He tenido la suerte de conocer y, en cierta medida, convivir con Diego Cabrera desde hace ya muchos años. Quizá por eso, me encanta que en su nuevo libro, "Gurú. Manual (multisensorial) de coctelería", esquematice el concepto de la coctelería en torno a los cinco sentidos.
La cocina actual, la Cocina de la Libertad, satisface, sin duda, los cinco sentidos. Y Diego Cabrera ha querido transmitir que eso mismo ocurre, también, con los cócteles. Como dice en su libro, el cóctel se huele, se saborea, se toca, se ve y, también, se escucha.
La cultura de los cócteles
En la introducción recoge una frase genial de Benjamin Franklin que dice que "los humanos desarrollamos el codo para poder llevarnos la copa a la boca sin problemas".
Los cócteles llevan siglos entre nosotros pero, hoy en día, su consumo ha alcanzado tal magnitud que están surgiendo cada vez más bares especializados. Se está desarrollando un interés y una cultura en torno a la coctelería nunca antes vista.
En la Academia Iberoamericana de Gastronomía estamos tratando de promover, muy especialmente, el mundo de los cócteles, quizá porque, además del placer de los cinco sentidos, favorece la conversación, la tertulia y la amistad.
Cocteleros, los profesionales de la coctelería
Volviendo al libro de Diego Cabrera, el nombre hace referencia a sus locales de la calle Echegaray de Madrid, la coctelería Salmón Gurú y el laboratorio creativo Gurú Lab.
"Gurú es todo aquel que lidera o marca el camino con su maestría, y Gurú, el libro, pretende ser la piedra sobre la que construir y refundar nuestra profesión: el conocimiento".
En mis últimas conversaciones con Diego, llegamos a la conclusión de que los profesionales que elaboran y se especializan en el arte de los cócteles se deberían llamar "cocteleros" y "cocteleras", en lugar de "barman" o "bartender".
Es una tarea pendiente, como también lo es cambiar los nombres de los profesionales de la restauración. No tiene sentido seguir llamando maître de hotel a un director de sala, o sommelier a un director de bodega, o camarero a un profesional de sala.
Algo más que un coctelero
Además de incorporar multitud de recetas de cócteles, "Gurú" contiene todo lo que hay que saber sobre coctelería. Y va más allá, haciendo un recorrido por la ciencia, la salud y el proceso creativo que hay detrás del arte de la coctelería.
Y termina con "los 10 mandamientos del barman (o coctelero) del siglo XXI", como un homenaje a Don Pedro Chicote: vocación de servicio, respeto por el legado, formación, constancia, humildad, inconformismo, creatividad, estilo propio, hacer comunidad, futuro.
Terminaré diciendo que, sin duda alguna, Diego Cabrera es algo más que un coctelero. Como buen profesional del siglo XXI, además de elaborar, interpretar o crear toda clase de cócteles para el placer de los cinco sentidos, Diego se convierte en un filósofo, un pedagogo y un auténtico artista.
