El 28 de agosto sirve como excusa para descorchar una botella de Cabernet Sauvignon, pero esta variedad no necesita una efeméride para reivindicarse. Su nombre aparece en algunas de las etiquetas más cotizadas del planeta, se cultiva en casi todos los grandes países productores y ha terminado convirtiéndose en una especie de idioma común del vino.

Su fama, sin embargo, ha ocultado una historia llena de detalles sorprendentes. La Cabernet Sauvignon no es una variedad milenaria, su aroma a pimiento verde tiene una explicación química y algunas de sus notas mentoladas pueden proceder literalmente de los árboles que rodean el viñedo.

Tampoco nació destinada a convertirse en una estrella. Fue el resultado de un cruce espontáneo entre dos uvas muy diferentes y durante siglos encontró buena parte de su grandeza acompañada por otras variedades. Detrás de su imagen seria y aristocrática se esconde, en realidad, una de las historias más curiosas del vino moderno.

La hija inesperada de una uva tinta y otra blanca

Durante mucho tiempo se desconoció el verdadero origen de la Cabernet Sauvignon. Su parecido con la Cabernet Franc hacía pensar en algún tipo de parentesco, pero nadie esperaba que la otra mitad de su identidad genética procediera de una variedad blanca.

En 1997, investigadores de la Universidad de California en Davis utilizaron técnicas de identificación genética para demostrar que la Cabernet Sauvignon era descendiente de la Cabernet Franc y la Sauvignon Blanc. La variedad tinta más famosa del mundo resultó ser hija de una tinta delicada y aromática y de una blanca marcada por su frescura y sus notas vegetales.

El descubrimiento fue publicado en la revista científica Nature Genetics y resolvió uno de los grandes enigmas de la viticultura moderna.

Todo apunta a que el cruce se produjo de manera espontánea en Burdeos, probablemente antes del siglo XVII, cuando la variedad comenzó a aparecer documentada. No fue, por tanto, el resultado de un programa científico ni de una selección planificada. Dos viñas coincidieron, el polen hizo su trabajo y de aquella combinación surgió una uva capaz de transformar la historia del vino.

De la Cabernet Franc heredó buena parte de su estructura, su carácter herbáceo y su capacidad para ofrecer vinos longevos. De la Sauvignon Blanc recibió también compuestos aromáticos responsables de ciertos recuerdos vegetales. El propio nombre conserva esa genealogía, aunque durante siglos nadie supiera interpretarla.

Su expansión posterior resulta todavía más llamativa. En el gran estudio mundial sobre variedades publicado por la Organización Internacional de la Viña y el Vino, con datos de 2015, la Cabernet Sauvignon ocupaba unas 341.000 hectáreas, cerca del 4 % de la superficie vitícola mundial, y era la segunda variedad de vid más plantada del planeta.

Su cultivo se extendía especialmente por China, Francia, Chile, Estados Unidos, Australia, España, Argentina, Italia y Sudáfrica. Pocas uvas han conseguido viajar con tanta facilidad sin perder su identidad.

Puede ofrecer vinos austeros y minerales en Burdeos, concentrados y maduros en Napa Valley, frescos en zonas de altitud, especiados en Sudamérica o balsámicos en algunos territorios mediterráneos. Siempre cambia con el paisaje, pero casi nunca deja de reconocerse.

El pimiento verde tiene nombre y el eucalipto puede ser real

Una de las notas más características, y discutidas, de la Cabernet Sauvignon es el aroma a pimiento verde. Hay quienes lo consideran una parte atractiva de su personalidad y quienes lo interpretan como señal de una maduración insuficiente.

Ese olor no es una metáfora inventada por los catadores. Procede principalmente de un compuesto llamado 3-isobutil-2-metoxipirazina, conocido como IBMP. Las metoxipirazinas están presentes también en distintos vegetales y pueden generar recuerdos de pimiento, hierba recién cortada, hojas o espárragos.

Su poder aromático es extraordinario. Diferentes investigaciones han situado alrededor de los 15 nanogramos por litro el umbral a partir del cual el carácter de pimiento verde puede empezar a resultar perceptible. Una cantidad diminuta es suficiente para modificar la expresión de una botella.

La concentración de estos compuestos suele disminuir conforme madura la uva y aumenta su exposición a la luz. Por eso, el clima, la orientación del viñedo, la gestión del follaje y el momento de la vendimia pueden decidir si el vino muestra un sutil fondo vegetal o un pimiento verde que domina toda la copa.

