Alain Ducasse sur Seine, cuando los placeres de la mesa compiten con los de la ciudad de París

Creado: Dom, 28/10/2018 - 11:05
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Enric Ribera Gabandé
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El crucero de Alain Ducasse sur Seine es una experiencia sin igual. Une como ningún otro el placer de una alta cocina parisina de hoy y la sensación de deslizarse por el Sena gracias a una propulsión eléctrica, perfectamente limpia y silenciosa. Desde éste, París muestra toda su belleza bajo la mirada de los pasajeros-gourmets que lo disfrutan como si fuera un sueño.  El viajero recorre el río en una burbuja donde los placeres de la mesa compiten con los placeres de la ciudad, con toda elegancia.

El viajero gourmet experimenta a bordo una alta cocina contemporánea firmada por Alain Ducasse. El mapa gastronómico diseñado por este chef forma parte de un viaje al unísono: los ojos se deleitan con el espectáculo de la Ciudad de la Luz, y el alma de la cocina parisina que se expresa en el plato.

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Alain Ducasse sur Seine.
 

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Los parisinos siempre han sido golosos de los productos más gourmet de los "terroirs" de Francia. Ducasse sur Seine es parte de esta tradición al seleccionar los mejores productos donde se encuentren y en la mejor temporada del año. Las verduras provienen de la Provenza o del Valle del Loira. Los frutos del mar, de la Bretaña, pescados en el Atlántico. Y, Auvernia y Borgoña, nutren la despensa del barco de carne de las mejores razas.

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Alain Ducasse sur Seine, plato de Pièce de veau au sautoir, sucs de cuisson.
 

En cuanto a la producción de materias primas en la región de París incluidas en la dispensa del crucero, está representada por el auténtico hongo de París. Blanco o rosado, proviene del Clos du Roi, champiñoneria de Gregory Spinelli, en Saint-Ouen-l'Aumône (Val d'Oise). Según los métodos tradicionales, se produce en una bodega sobre una capa de piedra caliza, lo que le da un sabor peculiar.

Los gustos en la cocina del Alain Ducasse sur Seine

La concentración de gustos en la cocina se obtiene de mil y una formas. Por ejemplo, para los filetes de dorada, se obtiene un sabor peculiar con la maceración de sal, azúcar, pimienta de Sarawak, enebro, eneldo y ralladura de limón. También puede adquirirse cocinando en una costra de sal la remolacha Chioggia que le acompaña o por la reducción del líquido en el cual se escalfó un rodaballo.

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Alain Ducasse sur Seine, plato de pressée de pintade et foie gras de canard.
 

Para admirar algunos de los monumentos parisinos más históricos, nada mejor que degustar algunas de las recetas más emblemáticas del repertorio francés. Todas estas recetas se presentan en versiones revisadas y muy actuales. Dorada y rodaballo natural, carne asada y pollo asado. Las recetas son siempre ligeras, elegantes y, sobre todo, muy sabrosas. Inspirado por la tradición y llevado a un nivel de excelencia y elegancia inigualable, el equipo de cocina logra magistralmente el plato de pollo de granja amarillo asado con mantequilla de hierbas. El pollo se prepara deshuesado y partido en "crapaudine". La mantequilla de hierbas se unta en su piel antes de hornearlo.

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Alain Ducasse sur Seine, plato de dorade en gravlax et betterave.
 

El Alain Ducasse sur Seine ofrece diariamente (durante el crucero) tres menús a elegir para el almuerzo (100 euros) y tres para la cena (150 euros), con varias opciones. Jean Jacques Michel, gerente del restaurante, delante el proyecto puesto en marcha el pasado 10 de septiembre 2018, asevera al respecto del repto que significa la puesta en marcha de este barco de lujo por el río Sena, en París, "Nunca hemos dicho que no podíamos llevar a cabo este restaurante en un barco. Nada ha sido sacrificado; ni la cocina, ni el servicio, ni las artes de la mesa. Ni siquiera la sumillería, elemento esencial de la comida en el ciudadano francés". El barco de Ducasse tiene una bodega real con unas 1000 botellas, mantenidas en perfectas condiciones de temperatura y humedad.

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Alain Ducasse sur Seine, plato de Cookpot de légumes d’automne.
 

La vestimenta del personal

La vestimenta del personal está diseñada por Maurizio Galante, cuya casa pertenece al exclusivo club de la Federación Francesa de Alta Costura. Los colores, en una paleta de gris, coinciden con los tonos de la decoración del comedor. Los hombres y mujeres visten trajes de tres piezas en chaquetas de "châle". Un delantal de algodón "filmé" completa el vestido de los sumilleres, con un amplio cuello en V, para varones y hembras. Broches discretos, en plata, señalan las funciones del personal: una "casa" para el director de sala, una "sonrisa" para los camareros y camareras, un racimo de uvas para la sumillería.

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Alain Ducasse sur Seine, pasajeros.
 

El chef

Francis Fauvel es el chef del Alain Ducasse sur Seine. Se ha formado en grandes establecimientos restauradores y grandes chefs de la talla de Jean-Louis Nomicos, Arnaud Donkele y Alain Dutournier. Más tarde, en Alain Ducasse en el Louis XV, en Mónaco;  Franck Cerutti, Pascal Bardet y Dominique Lory. Fauvel, de regreso a París, ofició como chef ejecutivo  de Jocelyn Herland en Hotel Le Meurice, a cargo del restaurante Dalí. El repostero es el joven Louis Taine, que lidera la experiencia pionera de “Beautiful Desires”, enfrentándose al desafío de una pastelería sin azúcar.

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