La nevera o refrigerador es ese invento moderno que sirve para mantener fría la comida, con el fin de conservarla en buen estado el máximo tiempo posible. Y se dice moderno porque estos electrodomésticos, tal y como los conocemos actualmente, comenzaron a instalarse en los hogares a partir del siglo XX, aunque desde finales del XVIII ya se experimentaba con sistemas de refrigeración artificial. Pero, ¿y antes? ¿Cómo se conservaban los alimentos? Excelencias Gourmet te ayuda a desgranarlo.

En la actualidad, mantener los alimentos en buen estado es una tarea sencilla, pero la humanidad ha sobrevivido durante milenios utilizando otros métodos de conservación. Gracias a la evolución del conocimiento gastronómico, muchas de estas técnicas siguen empleándose tanto en la cocina doméstica como en la alta gastronomía.

Muchas de estas técnicas nacen de una necesidad que deriva en identidad culinaria.

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Métodos tradicionales de conservación de alimentos 

Fermentación y encurtidos

La fermentación es un proceso natural que, desde la antigüedad, ha evolucionado hasta convertirse hoy en una técnica refinada gracias a la investigación científica. Investigadores del Basque Culinary Center la definen como una ciencia que estudia el campo de “lo podrido”. 

• De esta forma, la fermentación como método de conservación trata de evitar que un alimento se desperdicie mediante la transformación de sabores gracias a bacterias y levaduras añadidas.

La fermentación se estudia como una ciencia culinaria nacida hace unos diez mil años en China, mientras que algunas de las técnicas mejor conservadas —o más estudiadas— son las egipcias, datadas hace aproximadamente 5.000 años. Esta práctica surgió a partir de la observación empírica hasta que fue revisada científicamente en el siglo XIX.

• En los países nórdicos, la fermentación surgió como respuesta a la necesidad de conservar alimentos durante los largos inviernos, con el chucrut como ejemplo más popular. 

• En Corea, por su parte, el proceso también cumplía una función protectora frente al calor y permitía prolongar la vida útil de los ingredientes, dando origen al afamado kimchi. 

Las fermentaciones más comunes son la láctica, en la que se incluyen el yogur y el kéfir, y la alcohólica, de la que derivan productos como la cerveza y el vino a partir de la transformación de cereales y uvas frescas.

El encurtido: conservación húmeda que aporta sabores

Por su parte, el encurtido es una forma de conservación muy común en el norte de Europa, donde los climas fríos permiten que la comida aguante algo más de tiempo, aunque sin evitar que termine deteriorándose. Por ello, las salmueras —baños de agua, sal y vinagre— ayudan a conservar principalmente vegetales en tarros cerrados durante meses, además de transformar sus sabores y dar paso a técnicas de cocina doméstica que hoy siguen siendo de las más apreciadas por los consumidores.

Salazón y curado

La conservación de alimentos mediante el uso de la sal es una de las técnicas más antiguas que se conocen. Incluso ha dado lugar a productos que forman parte de la base de culturas culinarias como la española, con su apreciado jamón, curado en sal y secado al aire durante meses antes de su consumo.

• La sal, además, es un recurso ampliamente repartido por la Península Ibérica, lo que favoreció un uso prolongado y natural de esta técnica.

Las salazones también supusieron una catapulta para el comercio internacional. Por ejemplo, la llegada del bacalao a la Península desde el mar del Norte fue posible gracias al secado y conservación del pescado mediante su inmersión en sal.

“Hasta la invención de la nevera, la salazón ha supuesto un medio para conservar y almacenar productos perecederos (…). Ello ha posibilitado el abastecimiento continuado, y por ende la supervivencia, de numerosos pueblos y en especial de aquellos cuyo modo de vida se encontraba vinculado a la ganadería y/o a la pesca.”. 

Hernando Sobrino, M. del R. (1990). La sal y las relaciones intercomunitarias en la Península Ibérica durante la Antigüedad. Memorias de Historia Antigua.

Deshidratación

Especialmente común en frutas y verduras, la deshidratación o desecación de alimentos es una técnica de conservación muy arraigada y todavía habitual en muchas zonas del mundo.

La deshidratación “es un procedimiento de conservación que, al eliminar la totalidad del agua libre de un alimento, impide toda actividad microbiana y reduce la actividad enzimática”, según Meylin Gabriela Par Gramajo (2012).

El secado o desecación prolonga la vida útil de los alimentos al eliminar el agua y, por tanto, reducir también el peso del producto, lo que facilita su transporte. Puede realizarse mediante aire caliente, de forma natural o en laboratorio. 

En la antigüedad, lo más común era el secado al sol, aunque esto exponía los alimentos a condiciones ambientales cambiantes, problemas higiénicos y a la acción de aves, insectos o roedores.

A día de hoy, muchas de estas técnicas ancestrales siguen formando parte de la cocina contemporánea, demostrando que la conservación es la cultura gastronómica más antigua.