El Asado o la cocina primada

Creado: Dom, 13/10/2013 - 13:35
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Por: Chef Internacional Jorge Méndez Rodríguez-Arencibia
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asado

La modernidad, con la constante avalancha de innovaciones tecnológicas que acarrea, ha dado lugar a la existencia de sofisticados equipos y utensilios, así como a novedosas formas de elaborar los alimentos. Sin embargo, al igual que los métodos primitivos de conservación de alimentos, como el desecado, la salazón, el ahumado, la salmuera, los encurtidos y la cocción en almíbares, el asado se mantiene en las preferencias de consumo entre los conocedores del buen comer.

La cocción de las carnes y otros géneros mediante el uso de carburantes naturales, permite su sana transformación sin mediar superficies metálicas o de otros materiales ni agentes contaminantes que, en alguna medida, adulteran aromas y sabores.

También, por la lenta irradiación de calor que produce, el calentamiento ocurre de modo más completo y uniforme. Por lo general, las piezas de carne para asar solo son salpimentadas, añadiéndosele entonces, al momento de ser servidas, los aderezos.

Estos últimos varían según los países, regiones y localidades. Pero en otros casos, como en la cocina tradicional cubana, las carnes son adobadas o marinadas conantelación, de modo que estén impregnadas de dos a 24 horas antes de ser sometidas al fuego.

Previo al asado de la carne debe aplicársele el sellado, que consiste en someter inicialmente a altas temperaturas el género a cocinar hasta dorarlo, con el propósito de caramelizar los azúcares, coagular las proteínas y evitar que salgan los jugos que se encuentran en su interior, lo que preserva sus aromas y sabores.

No solo las carnes rojas, sino las de aves y pescados, así como embutidos, son consumidas asadas. Varias especies vegetales, como las papas, los boniatos, las piñas cortadas en secciones longitudinales y las mazorcas de maíz son cocinadas al fuego directo, junto con las propias carnes, con el propósito de ser empleadas como guarniciones.

Puede decirse que es una forma de cocinar con sentimiento particular, pues constituye el pretexto central para agrupar personas con quienes se desea compartir o agasajar. Y por si fuera poco, también tiene un marketing natural, ya que la preparación del lugar para asar, el encendido del fuego, el tiempo que se espera para que se cocine —que raramente es desperdiciado para alternar con algunos bocados y bebidas— los vaporizados aromas que expande a distancia y hasta los mismos sonidos chispeantes que provocan los grasas, jugos y aliños al caer sobre las brasas ardiendo, conforman toda una atmósfera estimulante para festejar los sentidos.

El Asado en las comidas de celebración

En diversos países y culturas, la elaboración de los alimentos por el método del asado constituye una práctica de irrenunciable tradición cuando de celebraciones familiares o colectivas se trata. Inclusive, existen manjares específicos para cada ocasión, cuya costumbre de consumirlos en determinadas fechas procede de prácticas ancestrales.

 Así, encontramos al pavo, originario del continente americano, llamado por los españoles Gallina de Indias y que se introdujo en Europa durante el siglo XVI por los religiosos jesuitas, por lo que esta ave también fue llamada “jesuita”. En México se le conoce como guajolote y en Cuba como guanajo. Su nombre en inglés es turkey, dado en Inglaterra, y se debe a que llegó al Reino Británico procedente de Turquía.

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Pavo asado

 

Amén de típico manjar navideño en varios países occidentales —aunque también en Angola, por influencia portuguesa—, probablemente su antecedente histórico más identificado universalmente sea por el Día de Acción de Gracias, celebrado por primera vez en noviembre de 1620 por los pelegrinos ingleses que arribaron a las costas de Massachussetts, actual territorio de Estados Unidos de Norteamérica a bordo del navío Mayflower.

Aunque muchos sucumbieron por el fuerte invierno que les sorprendió, otros subsistieron gracias a la hospitalidad mostrada por los amerindios del grupo étnico wampanoag, quienes les proporcionaron ayuda y alimentos.

