Para los viajeros apasionados de los trabajos culinarios, la cocina turca es muy insólita. La variedad de los platos que la componen, la manera que se asocian en verdaderos festines y la complejidad evidente de cada categoría ofrecen tanta riqueza que se puede pasar toda la vida estudiando y degustándola.
Al contrario de los platos italianos o la salsa francesa, ningún producto de base, ningún dominante único emerge de la cocina turca. Que sea en un hogar modesto, un restaurante reputado o en la mansión de un “bey”, se encontrarán siempre los mismos esquemas familiares en esta cocina rica y variada.
Es un arte excepcional que satisface los sentidos reafirmando la superioridad de la sociedad, de la comunidad y de la cultura. Un niño con mente practica que mira a su madre preparar repollo relleno en un día de invierno gris, no evitará preguntarse que ha descubierto esta curiosa mezcla de arroz salteado, piñones, pasas, especias, hierbas, bien enrollado en las hojas de repollo translucidas midiendo exactamente un centímetro de espesor, apiladas en un plato oval decorado con cuartos de repollo.
¿Cómo se podrá transformar esta humilde verdura en un plato delicado gracias a sus pocos ingredientes? ¿Y cómo un plato tan delicioso puede ser también apto para la salud?
Son los mismos pensamientos que vienen hoy a la mente cuando se entra en una modesta pastelería turca donde el baklava es el líder de una docena de tartas sofisticadas que llevan los nombres de turban enrollado, sultán, saray (palacio), ombligo de dama, nido de ruiseñor, etc. La misma experiencia nos espera en “muhallebici” (tienda de dulces de leche) que propone una docena de postres diferentes a base de leche.
La evolución de esta maravillosa cocina no es el fruto de una casualidad. Como las otras grandes cocinas del mundo, es el resultado de la combinación de tres elementos principales. En primer lugar, los recursos naturales del entorno son irreemplazables.
Turquía es conocida por la abundancia y la variedad de sus productos alimentarios que debe a la riqueza de la flora y de la fauna y a la diversidad de sus regiones. En segundo lugar, el legado de la cocina imperial es ineludible.
Los centenares de cocineros especializados en diferentes tipos de plato, apresurados a satisfacer el gusto del soberano, sin duda han influenciado la elaboración de la cocina que se conoce hoy.
Fundada sobre una organización social compleja, una vida urbana trepidante, la especialización del trabajo, el comercio y el control total de la Ruta de Especias, la cocina del palacio reflejaba en la capital la riqueza extrema y la cultura floreciente de un imperio poderoso.
Finalmente, no se debe subestimar el efecto de la longevidad de la organización social. La cocina turca es longeva igual que el Estado Turco en Anatolía. Ibn Khaldun escribió que “la religión del soberano llegó a ser con el tiempo la del pueblo”, esto se aplica también a la alimentación del Rey.
De este modo, gracias al reinado de la dinastía Otomana durante seis siglos y a la transición cultural hasta hoy de la Turquía moderna, ha sido posible elaborar una cocina grande alrededor de platos variados, refinados y perfeccionados que se suceden y se asocian en comidas deliciosas.
Es muy raro que las tres condiciones mencionadas arriba hayan sido reunidas: es el caso de las cocinas francesa, china y turca. La cocina turca posee por lo demás el privilegio de estar en el cruce del Extremo Oriente y del Mediterráneo, y refleja la historia larga y compleja de los Turcos que migraron de las estepas de Asia Central (donde se mezclaron con los chinos) hacia Europa (donde ejercieron su influencia hasta Viena).
Gracias a sus características y su historia única, la cocina turca se compone de platos numerosos y variados que pueden combinarse con mucha flexibilidad en comidas de una diversidad casi ilimitada.
Por eso la cocina está abierta a la improvisación y a las variantes regionales conservando su estructura profunda, como todas las grandes obras de arte. Refleja la espiritualidad bajo formas que son especificas por el simbolismo y la practica.
El viajero que visita Turquía o toma una comida en un hogar turco, no podrá quedar sin notar la originalidad de esta cocina, independientemente de la calidad del cocinero. Nuestra intención aquí es ayudar a apreciar la cocina turca comprendiendo mejor los numerosos platos que la componen, el uso cultural que está vinculada y su significación espiritual.
