Sin Filtro: ¿Ha muerto la crítica gastronómica en España?
En más de una ocasión hemos visto a Alberto de Luna (Bakko) lanzar cuchillos, a Hugo Muñoz (Ugo Chan) esquivar críticas y a Diego Gallegos (SOLLO) poner tanto talento a unos como humor a otras. En esta sesión de "Sin Filtro: Entre Cuchillos y Críticas” en HIP 2026, los tres se desenvuelven como pez en el agua, moderados por las afiladas preguntas de Javi Antoja, a quien incluso le costó incluso aguantar alguna carcajada.
Acompáñanos en esta reflexión sobre la situación de una crítica gastronómica moribunda en España, el efecto de las reseñas más peliagudas y la experiencia de afrontar el comentario puntilloso de algunas de las voces más potentes del panorama culinario español.
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¿Qué ha pasado con la crítica gastronómica en España?
En un recorrido casi histórico por algunos de los críticos gastronómicos de referencia en España se escucharon los nombres de Carlos Maribona, Rafael García Santos y José Carlos Capel, repetidamente. Las opiniones se cruzan, pero el respeto por los tres titanes del comentario gastronómico impera. Hoy, cuando estas figuras han dejado al periodismo huérfano de crítica profesional, aparece la figura del influencer y todos lo han notado.
Alberto de Luna, crítico por gusto y no por título, es quien más se expone a esto a través de su blog, con el que ha dado un paso más: abrir Bakko, su propio restaurante. Desde dentro de la comunicación gastronómica, analizaba que quienes hablan de restaurantes de forma profesional han sido absorbidos por grandes medios y agencias de comunicación, sacrificando una línea editorial que mata el pensamiento crítico. Así, admitió que actualmente filtrar restaurantes es más complicado porque faltan críticas negativas en perfiles públicos.
Contra el auge del comentario vacío, Diego Gallegos apuntó que “La mejor crítica es la de quien paga”, al margen de influencers. Mientras, Hugo Muñoz admitía que:
“Cuando acude un crítico al restaurante, el esfuerzo sí es mayor (‘das el do de pecho’) porque lo que te trae es público de nicho; va a repercutir en que venga gente que de verdad quiere gastronomía”.
La crítica en Instagram, ¿qué opinan los chefs?
El brasileño compartía que ha observado cómo quienes acuden a los restaurantes con ánimos de opinar lo hacen especialmente a través de Instagram. Así, la red social lleva un estilo corto y directo: “ahora se estila grabarse comiendo y a la gente le gusta”, comentaba.
El de Ugo Chan admitía que también hay cierto recelo hacia los influencers por el ecosistema “agresivo” que se genera en el resto de mesas cuando montan el set entre trípodes, luces y cámaras. Sin embargo, sabe que no es la norma general y que no suele ser un problema, más allá de resultar visualmente chocante.
Sobre las estrellas Michelin, un mundo que está a un paso de la autodestrucción
De Luna soltó la bomba más polémica de la tarde:
“La idea Michelin no tiene interés para el público español”.
Para él, el concepto ‘estrella Michelin’ que no aporta nada nuevo, “no vale nada”. Aprovechó el momento para hacer una reivindicación sobre que en Madrid existe un problema real con los alquileres que va a llevar a muchos cierres y a una gran competición entre grandes grupos “a quienes no les importa perder millones”.
La clave para la pervivencia de la alta gastronomía, el empresario compartió que para él “los mejores sitios son los pequeños o los que lo hacen muy bien” y que “los sitios con ticket alto y que no aportan nada van a morir. Igual no cocinan bien pero tienen algo diferencial (por ejemplo abrir por la noche o buscar el entretenimiento)”.
Para Muñoz, el problema es estructural: “Hemos saturado el mercado nosotros mismos”.
El cocinero apuesta por sitios donde resalte el mercado, observando la redefinición de la alta gastronomía. Para él, el público ha comenzado a rechazar el menú degustación, “vienen a pasarlo bien y divertirse”.
Si el público está de acuerdo o no, no lo sabemos, pero la tensión y la distensión de la charla fueron clave en una conversación poco convencional entre conocidas figuras de la gastronomía.
