Londres: un nuevo escenario para la cocina española

Creado: Lun, 29/12/2014 - 03:23
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Por: Don Rafael Ansón Oliart, Presidente de la Real Academia Española de Gastronomía
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Londres: un nuevo escenario para la cocina española
Londres es para muchos la gran capital gastronómica del mundo, pues en sus calles están representadas las mejores cocinas del planeta. Como la española es una de las más grandes, muestra una espléndida presencia a través de una representación muy diversa y adaptada a todos los gustos y bolsillos.
Entre todos, están elevando extraordinariamente el listón y convirtiéndola en una de las más prestigiosas de la ciudad del Támesis, porque las propuestas están asesoradas por algunos de nuestros grandes cocineros.
 
IBÉRICA Y EL TOQUE DE NACHO MANZANO
Una de las firmas españolas más acreditadas es IBÉRICA (www.ibericalondon.co.uk), con varias sedes, la primera abierta en Marylebone en 2008, la segunda en Canary Wharf en 2011; la tercera, La Terraza de Canary Wharf, en 2013; la cuarta, Ibérica Farringdon, en 2014; y en mayo de 2015 abrirá Ibérica Victoria. En breve tiene previsto abrir en otras ubicaciones: Manchester, Glasgow y Edimburgo, todos con una cuidada ambientación.
El primero será el de Manchester, con un menú a la carta único que se podrá degustar a partir de este otoño. El chef asturiano Nacho Manzano se apoya en el jefe de cocina del grupo, César García, para elaborar un menú en el que se superponen platos clásicos con un toque contemporáneo y otros procedentes de sus propios restaurantes en Asturias.
La filosofía de IBÉRICA es una cocina basada en productos de alta calidad españoles fabricados de una manera tradicional. Sus restaurantes ofrecen churros caseros con chocolate caliente para desayunar y cócteles y tapas de madrugada. Y, a la hora de comer, diversas ofertas de grandes jamones ibéricos de bellota, además de serranos y chacinas, una selección de quesos y recetas como el gazpacho de frutos rojos, la ensaladilla rusa y los tortos de trigo, además de cochinillo segoviano y pollo de caserío (“pitu de Caleya”) con arroz, pimientos del piquillo y azafrán. Entre las recetas marineras, el pulpo a la gallega o los mejillones, y también se propone una diversidad de paellas.
 
MARCOS MORÁN Y EL “ESTILO HISPANIA”
Otro gran cocinero asturiano, Marcos Morán, está detrás de la propuesta de HISPANIA (www.hispanialondon.com), con casi 900 m2 de espacio disponible en Lombard Street. Inaugurado en febrero de 2013, propone una gran selección de tapas, como las croquetas Hispania, los calamares a la andaluza y el tartar de atún. A ellos se unen grandes recetas populares como el cochinillo asado, la lubina a la espalda o las dos grandes propuestas de los Morán, la fabada asturiana y el arroz con leche.
Neftalí Cumplido e Iván Ortiz son los jefes de cocina “in situ”. Hispania presenta diferentes espacios, desde la barra, para una comida más informal, hasta el restaurante principal. También se pueden adquirir los mejores productos españoles, respecto a los cuales el público británico siempre ha mostrado gran interés. En la planta superior, una biblioteca con grandes libros de cocina españoles, un Sherry Bar y un privado.
Con el compromiso de difundir la cocina y el estilo de vida español en la capital británica, Hispania organiza diferentes jornadas y ciclos.
 
AMETSA, EL “SELLO ARZAK” EN BELGRAVIA
Juan Mari y Elena Arzak (con el resto del equipo, Xabier Gutiérrez, Igor Zalakaín y Mikel Sorazu, en lo que se ha dado en llamar “Arzak Instruction”) supervisan el proyecto de AMETSA (www.comohotels.com/ thehalkin/dining/ametsa), que significa “sueño” en euskera, y cuya máxima responsabilidad gastronómica recae en Sergio Sanz Blanco. Situado en el Hotel Halkin de Belgravia, ofrece un menú degustación con platos como “del huevo a la gallina”, carrillera a la vainilla o pichón con postas, todo a base de productos frescos de origen local.
La decoración de Ametsa resulta muy espectacular, sobresale el techo ondulante de vidrio, con recipientes rellenos de diez delicadas especias. Una serie de espejos a lo largo de una de las paredes también están grabados con ilustraciones de las especias encajonadas en los recipientes de vidrio.
 
CAMBIO DE TERCIO, BUENA MUESTRA DE LA GASTRONOMÍA DEL SUR
En la explosión de la cocina española en Londres no podía faltar la representación andaluza, a través de los restaurantes del Grupo CAMBIO DE TERCIO (www.cambiodetercio.co.uk). Este es precisamente el nombre del restaurante principal, que se complementa con otros tres de posterior apertura: Tendido Cuatro (muy demandado por los amantes de las mejores paellas valencianas gourmet y las tapas), Tendido Cero (raciones y tapas típicas) y Capote y Toros (especializado en tapas, jamón ibérico y vino de Jerez, con flamenco en directo por las noches).
Cambio de Tercio, situado en el barrio de Chelsea-South Kensington, nació en 1995 y, de la mano del jefe de cocina, Alberto Criado, es un buen representante de nuestra cocina más moderna e innovadora, con recetas como las minihamburguesas de buey Wagyú, las croquetas de jamón ibérico, el ajo blanco malagueño con anguila ahumada, el rabo de toro caramelizado en vino tinto, el salmonete asado con su jugo con alcachofas y polvo de tomate o las manitas de cerdo ibérico rellenas de setas de cardo con tamarillo guisado. Un escaparate muy diverso de las distintas cocinas españolas que se está abriendo camino en la competitiva Londres.
 
 
 
 
 

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