Dulce, salado, ácido, amargo y umami. Estos son los cinco sabores que reconoce nuestro sentido del gusto. Sin embargo, hay una sensación que suele acompañarlos en las conversaciones gastronómicas y que, curiosamente, no forma parte de esta clasificación: el picante.

Cuando mordemos un chile o probamos wasabi, sentimos una especie de quemazón en la boca. Pero ¿sabías que no estamos percibiendo un sabor propiamente dicho? A diferencia de lo que ocurre con el dulce o el salado, el picante activa los mecanismos nerviosos que detectan el calor y el dolor. Por eso, nuestro cerebro interpreta que la boca está ardiendo, aunque la temperatura del alimento no haya aumentado.

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¿Qué hace que un chile pique?

La principal responsable de esta sensación es la capsaicina, una sustancia natural presente en los chiles y otros frutos del género Capsicum, como las guindillas.

Al entrar en contacto con la boca, la capsaicina activa unos receptores nerviosos que normalmente responden a temperaturas elevadas. El cerebro recibe esa señal y la interpreta como una quemazón. De ahí que, después de comer un chile especialmente intenso, podamos experimentar sudoración, enrojecimiento facial, lagrimeo e incluso una sensación de calor por todo el cuerpo.

Lo curioso es que no todos los alimentos picantes producen la misma reacción. El wasabi, la mostaza, el rábano picante, la pimienta negra y el jengibre también provocan sensaciones de ardor o calor, pero de formas diferentes.

• Chile: la capsaicina provoca un ardor que puede permanecer durante varios minutos en la boca.
• Wasabi: produce una sensación intensa y penetrante que se percibe especialmente en la nariz y suele desaparecer con rapidez.
• Mostaza y rábano picante: ofrecen un picor característico que también puede sentirse en las fosas nasales.
• Pimienta negra: aporta una sensación cálida y ligeramente irritante, diferente de la quemazón de los chiles.
• Jengibre: su particular intensidad deja una sensación cálida y ligeramente picante en la boca.

Así, aunque todos estos ingredientes suelen agruparse bajo la denominación de alimentos picantes, cada uno aporta una experiencia distinta al paladar.

Escala Scoville: ¿cómo se mide la intensidad de los chiles?

No todos los chiles pican igual. Para comparar su intensidad se utiliza la escala Scoville, creada en 1912 por el farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville. Al principio, el método consistía en diluir extractos de chile en agua azucarada hasta que un grupo de catadores dejaba de notar el picor. Cuanto más había que diluirlo para que desapareciera esa sensación, más picante se consideraba el chile.

Hoy, la medición se realiza en laboratorios mediante técnicas que permiten determinar la cantidad de capsaicina y otros compuestos responsables del picor. Los resultados se expresan en unidades Scoville (SHU).

Para hacerse una idea de las diferencias, el jalapeño suele situarse entre 2.500 y 8.000 unidades, mientras que el habanero alcanza habitualmente entre 100.000 y 350.000. Mucho más intenso es el Carolina Reaper, una variedad que ha superado los dos millones de unidades Scoville.

Esta escala ayuda a comparar las distintas variedades y a saber qué podemos esperar al incorporarlas a una receta: desde un ligero toque de calor hasta un picor capaz de convertirse en el protagonista del plato.

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¿Por qué disfrutamos comiendo picante?

Si el picante provoca una sensación que nuestro cerebro interpreta como dolor, ¿por qué hay tantas personas que disfrutan de él?La respuesta está relacionada con la reacción del organismo ante esa sensación. Cuando comemos algo muy picante, nuestro cuerpo pone en marcha distintos mecanismos para responder a la señal de irritación. En este proceso intervienen sustancias como las endorfinas, relacionadas con la modulación del dolor y la sensación de bienestar.

También influye la costumbre. Quienes consumen habitualmente alimentos picantes pueden desarrollar una mayor tolerancia y disfrutar de intensidades que resultarían demasiado fuertes para otras personas.

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Aunque no sea un sabor, el picante ocupa un lugar destacado en numerosas tradiciones gastronómicas. Desde los moles mexicanos y los curris asiáticos hasta las salsas caribeñas, su presencia demuestra la capacidad de este ingrediente para transformar una elaboración.

En cantidades equilibradas, puede aportar contraste a platos grasos o cremosos, intensificar determinadas combinaciones y acompañar ingredientes sin ocultar sus características. La clave está en encontrar la proporción adecuada para que el ardor no termine dominando el conjunto.

¿Sabías que beber agua no es la mejor solución cuando comes algo demasiado picante? La capsaicina no se disuelve bien en agua. En cambio, la leche y otros productos lácteos pueden ayudar a aliviar esa sensación gracias a la caseína, una proteína que contribuye a retirar la capsaicina de la boca.

La próxima vez que disfrutes de un chile, una salsa especialmente intensa o una pequeña porción de wasabi, recuerda que no estás experimentando un sabor más, sino una sensación que pone en marcha otros mecanismos de nuestro organismo. Una curiosidad que demuestra que la gastronomía también se disfruta a través de aquello que sentimos, más allá de lo que saboreamos.