La cocina de ida y vuelta

Creado: Mié, 31/07/2019 - 00:08
Autor:
Credito
Julio Valles Rojo
Categoría
Cocina de ida y vuelta

Es evidente que lo que entendemos por cocina y cocinar constituye el resultado de la transformación de los alimentos mediante el calor, el frío, la inmersión en líquidos, su exposición al aire o cualquier otra manipulación que les haga más comestibles o agradables al paladar pero, en todo caso, siempre partimos de productos a los que tenemos fácil acceso. El encuentro de los europeos con el continente americano representó un gran cambio en la diversidad de alimentos disponibles para ser cocinados, y como es natural, esto supuso una transformación radical en las cocinas de ambas regiones.

Uno de los muchos estereotipos que existen sobre el descubrimiento de América es el de la cantidad de productos que los colonizadores españoles trajeron del nuevo continente; sin embargo, fue mayor la nómina de los que llegaron desde el viejo continente, en el ámbito de los comestibles, lo cual es generalmente desconocido. También lo es el hecho de que estos productos tuvieron una adaptación rápida a las nuevas tierras en la mayoría de los casos; no obstante, los que viajaron a Europa tardaron mucho tiempo en arraigarse.

Este fenómeno pudo deberse a que las tierras americanas que primero se ocuparon fueron las zonas tropicales, donde se disfruta de un clima extraordinario para la maduración de las cosechas (a excepción de los cereales y las vides) y la cría de los animales, mientras que Europa no es el lugar más adecuado para el cultivo de las plantas del trópico y en especial de las frutas de zonas cálidas. En cualquier caso lo cierto es que, en un primer momento, casi todos los productos del viejo continente se desarrollaron con gran rapidez en América, principalmente los animales, que se extendieron con celeridad, quizás favorecidos por los pastos y el clima tan benigno de las Antillas o de la llamada Nueva España en la tierra firme.

Los productos que viajaron desde América se aclimataron con lentitud, y su incorporación a la dieta de los españoles e italianos —que fueron los primeros en adoptar los comestibles ultramarinos— resultó difícil; más aún para el resto de Europa, donde productos como el chocolate tardaron más de dos siglos y tres en el caso de la patata, sin olvidar que el tomate en Francia y Centroeuropa demoró todavía más. El motivo de dicha tardanza puede atribuirse, en unos casos, a que los productos llegaban sin una información precisa de su uso; en otros, porque no se les consideraba comestibles sino ornamentales y, en algún caso, comida solo de animales. El pavo, el pimiento y las batatas o camotes fueron, sin duda, los que más tempranamente se adaptaron y cuyo consumo pasó a ser habitual en España, así como la salsa de tomate y los frijoles en Italia.

El intercambio de productos no fue el único elemento que influyó en la forma de cocinar de ambos continentes, también se adoptaron aquellas técnicas que eran usuales en cada cultura. Más concretamente, ciertos platos europeos y, sobre todo españoles, se incorporaron con más o menos rapidez a las cocinas americanas, de la misma forma que los guisos del nuevo continente tuvieron su reflejo en la cocina europea: esto fue el comienzo de una nueva concepción de la cocina en ambos continentes.

Hacer una historia en profundidad de todos los cambios que se han producido en la forma de cocinar, de usar los productos, de aprovechar las especias y las hierbas, de incorporar frutas o elementos exóticos, sería casi interminable, pues cada región de América tiene culturas diferenciadas muy propias, y hoy son países que evidentemente tienen la suya asumida por sus costumbres, la disponibilidad de productos, el clima o sus gustos ancestrales.

Aun así, es evidente que el profundo contacto de los españoles con las costumbres americanas, su establecimiento en Indias y la vida de los descendientes criollos, posibilitaron la aparición de una cocina americana —sobre todo en el Caribe, México, Centroamérica y América del Sur—, con productos de cada zona, pero muy influenciada por la cocina española, principalmente por la más antigua, aquella que llevaron los descubridores y luego los colonizadores de esas tierras, en especial durante los siglos XVI, XVII y XVIII.

Algunos de los platos españoles no se han conservado tal y como eran en su origen, pero sus nombres siguen estando en los menús de muchos restaurantes de Hispanoamérica como la herencia de una contribución culinaria muy grande y dilatada en el tiempo. Ejemplos como talbinas, melcochas, buñuelos, alfajores, manjar blanco, almojábanas, huevos mejidos, alfeñique, hipocrás y arrope ratifican la enorme presencia que tuvo la cocina española en América durante los primeros momentos, cuando aportaron muchos de sus platos más celebrados, varios de ellos de procedencia árabe.