No siempre debe entenderse como un defecto. En una proporción equilibrada puede aportar frescura, complejidad y una sensación de tensión frente a la fruta negra. El problema aparece cuando la nota vegetal tapa el resto de los aromas y transmite la impresión de que la uva fue recogida antes de alcanzar una madurez adecuada.

Incluso los raspones pueden reforzar ese carácter. El Australian Wine Research Institute advierte de que la fermentación con racimos enteros no es habitual en Cabernet Sauvignon y variedades emparentadas porque los tallos pueden contener concentraciones elevadas de metoxipirazinas y aportar aromas demasiado marcados de hierba cortada.

Todavía más sorprendente es lo que sucede con el eucalipto. Durante años se discutió si las notas de menta y hojas de eucalipto detectadas en algunos Cabernet australianos eran simples asociaciones mentales.

Las investigaciones demostraron que la proximidad de estos árboles y la presencia de sus hojas cerca de las uvas pueden aumentar la concentración de 1,8-cineol, también conocido como eucaliptol, en el vino.

Es decir, en determinadas botellas el aroma a eucalipto puede proceder verdaderamente del entorno del viñedo. El paisaje no solo influye a través del suelo y del clima: a veces puede terminar literalmente dentro de la copa.

Una uva poderosa que no siempre quiere estar sola

La Cabernet Sauvignon produce bayas pequeñas, oscuras y de piel gruesa. Esa elevada proporción de hollejo frente a pulpa ayuda a explicar su color intenso, su acidez y su abundancia de taninos, los compuestos responsables de la sensación seca y ligeramente áspera que deja un vino joven en las encías.

Esa estructura es una de las claves de su longevidad, pero también puede hacerla severa cuando se embotella sin suficiente madurez o sin tiempo para evolucionar. Un Cabernet joven puede resultar compacto, firme e incluso algo inaccesible.

Con los años, los taninos se integran, la fruta primaria pierde protagonismo y aparecen aromas más complejos de cedro, tabaco, grafito, cuero, caja de puros, tierra húmeda o especias.

La paradoja es que una de las variedades más famosas como vino monovarietal construyó buena parte de su prestigio mediante el ensamblaje. En Burdeos suele acompañarse de Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot o Malbec.

La Cabernet aporta columna vertebral, color y capacidad de guarda; la Merlot contribuye con volumen y redondez; la Cabernet Franc añade perfume y frescura, y la Petit Verdot puede reforzar el color y las especias.

La propia OIV reconoce que la Cabernet Sauvignon se mezcla con frecuencia porque posee mucho tanino y color, pero no destaca especialmente por ser redonda o carnosa. Su fortaleza se convierte en ocasiones en su principal limitación, y otras variedades ayudan a completar aquello que le falta.

También necesita paciencia en el viñedo. Es una uva de maduración tardía que suele vendimiarse después de la Merlot. Esta diferencia explica por qué encuentra condiciones especialmente favorables en los suelos cálidos y pedregosos de la margen izquierda de Burdeos, como los del Médoc y Graves.

La grava drena bien el agua y retiene calor, algo decisivo para que complete su largo ciclo de maduración. En zonas demasiado frías puede quedar vegetal y dura; en lugares excesivamente cálidos corre el riesgo de perder frescura y ofrecer fruta sobremadura.

Cuando encuentra el equilibrio, consigue combinar potencia, precisión y una capacidad de envejecimiento difícil de igualar.

En la mesa tampoco debería quedar condenada al habitual chuletón. Los estilos más frescos funcionan con pato, cordero, setas, legumbres guisadas o verduras asadas. Los Cabernet de mayor concentración agradecen carnes grasas, platos cocinados lentamente y quesos curados.

Incluso puede acompañar chocolate negro, siempre que el vino conserve suficiente fruta y el postre no resulte demasiado dulce.

Tal vez esa capacidad de adaptación explique su éxito. La Cabernet Sauvignon puede ser seria sin ser previsible, internacional sin perder el acento del lugar y poderosa sin necesitar siempre ocupar el centro de la escena.

No es simplemente la uva de los grandes tintos ni la variedad que aparece en todas las cartas. Es la hija inesperada de dos cepas distintas, una viajera capaz de interpretar numerosos paisajes y una prueba de que algunos de los mayores iconos del vino comenzaron con un cruce accidental en un viñedo de Burdeos.