Claves para ser un maestro de la barbacoa

Creado: Vie, 23/08/2019 - 09:00
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Redacción Excelencias Gourmet
Categoría
barbacoa

La barbacoa es la excusa perfecta para reunir a los amigos y familiares en verano. A su vez, es una una deliciosa forma de preparar nuestros alimentos preferidos, carnes, pescados, vegetales etc. Hoy te ofrecemos las claves para que te conviertas en un maestro de la parrilla y tu experiencia sea inolvidable.

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1- Cuatro horas antes se sacan los productos del frigorífico

La carne debe estar atemperada antes de colocarla en la parrilla. Los alimentos que se vayan a cocinar hay que sacarlos de la nevera al menos 3-4 horas antes. Algunas carnes, pescados y vegetales podemos haberlos dejado marinando la noche anterior, y parte de ese adobo podemos guardarlo para pincelar los ingredientes mientras se cocinan y evitar así que el humo anule todo su sabor y los reseque demasiado.

2- El fuego, una hora antes

Para hacer un buen fuego es muy importante hacerlo 1 hora antes del asado y poner el combustible suficiente para no tener que añadir más carbón en medio de la cocción de los alimentos. La cantidad variará en función del montante de carne que queramos asar: se recomiendan unos 200-250gr/persona para carnes magras y sin hueso: chorizo, panceta, chistorra, pinchos morunos… y unos 400-450gr/persona para cortes con hueso y normalmente más grasas como una tira de asado.

3- Mejor, carbón y leña

La elección del carbón o la leña es uno de los puntos más importantes ya que aportarán sabores a los alimentos en función de la variedad. Hay que evitar utilizar materiales combustibles como las pastillas inflamables o líquidos que contaminan las brasas y aportan sabores no correctos a los alimentos. El carbón es lo más seguro, ya que las brasas duran mucho y mantienen una potencia constante.

4- La limpieza de la parrilla

Antes de echar los alimentos a la parrilla asegúrate que esté reluciente. Hay que limpiar ésta con un cepillo de alambres para quitar los posibles residuos que hayan quedado de la parrillada anterior. Enciende la barbacoa y tras cinco minutos frota con un papel para eliminar los malos olores y la grasa del último uso. Esos restos anteriores pueden arruinar hasta la mejor de las carnes.

5- Brasas perfectas

La llama tiene que desaparecer casi por completo y el calor debe repartirse de forma uniforme por toda la superficie. El momento justo para colocar la carne es cuando el carbón o la leña presentan ese tono rojizo característico que tanto nos gusta.

6- El orden de cocinado es fundamental

Hay que empezar por las verduras, luego los pescados y por último las carnes. Dentro de las carnes hay que empezar por las piezas más pequeñas y las grasas: chorizos, morcillas, pinchos morunos, panceta… después el pollo y al final el vacuno y el cordero. Es muy importante que antes de echar las carnes magras se muevan las brasas para oxigenarlas y conseguir así una mayor potencia calórica.

7- Cada producto necesita sus tiempos de cocción

  • Verduras: cocción larga, entre los 10-15 min.
  • Cerdo: cocción larga, de unos 10-15 min.
  • Pollo: cocción larga y tiempos similares a los del cerdo.
  • Cordero: necesita mucha potencia calórica y poco tiempo de cocinado.
  • Pescado: cualquier tipo de pescado necesita una cocción corta y directa. Entre 2-5 min por cada lado en función del grosor de la pieza.
  • Ternera, vaca, buey y hamburguesas: bien atemperados y cocinados unos 2-5 min por cada lado en función del grosor de la pieza y con la mayor intensidad calórica posible.

8- Paciencia

No hay que tocar en exceso el producto. Hay que ser paciente y dejar que los alimentos caramelicen bien por todos sus lados. Cuanto menos toquemos el producto menos jugos perderá y más jugosa y sabrosa será nuestro asado.

9- Llamas avivadas

En el caso de que las llamas se aviven cuando echemos productos con grasa, debemos retirarlos de la llama directa y dejar que el fuego se extinga para seguir cocinando en esa zona de la brasa. Es muy importante no cocinar con llama ya que esta quemaría nuestros alimentos y le aportaría sabores desagradables.

10- Seguridad ante todo

Es conveniente que quien maneje la parrilla tenga a mano los elementos necesarios para su propia seguridad. Pinzas largas para poder dar la vuelta a las piezas sin pincharlas, guantes para mover las parrillas y algún hierro largo para las brasas. También debe tener a su alcance un vaporizador o spray para apagar alguna llama o para refrescarse, así como una gorra para evitar la insolación.

11- Reposo

Una vez cocinados nuestros productos es conveniente dejarlos reposar durante al menos 1-2 min antes de degustarlos.

Fuente: Restaurante Vaca Nostra

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