Un plato español del Siglo de Oro, como la famosa olla podrida, se transformó en América en varios platos como el sancocho, locro, feijoada (en Brasil), ajiaco, puchero criollo y otras diversas ollas, como la también llamada olla podrida en Argentina, con el denominador común de ser comidas contundentes, cocinadas a fuego lento con diversas carnes, hortalizas y la frecuente incorporación de maíz y aguacate. En la cocina de El Morro, en San Juan de Puerto Rico, hay un cartel con una leyenda que dice: "Todos los días los soldados hacían fila en esta cocina para recibir su olla podrida, una clase de sancocho. Por largas horas se guisaba la carne de res, las costillas de cerdo, la calabaza, el maíz y los guineos en unos enormes calderos. Para acompañar la comida caliente, los soldados comían pan de casabe y tomaban aloja, una bebida fermentada de agua y miel con especias".

Otros platos de procedencia hispana son las sopas, como la de ajos, las migas o las "sopas de gato" en Cuba. Asimismo, encontramos otras como la sopa de pepián, típicamente criolla de Guatemala. Las empanadas aparecen también en Argentina, y son muy similares a las pupusas en El Salvador y las arepas de Colombia y Venezuela, sin olvidar las tortillas mexicanas y los tacos. La casquería, de gran tradición española, se refleja en el picante de panza de Argentina, y preparaciones tan europeas como las croquetas y las albóndigas las encontramos en Guatemala muy tempranamente y en otras zonas de Sudamérica.

El cebiche es uno de los platos de pescado más conocidos y celebrados en América, sobre todo en las zonas costeras de Perú, Ecuador, Guatemala o El Salvador. El origen de la palabra cebiche, "seviche", parece que está en el término árabe "sibech" —con el que se designa a la comida ácida— y puede venir de la tradición europea de los escabeches de origen árabe. Entre los platos de pescado encontramos una receta cubana de arroz con bacalao, con origen en los platos de vigilia españoles. En Táchira, Venezuela, hay una receta que se llama sopa de arroz de Castilla, aunque no tiene ningún ingrediente castellano antiguo a excepción del arroz; en cambio sí lleva patatas, tomate y pimentón, que evoca un clásico plato mezcla de ingredientes y cultura de los dos continentes.

La relación de lo que cambió la cocina en el viejo continente podría ser enorme, pues siguiendo la pauta que hemos visto con las recetas americanas de inspiración española y productos del nuevo mundo, podríamos mencionar recetas españolas y europeas con ingredientes como pavo, tomate, patatas, pimientos, chocolate, vainilla, piña, aguacate, cacahuete... La infinidad de platos que se hacen en Europa con esos productos rebasa cualquier intento de resumir y recopilar, porque siempre estaríamos olvidando muchos de ellos o dándoles menos importancia de la que merecen. Las pizzas, las pastas, los arroces, las salsas y muchas guarniciones no serían posibles hoy día sin tomate, pimiento y patatas; todo esto, que es muchísimo, se ha conseguido con los productos americanos y es solo una pequeña muestra del enriquecimiento de la cocina europea, y sobre todo, de la famosa dieta mediterránea, potenciada en la actualidad a partir de la incorporación de los productos procedentes de América.

Otro producto que transforma la idea de los postres en el viejo continente es el cacao y, consecuentemente, el chocolate, que aunque también tarda algunos años en ser un verdadero vicio su consumo, a partir del siglo XVII se convierte en un acontecimiento culinario de extraordinaria importancia en casi todo el mundo. No podemos olvidar tampoco los olivos y las vides, que después de su difícil implantación en América y el extraordinario desarrollo posterior, han transformado las costumbres gastronómicas de muchísima gente, en particular, en América del Sur y la costa oeste de América del Norte.

Verdaderamente, esto que podemos llamar cocina de ida y vuelta merece un estudio en profundidad para que las de ambos continentes se puedan enriquecer no solo con multitud de recetas compartidas, sino también con las tradiciones gastronómicas y culturales que atesoran tantas naciones de América y Europa que se hermanaron gracias a esa cocina.

Precisamente, para recordar que la gastronomía también nos ha unido, el IX Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet, a celebrarse entre los días 25, 26 y 27 de septiembre de 2019 en La Habana, Cuba, tendrá como uno de sus temas principales la cocina de ida y vuelta.

Puede obtener toda la información sobre el IX Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet aquí y en la web del evento.

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