Los chefs Michelin que más brillan de París

Creado: Mar, 05/12/2017 - 21:10
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Enric Ribera Gabandé
Categoría
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París está considerada la capital de la gastronomía a nivel mundial. Ni Londres, ni New York, ni Roma, ni tan solo Lyon tienen el derecho a presumir de la capitalidad de las artes culinarias del mundo como lo hace París. Sin duda, Londres, New York, Roma y Lyon tienen restaurantes de altísimo estatus en este sector de la restauración. Pero París es París. Y no hay dos. Desde siempre, la ciudad de la Luz se ha asociado a la cultura del arte del comer y beber educadamente, y a todo aquello que envuelve las mesas de cocina noble. También, a las fastuosas fiestas de la clase pudiente donde entorno a ellas se depositaban las mejores viandas y vinos de la época de la monarquía francesa.

Los restaurantes, hoteles y chefs han sido a lo largo de la historia los grandes mantenedores de las tradiciones gastronómicas de la mesa. Ellos, han conservado vivo a lo largo de los siglos el recetario personal de la nobleza, la monarquía y la clase pudiente de París. Ahí están Maxim’s, Drouant, El café de Flore, La Closerie des Lilas, y Le Fouquet's. Y, hoteles, como el Napoléon, Le Bristol, De Crillon, Regina, y Lutetia, símbolos, indiscutibles, del mejor arte del yantar y beber parisino. Guy Martin,  de Le Grand Véfour; Alain Passard, de l’Arpège;  Alain Ducasse, de Plaza Athénée, y Le Meurice;  y Jöel Robuchon, de L’Atelier, en el club de los selectos chefs parisinos que más brillan.

Chefs parisinos que más brillan

La Grand Véfour, café histórico

En las mesas del que fue el antiguo Café de Chartres (hoy, Le Grand Véfour) con una historia de más de 2 siglos cultivando su leyenda, donde por él pasaron ilustres personajes de la talla de Bonaparte, Josefina, Lamartine, Víctor Hugo, y el filósofo, Jean-Paul Charles Aymard Sartre, Guy Martin hace una fusión entre platos de la cocina tradicional francesa y unos toques de asiática, que sirven para configurar una culinaria de autor, y disfrutar de 2 estrellas en la Michelin.

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Guy Martin del restaurante Le Grand Véfour.

 

Los sabores de Guy Martin no agotan a nadie, sí no todo lo contrario, su nivel va en aumento a medida que avanza el ágape. El chef francés está en permanente contacto con carniceros, queseros, pescaderos, productores de hortalizas y verduras, para que su producción tenga una línea constante de calidad, cocinando las materias primas y respectando el trabajo productivo. La cocina de Guy Martin dispone siempre de un componente histórico y al degustar sus creaciones más complicadas, se tiene la sensación de terminar por establecer una misteriosa relación entre la imaginación del chef y la personalidad del restaurante.

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Plato gourmet de Guy Martin.

L’Arpège, restaurante de moda

L’Arpege es uno de los restaurantes de moda de París. Los platos que diseña Alain Passard están a caballo de las verduras, las hortalizas, las legumbres y las frutas, quedando en segundo plano las carnes y pescados, que también se encuentran presentes en algunos platos, aunque con poca insistencia y notoriedad. No es un restaurante tres estrellas Michelin vegetariano, pero poco le falta.

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Alain Passard, de l’Arpège.

 

A pesar de que su carta va cambiando en función de la temporada del año en la que nos encontramos y según el paso del tiempo, algunos de los platos celebres de l’Arpège son el nabo atlántico, rábano green neat, hinojo y col romanesca; y el corazón de piña al aceite de oliva y miel de la huerta.

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Elaboración colorista de Alain Passard.

Le Meurice, creación en la cocina

El restaurante del Hotel Le Meurice, que está clasificado con tres estrellas en la guía Michelin, es un perfecto lugar para disfrutar de las creaciones del equipo de cocineros que dirije el maestro Alain Ducasse, (que sustituye desde hace un tiempo  en estas labores a Yannick Alléno, hoy situado en Ledoyen (París). El comedor del restaurante está inspirado en el Salón de la Paz del Palacio de Versalles, recreando el esplendor de los detalles típicos de la arquitectura de la época.

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Comedor del restaurante Le Meurice.

Alain Ducasse Plaza Athénée, la cocina de un mago

Alain Ducasse Plaza Athénée es uno de los símbolos de la mejor restauración de París y del mundo. Un nombre escrito, por méritos propios, en el gran libro de honor de la restauración de los cinco continentes. Su cerebro destila constantemente sabiduría.

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Enric Ribera Gabandé y Alain Ducasse, Plaza Athénée.

 

Aunque el restaurante es una auténtica preciosidad, la estrella indiscutible es su cocina y su comedor, que es una fusión de elegancia sublime y un toque refinado de arquitectura barroca francesa. La cubertería y la vajilla se alza como una joya del diseño. La mantelería es de hilo excelso.

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Comedor de Plaza Athénée.

 

Los sabores de la cocina de Plaza Athénée tienen una rima gastronómica con el foie gras de Las Landas, la pintada de Challans, la langosta de la Bretaña, y la becada de Bresse, entre otros muchos pilares culinarios más. También luce tres estrellas en la Michelin.

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Plato de vieiras, de Ducasse.

  Este año ha abierto las puertas del Restaurante Ore, otro de los negocios que se presume puede ser un nuevo top del sector gastronómico de la capital francesa, de los muchos que tiene en su haber el chef de la Provenza.

L’Atelier de Joël Robuchon, un fino estilo de taberna española

Si fuera por la primera impresión que da al entrar al restaurante y sin antecedentes del lugar, nadie diría que en este caprichoso y original restaurante de París se degusta una singular cocina para el lugar donde se encuentra emplazado éste, la capital de la gastronomía mundial. Se trata de un comedor configurado por una barra de bar rectangular situada alrededor de la cocina donde sus profesionales preparan los mini platos (menú degustación) a la vista de los clientes, y decorado totalmente en color negro y toques rojos, y dotado de banquetas altas de cuero rojo resplandeciente.

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L’Atelier de Joël Robuchon.

 

La cocina de Joël Robuchon sorprende con platos tan contrastados como es una langosta azul en ensalada, una ventresca  de atún  en aceite picante, unos canelones de ave de corral de Bresse, un foie gras de pollo con judías blancas con rúcula, unas vieiras con mantequilla de algas, y unas costillitas de lechal aliñadas.

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Joël Robuchon.

 

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