El manjar principal fue, precisamente, el pavo asado, que ya habitaba en dicho territorio. Por ello, en los EE. UU. y otras naciones se celebra el Thanksgiving Day cada cuarto jueves del mes de noviembre. Aunque, lamentablemente, el devenir histórico y político fue degradando aquella concordia vivencial de “blancos” y “pieles rojas”…

Por su parte, no sin buena cuota de razón, los habitantes de las naciones sudamericanas ubicadas en la geografía rioplatense , principalmente, Argentina, Uruguay, Paraguay y Chile, se precian del asado como su “plato nacional”.

Según datos del Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo, el consumo interno de carne vacuna en Argentina, como ejemplo significativo, es desde hace décadas el más elevado del mundo.

En dicho país se “devoran” un promedio anual de 70 kg por habitante. Se procesan —o faenan, como se expresa en términos profesionales— anualmente cerca de 14 millones de cabezas de ganado, que generan algo más de tres millones de toneladas de carne, entendidas como res con huesos. De esta producción se destina entre 80 y 85 % para el mercado interno, y el resto para la exportación.

Esta suerte de cultura de la carne de vacuno tiene sus antecedentes en los gauchos, nómades que habitaban en las pampas argentinas y que en aprovechamiento de la abundante presencia de reses salvajes, se convirtieron en habilísimos descuartizadores, asadores y consumidores de estas carnes.

El asado argentino suele consumirse añadiéndole un aderezo frío, conocido internacionalmente como chimichurri, elaborado a base de aceite, vinagre, ajo, perejil, ají molido, cebollas y otras especias, así como el ají quitucho como picante.

Y se acompañan, por lo general, con vinos de Malbec argentino; o chilenos de Cabernet Sauvignon, Merlot o Carménère Algo más al norte del cono sur americano, representa la pachamanca una elaboración emblemática de la cocina en Perú, a la vez que considerada como una de las formas de elaboración más tradicionales, venidas de los incas.

Consiste en alimentos asados con un muy natural método de cocción, al emplear un hoyo cavado en la tierra en el que se introducen piedras calientes y se cubre con hojas de plátano y hierbas aromáticas, dentro del cual se depositan trozos de diferentes carnes aliñadas (carnero, cerdo y res). Este término proviene de los vocablos quéchuas pacha que significa tierra y manca, olla; lo que equivale a la expresión “el lugar donde la tierra se convierte en olla”.

El Caribe también posee interesantes ejemplos sobre el  tema aquí abordado, ya como forma de subsistencia o con fines comerciales.

La barbacoa, como término, procede de la expresión francesa de barbe à queue, cuya traducción al español significa desde la barba a la cola —antecedentes del neologismo barbecue— forma en que eran asadas y ahumadas las piezas de ganado caprino y bovino, atravesándolas longitudinalmente con un palo desde ambos extremos de sus aparatos digestivos (boca y ano), para someterlas al fuego directo.

Esta mercancía era vendida a los bucaneros, denominación dada a este tipo de navegantes contrabandistas por un vocablo también procedente del francés, boucanne, que significa humo. En consecuencia, toda esta terminología derivó las siglas de atribuido origen norteamericano BBQ, como forma apocopada para referirse a este modo de cocinar.

En estrecha relación con el asado, se encuentra el llamado grillé, castellanización del inglés grill y el francés gril, que en ambos casos equivalen a parrilla. Se trata de un método de cocción, que en su concepto original y correcto se realiza sobre una parrilla metálica, y el cual en español se le llama a la parrilla.

En muchas partes suele emplearse el término grillar, indistintamente por cocinar a la parrilla o cocinar a la plancha, en realidad este último es otro método distinto, pues se realiza sobre una placa metálica y requiere de grasa (aceite y/o mantequilla); no así el primero, que permite una cocción directa, sobre brasas de carbón o piedras volcánicas y sin necesariamente emplear grasas.

Entre sus orígenes figura un cruel martirio, aplicado en la antigüedad, que consistía en quemar vivos a los castigados, colocándolos sobre unas rejillas o parrillas, hasta provocarles la muerte.

A semejante suplicio fue sometido San Lorenzo Mártir, nacido en Huesca, España y que fuera archidiácono de la Iglesia de Roma. Fue ejecutado el 10 de agosto del año 258 d.C. Aparece en varias representaciones iconográficas sosteniendo unas parrillas para asar.

Y paradójicamente es venerado como patrono eclesiástico de carniceros, cocineros, restauranteros y vinicultores.

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