La alta cocina gallega pide paso

La gastronomía es una de las grandes fortalezas de la Galicia del siglo XXI, gracias a la variedad y calidad de los productos de su despensa, que constituyen ventajas competitivas y diferenciales respecto de otros destinos. Pero también la calidad de sus cocineros, pues a la profesión ha llegado una nueva generación de profesionales que están actualizando la propuesta, pero siempre partiendo de las sólidas bases regionales y de una materia prima ubérrima.

En este momento, comer en cualquiera de las cuatro provincias del noreste de España trasciende totalmente el tópico del marisco, el lacón y la caldeirada. Paso a paso, los restauradores galaicos han ido desvelando los secretos de la materia prima exquisita que brota de este territorio y de sus mares y la están sirviendo al público en preparaciones con un nivel de exigencia cada vez mayor, adaptadas al gusto y a las exigencias estéticas actuales.

 

Soles Repsol en Galicia

Los cocineros gallegos celebran el reconocimiento de su talento con los Soles Repsol 2016, distribuidos por las cuatro provincias (con especial presencia en A Coruña y Pontevedra) muestra de la extraordinaria fortaleza que actualmente exhibe la culinaria gallega contemporánea.

La última edición de la Guía Repsol constata esta realidad y el gran momento que viven sus fogones. En ella hay un restaurante con tres soles, Solla de San Salvador de Poio; 10 con dos y 14 con uno, distribuidos por las cuatro provincias. Estos últimos no podemos enumerarlos por las limitaciones de espacio. Los demás sí, porque merecen un pequeño homenaje.   

Pepe Solla, embajador nacional de la nueva cocina gallega, es un maestro para otros muchos cocineros. Icono de la renovación de la gastronomía de la tierra, ha alcanzado un gran nivel de excelencia que le ha convertido en único poseedor de tres soles Repsol. 

Sin salir de la provincia de Pontevedra, hay cinco restaurantes con dos soles Repsol: Javier Olleros, con su minuciosa cocina de producto y de proveedor en Culler de Pau, de O Grove; Marisol Domínguez, maestra en la selección y preparación del mejor marisco, que triunfa en D’Berto, también en O Grove; Xosé Torres Cannas, otro delicado maestro al frente de Pepe Vieira Camiño da Serpe, en Poio; Yayo Daporta, prestigioso y creativo cocinero en el restaurante que lleva su nombre en Cambados; y Rafael Centeno, inquieto y siempre sólido cocinero al frente del Maruja Limón de Vigo.

Tres restaurantes dos soles se sitúan en la provincia de A Coruña: dos en la propia ciudad, el Alborada con la excelente cocina territorial de Iván Domínguez, y el otro, Árbore da Veira, con la delicada y personal cocina de mercado de Luis Veira; y otro en Santa Comba, muy cerca de Santiago, el Retiro da Costiña, donde oficia el siempre sólido Manuel García, que apuesta por la fusión del producto gallego de calidad. 

En la jurisdicción de Lugo hay otro dos soles, el Nito de Viveiro, que Julio Parga ha convertido en el buque-insignia de la cocina marinera de la zona. Y en la provincia de Ourense, el ítalo-gallego Flavio Morganti fusiona diferentes cocinas con una gran selección de producto en el Galileo de Santa Baia.

 

Una de las regiones más singulares de España

Las materias primas, los productos elaborados (sus fabulosas conservas), los máximos representantes de la alta cocina, las recetas tradicionales y el vino de la tierra son los responsables de la fuerza que tiene la enogastronomía en una de las regiones con más personalidad (para observar la espectacular evolución de esta cocina durante los últimos años, lo mejor es recorrer los restaurantes y bodegas). 

Y una última reflexión: en la cocina gallega de ayer y de hoy, las recetas más logradas nunca fueron elaboradas ni por la nobleza ni por los intelectuales, sino por labradores, marineros y amas de casa. Pero la sencillez no impide que en la mayoría de los platos resulte patente el ingenio. Hoy, a lomos de la renovación, los restauradores gallegos presentan a diario recetas excepcionales construidas a partir siempre de un producto de primera, procedente de algunos de los mejores suelos y los mejores mares de España.

 

La alta cocina gallega

La editorial Lunwerg tiene previsto editar un libro sobre la alta cocina gallega, en el marco de la Secretaría General de Turismo de Galicia y con la colaboración de la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía.