El nitrógeno líquido se ha convertido en un nuevo actor de muchas cocinas de vanguardia, pues su punto de ebullición es de unos -196 º C, lo que quiere decir que en su estado líquido estará a esta temperatura.
Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor; y además este cuece (por deshidratación en frío), igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero.
A su vez congela alcoholes como el vodka o el whisky, y permite crear nuevas texturas, logrando congelar y secar, por ejemplo, el aceite de oliva.
En el restaurante El Bulli, uno de los más avanzados del mundo, se han preparado platos con nitrógeno líquido como la Caipirinha nitro, cóctel que se presenta como un sorbete de alcohol y que el equipo de sala prepara delante del cliente.
También está la Trufa coulant de pistacho, donde se consigue congelar sólo la parte exterior para obtener una preparación dura por fuera y cremosa por dentro; o los Shots de avellana, donde el nitrógeno liquido permite elaborar bolas heladas (shots) muy pequeñas.
