En la cocina, cortar no es solo un gesto técnico, sino también cultural. Para muchos, el cuchillo es un utensilio clave de la gastronomía moderna; para otros, va más allá y se convierte en un símbolo de identidad.

Asimismo, estos han transformado alimentos en recetas y han narrado la historia de productos, rituales y formas de comer.

Aunque la escuela por excelencia en esta materia es Japón —donde el arte del corte alcanza una dimensión casi filosófica heredada de los samuráis—, no es la única en la que el filo define la cocina.

Más allá de Japón: otros tipos de cuchillos

El facón: el cuchillo del fuego y la carne (América del Sur)

En países como Argentina, Uruguay o el sur de Brasil, el cuchillo no se entiende sin el fuego. Para su icónico asado presentan el facón, un cuchillo que a pesar de su versatilidad, es el rey de la parrilla.

Entre sus virtudes se destaca la precisión, tanto en el momento de preparación de la carne como al servirla directamente al comensal, en cortes generosos que respetan la jugosidad y el carácter del producto. Su uso no responde a una técnica refinada, sino a una lógica de campo: cortar con contundencia, compartir sin intermediarios.

La hachuela caribeña: abrir, trocear, sobrevivir (Caribe y Antillas)

En el Caribe, donde la naturaleza es exuberante y a veces resistente, el corte responde a una necesidad primaria: acceder al alimento. La hachuela —heredera de herramientas ancestrales mesoamericanas— no solo corta, sino que abre, golpea y fragmenta.

De ahí que este tipo de cuchillos se desdobla como herramienta ideal lo mismo para partir un coco que trocear carnes con hueso o preparar platos como el chivo guisado, donde el sabor depende precisamente de esos cortes irregulares que liberan jugos y gelatinas.

Aquí, el cuchillo no busca delicadeza, sino eficacia. Aquí cortar es un gesto casi instintivo y, en cierto modo, domesticar la naturaleza.

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El cuchillo jamonero: el arte de la paciencia (España)

Si hay una tradición arraigada en la cultura española es la del jamón ibérico, donde el corte hace la diferencia. Así surge entonces, otra denominación: el cuchillo jamonero.

Con él se logra una fineza de las lonchas casi translúcida, para que la grasa se funda y el sabor se exprese en su totalidad. El gesto es lento, repetitivo, casi ceremonial, incluso, hasta con profesión propia. La ratificación de que dominar el cuchillo tiene más de arte que de técnica.