En una ciudad donde el bocadillo de calamares, los callos o el cocido se han convertido casi en sinónimo de identidad gastronómica, hay chefs que miran más atrás para recordar que Madrid fue, y puede volver a ser, mucho más que sus iconos más reconocibles. Ese es precisamente el trabajo que lleva años desarrollando Álex García de la Fuente, chef y copropietario de In-Pulso, junto a su hermano Adrián, desde su restaurante en el barrio madrileño de Legazpi/Méndez Álvaro.

Reconocido como Mejor Cocinero de la Comunidad de Madrid 2024, Alex ha hecho de la recuperación del recetario castizo olvidado una filosofía culinaria que combina investigación, memoria y reinterpretación contemporánea. Coincidiendo con San Isidro, fiesta por excelencia de la capital, conversamos con él sobre tradición, postureo gastronómico y esas recetas madrileñas que casi han desaparecido de la conversación.

“Madrid ha acogido influencias de todas partes, y eso es bonito, pero por desgracia hemos perdido parte de nuestra esencia y nuestras raíces.”

Más allá de la nostalgia cómo reinterpretar la cocina castiza

Hablar de cocina castiza suele llevar inevitablemente a una serie de platos reconocibles que forman parte del imaginario colectivo madrileño. Pero para Álex García, reinterpretar esa cocina no consiste en replicar clichés ni en jugar con la nostalgia fácil.

Su mirada parte de otra premisa: rescatar lo que se ha diluido con el tiempo.

“Muchas veces se ha dicho que la cocina madrileña no existe, y yo creo que no es así. Lo que ha pasado es que se ha diluido entre todas las influencias que hemos ido acogiendo y haciendo nuestras. Reinterpretar es volver a rescatar esas recetas y ponerlas otra vez en valor”.

Esa idea se materializa en una carta donde conviven guiños reconocibles, como su reinterpretación del bocadillo de calamares con alioli cítrico, con recetas históricas mucho menos conocidas.

Porque si algo tiene claro es que la cocina madrileña no se limita a lo que el turista reconoce en una primera visita.

Qué comer en San Isidro según el recetario madrileño olvidado

Si hoy tuviera que sentar al propio patrón de Madrid a la mesa de In-Pulso, Álex García no le serviría necesariamente lo más popular. Al contrario. Optaría por platos que San Isidro probablemente sí reconocería, pero que muchos madrileños actuales desconocen.

Entre ellos, una tortilla de patata con bonito en escabeche, que antiguamente era habitual llevar a la pradera durante las celebraciones; el gigote madrileño, una especie de filete ruso tradicionalmente elaborado con cordero y acompañado de salsa especiada con vino; o su reinterpretación de la rosquilla de San Isidro, adaptada a sensibilidades contemporáneas sin perder el sabor original.

Una declaración de intenciones coherente con su proyecto. No se trata solo de cocinar Madrid, sino de recordar el Madrid que dejó de cocinarse.

El bocadillo de calamares un icono difícil de tocar

Hay platos que forman parte del ADN emocional de una ciudad. En Madrid, pocos tienen ese peso simbólico como el bocadillo de calamares.

Precisamente por eso, Álex reconoce que reinterpretarlo resulta mucho más complejo que crear un plato completamente nuevo.

“Es mucho más arriesgado porque compites contra una memoria gustativa colectiva. Todo el mundo sabe lo que espera de un bocadillo de calamares.”

La dificultad está en transformar algo extremadamente simple, pan y calamares, sin romper el vínculo emocional que lo sostiene.

Porque cuando se crea algo desde cero, no existe comparación posible. Pero cuando se toca un icono, la comparación es inevitable.

La moda de lo castizo y el peligro del postureo gastronómico

Uno de los puntos más interesantes de la conversación surge cuando Álex García cuestiona el auge reciente de la etiqueta “castizo”. Para él, la palabra está viviendo un momento de desgaste. No porque no exista interés, sino porque muchas veces ese interés se queda en la superficie.

“Hay platos que nunca desaparecieron. Los callos, el cocido, el soldadito de pavía… siguen ahí. Pero recuperar de verdad la cocina madrileña implica ir mucho más allá”.

Y ahí aparece una crítica clara a cierta tendencia gastronómica que abraza la estética castiza sin profundizar realmente en el recetario histórico madrileño.

Porque mientras algunos clásicos siguen vivos, otras recetas han quedado prácticamente borradas del mapa.

Los platos madrileños que casi nadie recuerda

La lista que Álex enumera desmonta la idea reduccionista de la gastronomía madrileña.

Habla de judías a lo tío Lucas, creadas en 1850 en la calle Sevilla; de pepitoria, alboronía madrileña, vaca con hierbas, sopa trinchante, trucha Cibeles, letuario, aguardientes tradicionales o los propios caracoles.

Platos que apenas aparecen en restaurantes y que, en muchos casos, tampoco forman parte del imaginario popular contemporáneo.

“No es lógico que la gente los conozca si no se han cuidado.”

En el caso de las judías a lo tío Lucas, el chef las describe como una receta sencilla de judía blanca elaborada con tocino, comino y pimentón. Ligera, sabrosa y profundamente madrileña.

Curiosamente, muchos seguidores reconocen el plato al verlo en redes sociales, aunque sin identificarlo por ese nombre. Se cocinaba en casa. Pero perdió relato. Y a veces, perder el relato es casi lo mismo que desaparecer.

Qué comería Álex García en San Isidro

Cuando se le pregunta qué elegiría personalmente para celebrar San Isidro, su respuesta sorprende por su sencillez.

Una tortilla de patata bien hecha con pimiento verde frito. Y quizá, también, un gigote madrileño. La explicación tiene sentido.

Mientras el universo burger domina buena parte del imaginario gastronómico contemporáneo, él reivindica que Madrid ya tuvo, hace mucho tiempo, su propio equivalente popular. Con mucha más historia detrás.

Porque quizá la gran revolución gastronómica no siempre consista en inventar algo nuevo. A veces basta con recordar lo que ya era extraordinario.

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