que me parecen muy importantes son una buena dosis de humildad, y mucho amor.

Realmente nosotros no somos psicólogos, no hemos estudiado para ello ni tenemos el título de psicología, no obstante, nos ayuda mucho poder utilizar recursos que los psicólogos nos enseñan y ponen a nuestra disposición a la hora de desempeñar nuestro oficio. Y ciertamente son muy útiles!.

Cada vez más sumilleres y profesionales de sala cumplen con estas condiciones, mejorando la calidad del servicio en sus restaurantes y por lo tanto del sector. ¿Cómo crees que se valora este trabajo?

Personalmente yo gozo de una excelente salud respecto a la comunicación constante que existe en Etxeko entre cocina y sala. Antes, durante y después de cada servicio, cocina-sala mantenemos nuestras reuniones para preparar y repasar cada uno de nuestros procedimientos, y para analizar situaciones que ayudan a mejorar minuto a minuto.

No entendería este trabajo sin mis reuniones y cambios de parecer constantes entre mi chef Esteban González Mangudo, mi Maitre Javier Gil Aguado y yo. Son necesarias y fundamentales para tratar de alcanzar la excelencia gastronómica que nuestros comensales quieren encontrar en nuestro restaurante.

Ha habido momentos en que, a lo largo de la historia de la alta gastronomía, los trabajos de sumillería y de sala venían valorándose un poco menos que los de cocina. Esto ocurría tanto por parte del gremio como por parte de los clientes; pero hace tiempo que no es así. En España yo veo que el cambio viene del aumento en la calidad y la excelencia de la alta gastronomía que se ha vivido en los últimos años. Hemos llegado a ser referentes a nivel mundial, y esto se refleja en la totalidad del restaurante.

Hoy, cuando un restaurante de alta cocina está configurando el perfil de sala tiene en cuenta que sus clientes van a tener una muy alta exigencia, y va a buscar rodearse de un equipo que cumpla y supere las expectativas de sus comensales. Se buscan perfiles muy formados, muy preparados; profesionales capaces de ser cercanos y de hacer al comensal sentirse único manteniendo siempre la educación y el respeto.

Creo que esto se debe a que todos los clientes han visto que la gastronomía española se posicionaba en una muy buena situación, y por tanto salen a disfrutarla y conocerla pero, al acudir a los restaurantes, exigen que las expectativas que tienen de un gran chef y su cocina se vean también satisfechas con una excelencia en la parte del servicio. Se busca, como siempre, la excelencia gastronómica, pero de un tiempo a esta parte se busca que la excelencia gastronómica no pase solamente por la cocina sino que pase también por todos y cada uno de los factores que la hacen única en sala.

La famosa "revolución de la sala" parece estar asentándose en la alta cocina. Hablemos del elefante en la habitación: el coronavirus. ¿Cómo crees que va a afectar a la sumillería y a la sala?

La verdad es que es muy difícil afirmar, querer intuir más bien, a qué nivel realmente va a afectar. Yo creo que de una manera pronta no vamos a regresar exactamente a lo que teníamos antes de que viniera esta pandemia del coronavirus. Todos trataremos de recuperar la normalidad, pero más que una reinvención general yo lo que creo que va a haber es una adaptación a las circunstancias del momento; a las normativas y recomendaciones que tengamos que acatar y seguir.

Lo que sí percibo a nivel general, hablando con amigos y compañeros, es que todos tenemos muchas ganas de cambiar lo que haya que cambiar. Estamos teniendo ganas de despertar nuestra capacidad de adaptación, teniendo energía y optimismo; y estoy muy contenta de ver esto dentro de toda la amargura e incertidumbre que estamos viviendo.

Es quizás lo más grave ahora mismo, la incertidumbre que todos vivimos respecto de cuáles serán las reglas del juego. Desde tu experiencia e intuición, ¿dirías que los cambios vendrán más por la tecnología de prevención del contagio o por la tecnología de optimización del servicio?

Dentro de que es posible que la sensación que yo pueda tener ahora cambie con el paso de los días, creo que la tecnología no será el cambio principal.

La tecnología que nos puede ayudar a prever la satisfacción del cliente o a tener una mayor rapidez en la gestión de su reserva o de su estancia en el restaurante, ya la tenemos implementada ahora mismo. Sí veo posible que salgan más aplicaciones, adaptadas a la COVID, despertándose para salvaguardar la integridad física y la salud de las personas que vengan a visitarnos; porque al final es la preocupación que como todo ser humano tenemos.

¿Cuál crees que será entonces el cambio principal, la incorporación de aparatos de protección como mascarillas o guantes a las salas del restaurante?

Si se dictamina su uso, por supuesto; todo deberemos entender que es por protección y que nos hará sentir seguros. Allí donde vaya, cuando vaya, en lo que voy a pensar yo como consumidor es en las condiciones en que voy, cómo me van a atender, si voy a estar expuesto o no a tener cualquier tipo de problema; así que estas medidas creo que ayudarán bastante a generar tranquilidad... Pero yo soy una persona muy cercana, me gusta mucho empatizar con los clientes y sentir el hilo conductor de su visita al restaurante; ser un agente que interviene de manera activa y cercana en su experiencia gastronómica. Y me preocupa mucho que, al generar esta tranquilidad con las medidas de seguridad, se pierda la cercanía, la complicidad entre sumiller y comensales.

Tengo la esperanza de que personas como yo, a las que nos apetece ver el vaso medio lleno y que además nos gusta mucho el contacto personal con nuestros clientes, seremos capaces de adaptar nuestras herramientas para que el cliente siga notando esa conexión y cercanía siempre que viene a visitarnos. Es, sin duda, un enorme reto; y lo que tenemos que hacer es reinventarnos y buscar otro modo de conseguir esa simbiosis con cada uno de nuestros comensales cuando se sientan a la mesa en nuestras salas.

Estamos seguros de que lo lograrás, ¡ y estaremos encantados de que nos lo cuentes después! para acabar esta entrevista, ¿nos propones una armonía para el confinamiento, un vino que abrir después de uno de estos días complicados?

Claro, pero quizás más que hablar de una referencia o de un maridaje concretos prefiero lanzar una "armonía ideal". Estamos viviendo una situación muy complicada, en la que muchos estamos sufriendo; y yo creo que el vino es una forma de pasión. El vino, sin pasión y sin amor, no sirve de nada. El vino es un hilo conductor que tiene que movernos a compartir, a disfrutar; tiene que despertar sensaciones de placer y de tranquilidad.

Mi maridaje sería un vino que nos guste, en una buena compañía, en un entorno que nos haga sentirnos seguros y cómodos; para abstraernos aunque sea un rato de estas circunstancias tan extrañas.

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