La segunda jornada de la edición 22 de Madrid Fusión Alimentos de España que sesiona hasta este 31 de enero en IFEMA tuvo como primer protagonista a una vieja conocida: la técnica del escabeche, una práctica heredada de la cocina árabe. Desde el restaurante Arrels en Valencia, la chef Vicky Sevilla compartió con los asistentes al evento un menú compuesto por snack, entrante, platillo principal y postre.
“Cocina ácida: nuevos escabeches, fríos, calientes y dulces” fue el nombre de su ponencia, que define muy bien la esencia de su presentación. “El escabeche es pura tradición y la tradición es un pilar para la cocina de Arrels y en general para la cocina de vanguardia (…) Estamos muy agradecidos de la invitación de Madrid Fusión”, dijo la joven que ya cuenta con una estrella Michelín.
Para abrir el menú, Vicky apostó por un snack de escabeche de pollo Luego, para el entrante creó un platillo que fusionó dulce y salado, una elaboración donde se destaca el vegetal como eje principal. Constó de una salsa de bearnesa, donde cambió el vinagre de estragón por escabeche de calabaza para potenciar más su sabor, le añadió una emulsión de yema y azafrán, y pipas garrapiñadas garrapiñadas con mantequilla y canela.
El principal devino un salmonete de roca, con ralladura de lima, para complementar le puso una demi glace hecha de la propia carne con espinas tostadas infusionadas con hojas de limonero, zanahoria, gel de naranja y fruta de la pasión.
El punto dulce del menú lo puso una kenel de trucha escabechada, a la que se le incorporaron incluso las huevas, una mini zanahoria escaldada, puré de yogurt y un barquillo con piel de trucha caramelizada, que consiguió rehogándola en leche durante un día para eliminarle el olor y la textura del marisco.
