Food pairing ¿La ruleta del maridaje?

Las teorías son ideas organizadas que intentan explicar la realidad en base a la observación, la experiencia o el razonamiento lógico. Independientemente de su veracidad total o parcial, en todos los campos del conocimiento se producen teorías, y el escenario de la cocina, por suerte, no es una excepción.

Una de las teorías ligadas a la gastronomía es la del food pairing o maridaje de alimentos, que se basa en la hipótesis de que los alimentos que comparten compuestos saporíferos tienden a saber mejor al combinarlos. Es decir, que hay alimentos que maridan por el hecho de tener moléculas comunes.

En 1992 Heston Blumenthal, cocinero de The Fat Duck, a partir del estudio de la combinación del chocolate con el caviar, se puso en contacto con François Benzi, de la empresa de aromas Firmenich, para investigar el porqué de esta combinación. Creyeron que podían ayudar a la gastronomía y a la alimentación en general, y así surgió la idea del food pairing.

No sin ciertas controversias, la teoría se fue consolidando y difundiendo en los escenarios gastronómicos. Chefs de prestigio como Sang Hoon Dengeimbre, del restaurante L’Air du Temps y Sergio Herman, de Oud Sluis, realizaron combinaciones de alimentos aplicando el food pairing.

A partir de esas experiencias, Bernard Lahousse presentó en 2007, en el Congreso de cocina "Lo mejor de la gastronomía", en San Sebastián, la página web de food pairing (todavía activa) como una herramienta culinaria para obtener nuevas combinaciones de alimentos. De esta forma se abría un mundo de posibilidades extendido, igualmente, a campos como la coctelería y la pastelería.

Desde Quebec, François Chartier, mejor sommelier del mundo en 1994, también ha profundizado en el enfoque científico de las combinaciones de los vinos y los alimentos. Así, aprovechando la teoría del food pairing como instrumento de análisis, creó una herramienta a la que denominó “ingredientes puente armónicos”.

Chartier ha experimentado con sabores como el del anís, además de realizar combinaciones de componentes de alimentos como el hinojo, el laurel, el estragón y la albahaca con vinos que tienen estos mismos componentes, como el Albariño, Godello, y Pinot Blanc. Teniendo en cuenta los parámetros de compuestos moleculares predominantes y compartidos, el sommelier canadiense remarca la importancia de vincular al vino no solo los conceptos clásicos de textura, acidez y sensación en la boca, sino también los compuestos aromáticos más representativos.

Aun así, la teoría del food pairing tiene muchos detractores, quienes indican que el maridaje está más ligado a la tradición que a cuestiones relacionadas con las moléculas químicas.

Uno de los más conocidos es Hervé This, máximo exponente de la Gastronomía Molecular y creador del proyecto Note-by-note. En 2009 This publicó en su blog el artículo "El food pairing, una teoría falsa... que no es científica, por mil razones". En el texto plantea que no es una teoría científica porque no puede refutarse, ya que casi siempre podemos encontrar trazas de compuestos concordantes, debido a que los alimentos contienen gran cantidad de moléculas saporíferas. This plantea, asimismo, que los pocos amigos suyos que apoyaban el food pairing admitieron que era solo una fuente de inspiración artística.

Gracias a esta controversia, investigadores expertos en el tratamiento de grandes bases de datos —lo que se ha venido en llamar Big Data— han intentado demostrar o descartar esta teoría. Para ello, un equipo interdisciplinar del Centro de Investigación de Redes Complejas de la Universidad Nororiental de Boston, formado por Yong-Yeol Ahn, informático; Sebastian E. Ahnert, biofísico; James P. Bagrow, matemático estadístico, y Albert-László Barabási, físico experto en teoría de redes, realizó una prospección de datos basados en recetas de todo el mundo.

En diciembre de 2011, este equipo de investigadores publicó en Scientific Reports el artículo “Flavor network and the principles of food pairing”, donde se analiza la información disponible sobre los compuestos químicos responsables de dar los diferentes sabores a los alimentos.

Las conclusiones del estudio —durante el cual se analizaron los patrones de combinación de ingredientes en 56 498 recetas— demostraron la hipótesis del food pairing en las recetas norteamericanas; mientras se comprobó que en las del este de Asia se tiende a evitar la unión de los ingredientes con compuestos de sabor compartidos, y en la zona mediterránea tampoco se cumple la teoría escrupulosamente.

Sin embargo, el artículo considera estas diferencias como una oportunidad, pues la creciente información sobre la preparación de alimentos abre diversas vías hacia una comprensión sistemática de la práctica culinaria.

Las recientes investigaciones de Big Data y cocina también han dado lugar a equipos de trabajo en la nueva especialidad de "Gastronomía computacional", en la que Marta Vila, de la Universidad de Barcelona, se erige como especialista en el tratamiento de grandes bases de datos y su influencia en el ámbito culinario.

De igual modo, la nueva generación de ordenadores permitirá combinar el conocimiento actual de las redes de sabor con el aprendizaje informático. Los científicos de IBM, por ejemplo, han creado sistemas informáticos como el “Chef Watson” para aprender a elaborar combinaciones de alimentos deseables.

Todas estas investigaciones van dirigidas a proponer mejores menús para centros escolares, geriátricos, personas alérgicas e intolerantes a algunos alimentos, y en general, proporcionan a la sociedad una información gastronómica más amplia. Sea o no cierta la teoría del food pairing, es evidente que ayuda a avanzar en el conocimiento y a crear nuevos horizontes culinarios.