La nueva carta de otoño de Fernando del Cerro en Casa José

Creado: Lun, 19/11/2012 - 09:14
Autor:
Credito
Por: Don Rafael Ansón Oliart, Presidente de la Real Academia de Gastronomía de España
Categoría
La nueva carta de otoño de Fernando del Cerro en Casa José

A sus 42 años Fernando del Cerro, al frente del restaurante Casa José, en la localidad madrileña de Aranjuez (www.casajose.es) es uno de los grandes cocineros de Madrid. Ahora su gran cocina de producto, verde y sabrosa, está dejándose ver mucho en países como Francia, Italia o Brasil, y ha tenido una participación destacada en el congreso San Sebastián Gastronomika.

El restaurante, que abrieron sus padres en 1962 en las cercanías del Mercado de Abastos de la localidad Patrimonio de la Humanidad, ha ido celebrando sus bodas de plata durante todo 2012.

La vega del Tajo, destino gastronómico 

Del Cerro es, junto a Rodrigo de la Calle y los vinos de El Regajal (Denominación de Origen Protegida Vinos de Madrid), el principal responsable de que el Real Sitio se haya convertido no solo en un gran destino turístico (que lo era desde siempre) sino también gastronómico.


Receta de risotto de coliflor y bacon con grasa de coco

Hace unos días tuve la oportunidad de disfrutar de varios platos de la nueva carta de otoño del restaurante ribereño, que es sencilla, atractiva y, por encima de todo, sabrosa. Además, rinde un completo homenaje a las verduras y hortalizas de la tierra, así como a las setas (reinas de cualquier carta otoñal).

En Casa José se puede disfrutar esta temporada de coles con aliño de aceite de oliva virgen extra; risotto de coliflor y bacon con grasa de coco; borraja con su clorofila y grasa de queso; calabaza frita con grasa de carabinero y amanita caesarea; pencas con boletus y grasa de frutos secos.

También tomate frito con grasa de aceite y pimiento asado al carbón; lechuga frita con boletus y grasa de foie; berenjena glaseada con salsa de tórtola y tórtola; boletus y amanita caesarea con sepia y grasa de calamar; salmonetes con salsa de tuétano; y paletilla de cordero. Entre los postres, bombón líquido de chocolate con pera Williams y mousse de café con helado de nata.

Todas recetas que son una clara apuesta por el mundo vegetal, el presente y el futuro de la gastronomía. Asimismo, en sentido más amplio, por los productos de proximidad, procedentes tanto de la huerta propia como de la de sus vecinos.

Armando y Teresa del Cerro

Como demostración del peso de la familia en la estructura de la Casa, dos de los hermanos de Fernando siguen siendo pilares fundamentales: Armando, director de sala y grandísimo sumiller; y Teresa, que se ocupa de la contabilidad.

El lema de Fernando (que está haciendo grandes descubrimientos alrededor de la grasa de carabinero) es “vegetales sabrosos sobre la mesa”, puesto que su apuesta se centra en platos de verduras que despiertan sensaciones en quienes lo consume.

Casa José es un restaurante de entorno donde el protagonista es el pueblo de Aranjuez, sus productos y su círculo. Del Cerro reivindica la huerta arancetana y las nuevas variedades llegadas de América, en un particular sistema de cultivo ideado como un espacio arquitectónico dividido a través de parcelas arboladas que es único en el mundo.

Comentarios

cesar de jesus gil     Vie, 25/01/2013 - 03:32
Estimado, Que es lo que se esta bien combinando para un buen platillo para San Valetin 14 de Febrero. Gracias,

Añadir nuevo comentario

Esta pregunta es para comprobar si usted es un visitante humano y prevenir envíos de spam automatizado.

Credito
Por: Don Rafael Ansón Oliart, Presidente de la Real Academia de Gastronomía de España