Dime dónde comes y te diré quién eres. Breve historia de los restaurantes

Creado: Lun, 05/11/2018 - 20:35
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El famoso gastrónomo francés Brillat-Savarin sentenció: "Dime lo que comes y te diré qué eres". La ingeniosa afirmación, parafraseada en el título, se basaba en la diferencia entre la simple actividad de ingerir un alimento y la del arte de degustar platos con una alta elaboración culinaria que proporcionan nuevas sensaciones a los sentidos de la vista, el olfato y el gusto.

Desde que el ilustre autor de Fisiología del gusto hizo en el siglo XIX este veredicto, han ocurrido numerosas transformaciones en la elaboración y sofisticación de platos con ingredientes y aromas que en esa época eran inimaginables para comer, salvo si estos pertenecían a costumbres ancestrales de determinadas culturas y/o etnias.

Hoy día, las explosivas y creativas comidas surgidas con las llamadas Nouvelle Cuisine, Cocina Gourmet, Fusión y otras denominaciones, han puesto de moda la metamorfosis de platos habituales, mediante mezclas con nuevos y poco usuales componentes de manera muy creativa. Estas innovaciones son realizadas por talentosos chefs o a través de populares y espectaculares reality shows televisivos. Y es que ahora, inventar un plato original para impactar en una cena entre amigos o ir a  un restaurante donde se nos reta a degustar un nuevo y exótico sabor, elaborado por su chef residente, se ha hecho moda y práctica social.

De similar manera han cambiado los propósitos, costumbres y motivaciones para ir a disfrutar de una buena mesa, fuera de casa. Antes, visitar un restaurante famoso era la garantía de poder complacerse con una buena comida; casi nadie se preocupaba por averiguar el nombre de quién cocinaba. El restaurante ostentaba, entonces, el protagonismo. Ahora está en boga elegir al chef que deseamos y después se indaga dónde podemos disfrutar de sus maravillas.

Antes, las  estrellas Michelin se otorgaban solo a los restaurantes. Hoy en día también se les confieren a los chefs. Antes, se elegían los restaurantes de comida internacional. Ahora se prefieren los temáticos. De lo universal gastronómico se ha pasado al específico exotismo etnográfico gourmet.

Resulta predecible que con el auge que ha tomado el arte de la culinaria a nivel popular y que cada día se extiende más como parte de una cultura gastronómica globalizada, los lugares, sabores y elaboraciones reservarán nuevas y sugestivas propuestas, que harán aún más sorprendente la simple necesidad de satisfacer el apetito.

Pero ahora solo nos referiremos a los inicios y a las raíces etimológicas de los llamados restaurantes: divinos lugares donde en sus sagrados fogones, pontífices y sacerdotisas crean sus hechizos: los indefectibles chefs.

 Breve historia de los restaurantes

Todo indica que el término "restaurante" tiene su principio en 1765. Se afirma que un emprendedor nombrado Boulanger, quien vendía caldos y sopas, bautizó a sus mejunjes restaurans porque los que se ofrecían en su establecimiento reconfortaban y "restauraban" las energías.

El pícaro comerciante colocó, además, un cartel a la entrada del lugar, situado en la calle Des Poulies (actual Rue du Louvre), en París. En ese anuncio se leía "Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego", lo que en una traducción libre y nada literal quería  decir: "Venid a mí todos los estómagos cansados y yo los restauraré".

En el interior del mesón se hallaban mesas individuales y un menú en el que se podía elegir lo que se deseaba comer. Al principio, caldos, guisos y pan; tiempo después, como el negocio prosperaba, patas de cordero con salsa blanca y vino. El propio Boulanger actuaba como portero y ayudaba a acomodar a los clientes, y lo que era muy innovador en ese entonces: ofrecía horarios para el almuerzo y la cena. Fue tan exitoso el referido plato, que se puso de moda en París y hasta el mismísimo Luis XV hizo preparar en Versalles el codiciado manjar. Así nacía "la especialidad de la casa". Entre los clientes del lugar se contaba al famoso filósofo Denis Diderot, el cual en un escrito alabó al establecimiento por la calidad del servicio y la belleza de las empleadas que servían las mesas.

Hay otras versiones, como la que señala el Larousse Gastronomique, en donde se expresa que "restaurant" era una palabra del siglo XVI que se otorgaba a un alimento que restaura y repone fuerzas y que el texto que Boulanger colocó a la puerta de su local era en realidad: "Boulanger, venta de restaurantes divinos". Fueran o no ciertas algunas de esas aseveraciones, la realidad es que la denominación de "restaurant" tuvo éxito y todas las casas de comidas comenzaron desde entonces a llamar restaurantes a los lugares donde podemos saciar placenteramente nuestro apetito.

Después vendrían otros establecimientos de más categoría, como Roze, Pontaillé y sobre todo Beauvilliers, que ya era un restaurante en toda regla. Por su parte, el  señor Boulanger terminó haciéndose famoso por la calidad de sus pasteles y dulces, antiguamente elaborados en los obradores de pan, por lo que con el término boulangerie se denominó también a las panaderías en Francia.

Durante los cuatro siglos siguientes continuaron multiplicándose, a ritmo trepidante, restaurantes de todo tipo por todos los rincones de la culta Europa, principalmente en Francia, donde el lujo y la calidad en la elaboración de sus platos cobraron fama mundial e impusieron modelos de cocina y formas de etiqueta a la hora de servir una mesa. También se propulsó el incremento del consumo de bebidas durante las comidas. Aperitivos, vinos y aguardientes instituyeron maridajes con exquisitos platos y quesos, convirtiendo en una liturgia con reglas severas, la ceremonia de ingerir alimentos.

Así han surgido incontables restaurantes en todas las latitudes, que se inclinan por tener un perfil ajustado a los cánones de sus chefs: verdaderos y apasionados amos y señores de los aromas y sabores que enriquecen la cultura del buen comer y regocijan el sentido gustativo.

Ya sea por la simple y humana necesidad de comer lo que se apetece, participar en un intercambio social o buscar nuevas experiencias gastronómicas, la ocasión de ir a un restaurante siempre es una actividad placentera. Para disponerse a visitarlos, las personas pueden ser incitadas por múltiples impulsos: considerarse un sibarita gastronómico, un gourmet arriesgado, alguien a quien le apetece comer lo que le gusta y conoce o, simplemente, un feliz comilón. ¿En cuál categoría se incluye usted?

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