Cuando la trufa negra de invierno desaparece de los mercados, el mundo gourmet no se queda sin uno de sus ingredientes más misteriosos. Bajo encinas y robles comienza a madurar la trufa de verano, un hongo menos famoso, más delicado y generalmente más accesible que permite seguir disfrutando del universo trufado en plena temporada estival.

Su nombre científico es Tuber aestivum, aunque también se conoce como trufa de San Juan o trufa negra de verano. Escondida bajo tierra, espera a que el clima y la humedad sean favorables para aparecer en bosques y plantaciones truferas de diferentes territorios españoles.

En Soria, donde la cultura de la trufa forma parte de la identidad gastronómica local, empresas especializadas como Espora Gourmet trabajan esta variedad tanto en fresco como transformada en láminas, mantequillas, mieles, salsas y condimentos.

¿Cómo es la trufa de verano y en qué se diferencia de la de invierno?

A primera vista puede engañar. Su exterior es oscuro, irregular y está cubierto de verrugas piramidales, por lo que recuerda a la célebre Tuber melanosporum. La diferencia se descubre al cortarla.

Mientras la trufa negra de invierno presenta una carne muy oscura, la Tuber aestivum muestra una gleba de tonos crema, beige o pardo claro, atravesada por numerosas venas blancas ramificadas. Su textura es compacta y su tamaño puede ir desde pequeñas piezas semejantes a una nuez hasta ejemplares de varios cientos de gramos.

Su aroma también juega en otra liga. La trufa de verano es menos intensa y penetrante que la de invierno. Ofrece notas terrosas, vegetales y de frutos secos que pueden recordar a la avellana. No invade el plato: lo acompaña.

La trufa de verano no pretende imitar a la de invierno: su atractivo está precisamente en ser más suave, versátil y fácil de incorporar a la cocina cotidiana.

Tampoco debe juzgarse como una versión inferior. Son especies con temporadas y perfiles distintos. La Tuber melanosporum destaca por su potencia aromática, mientras que la Tuber aestivum aporta un matiz más discreto que funciona especialmente bien con recetas frescas y productos delicados.

El secreto está bajo encinas y robles

La trufa de verano es un hongo hipogeo: crece y madura bajo la superficie del suelo. Vive asociada a las raíces de árboles como encinas, robles y otras especies del género Quercus, con las que establece una relación simbiótica.

Prefiere generalmente suelos calizos, drenados y con buena exposición. En ocasiones se desarrolla a poca profundidad y puede llegar a provocar pequeñas grietas o abombamientos en el terreno.

Para localizarla se emplean perros adiestrados, capaces de detectar su aroma sin dañar el hongo ni remover innecesariamente el suelo. La recolección exige experiencia: cada pieza debe extraerse con cuidado y el terreno debe volver a cubrirse para proteger el ecosistema trufero.

Su producción depende enormemente del tiempo. Las lluvias de primavera, la humedad acumulada y las temperaturas del verano influyen en cada campaña. La falta de precipitaciones y los periodos prolongados de calor pueden reducir notablemente la fructificación.

Aunque parte de la trufa de verano procede de bosques naturales, también puede cultivarse mediante árboles micorrizados y técnicas de truficultura. Su mayor disponibilidad ayuda a que alcance precios más moderados y llegue a un público más amplio.

Cómo usar la trufa de verano para que realmente se note

Su perfil delicado exige tratarla con inteligencia. Si se incorpora a elaboraciones demasiado especiadas, ácidas o intensas, puede desaparecer. Funciona mejor en recetas con pocos ingredientes y una base grasa capaz de capturar sus aromas.

En fresco puede rallarse o laminarse al final sobre:

• Huevos fritos, revueltos o tortilla poco cuajada.
• Pasta, risotto y arroces cremosos.
• Patatas, purés y cremas frías.
• Carpaccio, ensaladas y verduras de temporada.
• Quesos suaves, burrata o mantequillas.
• Pescados blancos y carnes de sabor delicado.

El calor excesivo puede reducir su perfume, por lo que conviene añadirla al final o aplicar una cocción muy breve. Una combinación sencilla de huevo, patata y trufa suele resultar más efectiva que una receta con demasiados elementos.

Espora Gourmet propone también utilizarla en risottos con parmesano, tostas de queso acompañadas de miel con trufa o incluso sobre helado de vainilla. Este último contraste, dulce, frío, lácteo y ligeramente terroso, demuestra que la trufa puede salir de los platos salados sin perder elegancia.

En productos transformados aparece en láminas conservadas en aceite, trufa entera en su jugo, salsas, brisura o mantequilla. Conviene revisar siempre la composición: no es lo mismo un producto elaborado con trufa real que otro cuyo sabor depende principalmente de aromas añadidos.

Espora Gourmet, trufa durante todo el año desde Soria

Blanca López y Roberto Antón están al frente de Espora Gourmet, una empresa soriana especializada en la selección, conservación, comercialización y transformación de trufas.

La firma trabaja diferentes variedades según el calendario: Tuber melanosporum en invierno, Tuber aestivum en verano, Tuber uncinatum durante el otoño y Tuber magnatum, la prestigiosa trufa blanca italiana, cuando comienza su temporada.

Las piezas se limpian, clasifican y envasan para preservar su humedad, textura y aroma, acompañadas de procesos de trazabilidad que permiten conocer su origen y garantizar la seguridad alimentaria.

Su catálogo demuestra cómo ha evolucionado este producto: trufa fresca, láminas en aceite, perlas elaboradas con jugo de trufa, brisura, mantequillas, mieles y salsas permiten que el hongo llegue tanto a cocinas profesionales como a tiendas gourmet y hogares.

La trufa de verano quizá no tenga la exuberancia aromática de su hermana invernal, pero tampoco la necesita. Su atractivo reside en otro lugar: es delicada, versátil y capaz de convertir un plato sencillo en una pequeña experiencia gastronómica.

El verdadero lujo del verano puede no estar en una playa ni en una terraza. A veces permanece oculto bajo tierra, esperando a que alguien lo encuentre, lo lamine y lo deje caer sobre un huevo recién hecho.