¿Te atrae la cocina callejera, la que se come con las manos, se comparte y se recuerda? En Madrid hay un lugar que la defiende sin complejos y con identidad propia. Se llama Pacto Raíz y es una tasca de barrio que, a través del sabor, propone un viaje directo al otro lado del charco sin perder de vista sus raíces castizas.
El proyecto está asesorado por el chef Álex Marugán (Tres por Cuatro) y liderado por el tándem formado por Rocío Martínez y André Chumbe, tres profesionales unidos por una trayectoria común, una forma de entender el producto y un mismo lenguaje culinario. El resultado es un restaurante informal, de estética rústica y espíritu de bistró, donde Perú, México y España conviven en una sola propuesta, pensada para compartir, probar y repetir.
Un pacto entre cocina, producto y equipo
Pacto Raíz no nace de una estrategia de marca, sino de una historia compartida. El restaurante surge tras años de trabajo conjunto en Tres por Cuatro, primero como puesto de mercado y después como restaurante consolidado. Allí se fraguó no solo una manera de cocinar, sino también una forma de trabajar en equipo que hoy se traslada intacta a este nuevo proyecto.
Producto, producto y más producto. Esa fue la base sobre la que se levantó Tres por Cuatro y también el punto de partida de Pacto Raíz. Pero aquí, además, entran en juego las influencias personales y culturales de cada uno de sus integrantes, que se transforman en una cocina de fusión honesta, reconocible y sin artificios.
México y Perú como inspiración, Madrid como ancla
La huella de México es clara y directa, en gran parte gracias a la experiencia vital y profesional de Álex Marugán en la Península de Yucatán. No se trata de una influencia superficial: en 2024, Marugán organizó un viaje a México con todo su equipo para conocer ingredientes, técnicas y culturas locales, una experiencia que hoy marca parte esencial de la carta de Pacto Raíz.
A esa base se suma Rocío Martínez, chef al frente del proyecto, madrileña de raíces y de guisos, apasionada del producto y de las cocinas del mundo. Su mirada castiza equilibra la propuesta y evita que el restaurante caiga en clichés.
“Al principio me dio mucho vértigo. No queríamos hacer el típico mexicano ni el típico peruano; queríamos que hablase de las cocinas que nos han influido”, reconoce la cocinera.
Y lo consigue. Sentarse en Pacto Raíz es viajar por Yucatán, Oaxaca, la costa limeña o la Amazonía peruana, pero siempre con los pies en Madrid. Los sabores trasladan, pero el contexto es claro: una tasca de barrio donde se come bien, se comparte y se disfruta sin solemnidad.
Carta de Pacto Raíz: Platos para compartir, cocina pequeña y sabores grandes
La carta es concisa y está pensada para probar muchos bocados en una sola visita, con medias raciones que permiten explorar sin compromiso. Una decisión que no es casual: la cocina es pequeña, cuatro fuegos y un horno de gas, y eso ha obligado a afinar la propuesta, priorizando elaboraciones bien pensadas y ejecuciones precisas.
Entre los platos destacan propuestas como el Brócoli homenaje a Recreo, los Minutejos de oreja con chiles fermentados o una Picaña madurada con chimichurri andino que habla claramente de Perú. El ceviche, cambiante según mercado, refuerza esa conexión, mientras que México aparece con fuerza en las Gambas con salsa de chilpachole, la Codorniz lacada o la Presa ibérica con chamoy de mango.
Nada es impostado. Todo es reconocible, pero siempre con un giro.
Encurtidos, brotes y personalidad propia
Otro de los sellos de Pacto Raíz es el trabajo con encurtidos elaborados en el propio local, que aportan frescura, acidez y un carácter muy personal a los platos. Pepino, ají amarillo, zanahorias baby, chiles, limones en salmuera, cebolla morada, piparras, nabo, coliflor, remolacha o cebolleta forman parte de esta despensa viva.
A ello se suman brotes frescos de huacatay, acedera, cilantro, oxalis, hierbabuena chocolate o albahaca, presentes en gran parte de la carta y responsables de ese aroma y frescura que acompaña cada pase.
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Una cocina que habla de vínculos
Pacto Raíz no pretende epatar ni enseñar banderas. Su fuerza está en los vínculos: entre culturas, entre personas y entre sabores. Es un restaurante que habla de viajes, de aprendizaje compartido y de respeto por el producto, pero también de barrio, de mesa común y de cocina que se disfruta sin ceremonia.
Aquí la fusión no es una etiqueta, es una consecuencia natural de las vivencias de quienes cocinan. Y eso se nota en cada plato.
Porque cuando la cocina nace de un pacto honesto con las raíces, propias y ajenas, el viaje no necesita pasaporte. Solo apetito.
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