El maíz morado lleva siglos formando parte de la despensa peruana, pero hasta ahora nadie esperaba encontrarlo dentro de una bolsa de palomitas. Eso es precisamente lo que podría ocurrir a partir de 2027.

Un equipo de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) ha desarrollado híbridos simples de maíz morado con capacidad de reventado, tras un proceso de investigación que ha combinado dos razas nativas: Kculli, responsable de la pigmentación oscura característica, y Confite, capaz de expandirse al someterse a altas temperaturas.

El resultado abre una puerta gastronómica especialmente curiosa: palomitas elaboradas a partir de maíz morado peruano, con presencia de antocianinas tanto en el grano como en la coronta y con la vista puesta en un mercado actualmente dominado por variedades amarillas importadas.

El reto: conseguir que el maíz morado reviente

La idea parece sencilla, pero no lo era. El maíz Kculli aporta el intenso color morado que caracteriza preparaciones tan emblemáticas como la chicha o la mazamorra, pero no posee de forma natural las propiedades de expansión necesarias para producir popcorn.

La investigación, presentada inicialmente como tesis doctoral en 2023, evaluó 256 líneas procedentes del cruce entre Kculli y Confite. Tras sucesivas selecciones y ensayos se identificaron 11 híbridos con características prometedoras de color, rendimiento y capacidad de expansión. 

La intención ahora es dar el salto desde el campo experimental hasta el mercado. Los responsables del proyecto prevén iniciar la producción comercial en 2027 y buscan socios estratégicos para desarrollar tanto el mercado peruano como posibles destinos internacionales. 

El interés no es únicamente gastronómico. Perú importa actualmente alrededor de 30.000 toneladas anuales de maíz para popcorn, principalmente desde Argentina, por lo que disponer de una alternativa nacional podría generar nuevas oportunidades para agricultores y para la industria de snacks. 

Un ingrediente ancestral entra en la era del snack

El salto resulta especialmente interesante porque demuestra hasta dónde puede llegar un ingrediente tradicional cuando se aplica investigación agrícola. El maíz morado ya había abandonado hace tiempo los límites de la chicha y los postres para aparecer en bebidas, destilados y nuevos desarrollos gastronómicos.

En Excelencias Gourmet hemos repasado la enorme diversidad del maíz morado, el choclo y los maíces para cancha, tres expresiones de un cereal fundamental para la cocina latinoamericana. También hemos contado cómo el ingrediente peruano llegó incluso al mundo de los destilados con Black Whiskey, elaborado a partir de maíz morado.

El nuevo popcorn continúa esa misma evolución: tomar un producto profundamente ligado al territorio y encontrarle un lenguaje contemporáneo.

Las antocianinas son precisamente los pigmentos naturales que aportan la tonalidad violeta, azulada o rojiza a determinados vegetales. Su presencia diferencia a este maíz del reventón convencional, aunque los investigadores todavía deben estudiar aspectos fundamentales para su futura comercialización, como la estabilidad del pigmento durante el calentamiento, la capacidad de expansión o su comportamiento agronómico a mayor escala. 

El proyecto llega, además, en un momento especialmente favorable para los snacks capaces de diferenciarse por origen, historia o ingredientes. Pero probablemente su mayor fortaleza no sea simplemente ser una palomita morada.

Será poder decir que detrás de cada grano existe una variedad peruana, años de investigación y una nueva manera de aprovechar uno de los productos más reconocibles de los Andes.

Si todo avanza según lo previsto, en 2027 el maíz morado podría cambiar de escenario: de la jarra de chicha y la mazamorra, directamente al bol de palomitas.