Patrimonio culinario: Porque es nuestro gusto

Creado: Mié, 22/01/2020 - 08:00
Autor:
Credito
Jorge Méndez Rodríguez-Arencibia
Categoría
patrimonio culinario

El patrimonio cultural, en su carácter de construcción social, comprende los bienes tangibles e intangibles que expresan culturalmente una nación, región o localidad, en tanto que testimonian la creación humana; e inclusive, los fenómenos que han derivado de la propia evolución natural. Herencia al fin, refuerza emocionalmente el sentir de una comunidad, haciéndola de una identidad propia que la singulariza ante la visión externa.

Al patrimonio están fuertemente vinculados dos conceptos: nacionalidad, en su acepción cultural inherente a la definición de pensamientos y actuaciones distintivas, más que geográfica o jurídicamente asumidos; y tradición, como forma de transmitir y conservar generacionalmente doctrinas, ritos, costumbres y otros comportamientos humanos. Sus raíces etimológicas denotan, en sí, compromisos con la continuidad, al proceder del sustantivo latino traditio y este, a su vez, del tradere, que significa "entregar".

El patrimonio culinario de un país, región o localidad comprende la adición secuencial y estratificación de elementos que secularmente lo han ido conformando. Y Cuba no es una excepción. Una heterogénea y compleja cronología de herencias fundamentales concurrentes en fogones y mesas, procedentes de los aborígenes precolombinos, la colonización hispana en la mayor parte del contexto llamado Nuevo Mundo, la esclavitud del negro africano, la influencia francesa y de otras naciones de la Europa Occidental, la impronta asiática, la muy cercana incidencia cultural norteamericana y la oportuna ayuda recibida del entonces campo socialista de Europa del Este, dieron lugar a progresivos procesos de transculturación en la Mayor de Las Antillas. Se conforma así una cocina con un particular discurso semiótico, resultante de amalgamar lo recibido y transformarlo a los modos de ser y hacer que paralelamente fueron delineando el sentido de la nacionalidad cubana. Dígase, en suma, una cocina que compendia los métodos y procederes tradicionales de la agricultura, la ganadería y la pesca; los saberes, técnicas y prácticas para la elaboración de alimentos, extensivo a comidas y bebidas; unido a los hábitos y rituales de consumo, al igual que los entornos y espacios marcados por la cotidianeidad para el conglomerado étnico de esta parte del Caribe.

Si bien varios momentos de carestías que afectaron a la población cubana desde la segunda mitad del siglo XX pudieron constituir vacíos u obstáculos en sus ya consolidados hábitos alimentarios, una indeclinable cultura de la resistencia, asentada en la creatividad y el accionar colectivo, permitió la preservación de la identidad gastronómica nacional. La aplicación de las formas de elaboración tradicionales con empleo de nuevos productos, en no pocos casos desconocidos hasta el momento de su llegada, mantuvieron la vitalidad y autenticidad de un gusto negado a descartar su genuinidad. Los pilares de la condimentación cubana, como ajo, cebolla, ají, comino, orégano, laurel y vino seco (obtenido por fermentación de jugos de frutas tropicales), lo mismo que la preferencia por los guisos con abundante salsa de tomates, el arroz con frijoles, las viandas (raíces tuberosas feculentas), los plátanos, la carne de cerdo, el ajiaco, la enciclopédica variedad de postres caseros, los jugos, batidos y helados de frutas, y el café oscuro, nunca serán relegados al olvido ni a una pasiva resignación cuando en ocasiones puedan faltar.

Bajo tales presupuestos, el 18 de octubre de 2019, coincidiendo con la culminación de la VII edición del Festival Culinario Internacional celebrado en Cuba y el Día de la Cocina Cubana (2), la Comisión para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, perteneciente al Consejo Nacional de Patrimonio Cultural, evaluó la propuesta formulada por la Federación Culinaria de Cuba para "la sostenibilidad, visibilidad y viabilidad de una expresión de la identidad nacional", resolviéndose por el referido Consejo declarar Patrimonio Cultural de la Nación a la Cocina Criolla Cubana, sus prácticas y saberes asociados. Triunfo de la perseverancia a la par de las realidades existenciales, ciertamente; pero no solo para celebrar y descansar. Mejor entonces retomar, como siempre, una máxima universal: "Cada meta es un punto de partida".

Notas:

1. Afirmación de Vicente Aleixandre Merlo (Sevilla, 1898 – Madrid, 1984), poeta que perteneció a la llamada generación del 27. Miembro de la Real Academia Española desde 1950, donde ocupó el sillón con la letra O. Premio Nobel de Literatura en 1977.

2. El 18 de octubre de 1984, el equipo cubano integrado por los chefs Gilberto Smith Duquesne (fundador de la Asociación Culinaria de la República de Cuba), José Luis Santana Guedes, Zoilo Benavides, Ramón Rodríguez y Luis García, obtuvo medalla de oro en las Olimpiadas Culinarias celebradas ese año en Fráncfort del Meno, antigua República Federal de Alemania.

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Jorge Méndez Rodríguez-Arencibia