La Sal de la Tierra

Creado: Lun, 13/10/2014 - 17:27
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Es el único mineral comestible del planeta, catalizador perfecto para potenciar los sabores, conservador de alimentos, imprescindible para la vida y el condimento más antiguo conocido por la humanidad. No en balde cuando algo abunda en beneficios, sea cosa o persona, se le denomina “La sal de la Tierra”.
El show-cooking realizado recientemente en Madrid lo demostró, centrado especialmente en la sal Maldón, proveniente de la costa sur de Inglaterra y que se ha abierto un nicho en las recetas de los grandes cocineros, porque sin sal no hay salsa, y sin salsa no hay comida Gourmet.
La sal es el condimento más antiguo utilizado por el hombre y su importancia para la vida es tal, que ha marcado la historia en diversas fases. Los expertos estiman que el primer tratado conocido sobre la sal apareció publicado en China cerca del año 2700 A. C.
El término salario, derivado del latín salarium, proviene de sal y deriva de la cantidad de sal que se daba a los trabajadores - en particular a los legionarios romanos - para poder conservar los alimentos. Hasta el siglo XIX se cobraba un impuesto por la sal, y una de las primeras medidas que se tomaron durante la Revolución Francesa fue absolverlo, pues fue uno de los detonadores de la misma.
Pero este legado hoy se ha incrementado con las sales gourmets, pues las sales de hoy ya no sólo son la sal fina y la gruesa, sino que tienen apellidos, en dependencia del lugar, el país o la región de donde proceden, como la Maldon, cristales blancos de sal marina 100%  pura, producida durante más de 130 años por cuatro generaciones de la familia Osborne.
La emblemática casa británica Maldon produce desde 1882 la mejor sal marina 100% pura procedente de los estuarios Blackwater, en el condado de Essex (Inglaterra), extrayéndola de manera artesanal siguiendo los métodos que utilizaban los romanos hace más de 2.000 años.
La sal Maldon se obtiene siguiendo un delicado proceso completamente artesanal que consiste en la filtración del agua de mar recogida directamente del estuario. Desde allí se bombea a unas calderas poco hondas de acero inoxidableen las que se hierve lentamente para que se evapore el agua y los cristales se precipiten al fondo. La sal se recoge a mano en un proceso llamado “drawing the pan” para su posterior secado.
Pero no es sólo su método artesanal de elaboración lo que la diferencia de las demás sales sino que también se disuelve en tu boca convirtiéndola en el condimento ideal para cualquier tipo de alimento, bien sea carne, pescado, verduras, ensaladas o postres, potenciando los sabores de forma extraordinaria.  También cabe destacar su fondo algo dulce, evitando el gusto agrio que se queda en la boca y que muchas veces se asocia a la sal.
Amada por muchos chefs en el mundo entero por añadir su gusto incomparable a los alimentos, Ferrán Adrià, la ha descrito de esta forma:“Los característicos cristales, la suavidad en el paladar y la blancura de Maldon proporcionan un sabor fresco y único muy apreciado por los gourmets”.
Curiosamente algunos consumidores españoles de Maldon piensan que es un tipo específico de sal, cuando en realidad esnada más y nada menos que sal marina en escamas 100% pura. La cuarta generación de la familia Osborne, toda una dinastía dedicada a la sal y custodios de una tradición milenaria, es la última superviviente de una estirpe de salineros del condado de Essex que han conseguido que Maldon sea reconocida en todos los rincones del planeta.
En el show-cooking realizado por Javier Estévez Ballesteros,  jefe de cocina del restaurante “El Mesón de Doña Filo”, ofreció a los participantes exquisitos platos especialmente aderezados con Sal Maldón, como Carpaccio de La Finca con remolacha y aceite cornicabra, tartar de lubina con sal ahumada, cebollino y alioli ligero de arbequina, y Foie micuit de Selectos de Castilla con escamas de Sal Maldon con PX y vinagre de Xerez.
 
Algunos datos curiosos sobre la sal
•         Cada célula del cuerpo humano contiene sal, y un adulto tiene alrededor de 250 gramos de sal en su cuerpo; lo equivalente a una caja de sal Maldon.
•         En los antiguos teatros japoneses se solía esparcir sal sobre el escenario antes de cada actuación para prevenir que los malos espíritus hechizaran a los actores. Ese mismo ritual lo realizan muchas personas en sus propios hogares para ahuyentar los malos espíritus.
•         La sal se utiliza para eliminar los restos de agua en el combustible de los aviones.
•         Hubo una época en la que las barras de sal servían de moneda de cambio en países como Etiopía.
•         La sal fue utilizada para preservar las momias egipcias (así como para preservar las tartas y pasteles que consumían las clases más pudientes en el antiguo Egipto).
•         Prueba el truco de usar sal para eliminar las manchas de vino tinto.
•         El sodio es uno de los elementos esenciales para el correcto funcionamiento del cerebro.
•         Todos nuestros fluidos corporales contienen sal, que además es esencial para la vida ya que nuestro cuerpo no la produce por sí mismo.
•         El consumo diario de sal recomendado para una persona adulta es de 3 a 6 gramos diarios.
 
Fuente: Laura Grani, Directora de SCR Madrid

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