En el marco de la XVI edición Feria del Vino y Alimentación mediterránea que se celebra cada año en el Palacio de Congresos de Torremolinos, Málaga, tuvimos el privilegio de conversar con Guillermo Cruz, Sumiller de Mugaritz. Un profesional con las ideas muy claras, hambre de continuo aprendizaje, capacidad de síntesis y mucha pasión.
Guillermo Cruz Alcubierre. Maño, afincado en San Sebastián, sumiller de tan sólo 30 años, es joven en edad y espíritu pero, gran entendido y profesional en el mundo de los vinos. Lo acreditan sus numerosos galardones, su trabajo en Mugaritz, -donde lleva trabajando desde hace ya 4 años- y su próxima participación en el campeonato mundial de Sumilleres.
Guillermo, ¿qué balance haces de tus 4 años de trabajo en Mugaritz?
Es una experiencia, muy buena. Es un lujo, tener la posibilidad de trabajar con profesionales de este nivel y vivir la experiencia del contacto diario entre la buena gastronomía, las personas y un buen vino.
¿Sientes en Mugaritz el maridaje perfecto?
Para mí, lo es. El perfecto maridaje son las 2 patas de cocina y sala, dentro de la cocina también la pastelería y dentro de la sala, la sumillería todas tienen que ir en la misma línea.
¿Crees que el maridaje con pastelería comienza a cobrar importancia en sala?
El maridaje de los postres, en la actualidad es importante e incluso para muchos clientes sigue resultando novedoso. Nosotros, ya estamos utilizando 3 o 4 vinos, sólo para los postres,
En tu opinión, ¿está globalmente reconocido el trabajo en sala?
Creo que la gastronomía está sufriendo o experimentando un crecimiento a pasos agigantados pero, también los vinos y la figura del sumiller. La sala debe ir en la misma línea; “en sala quizás no se puede crear pero sí emocionar”. Quizás, en ocasiones se olvida la importancia del trabajo en sala. Es una extensión y brazo ejecutor del trabajo en cocina cuya misión es satisfacer y emocionar al cliente para que tenga una experiencia única.
Pasión, humildad y ganas de seguir aprendiendo, caracterizan a Guillermo Cruz. Pero, con tan sólo 30 años, proclamado mejor sumiller de España, vas a participar en el campeonato mundial de Sumilleres. ¿Qué se siente?
Es todo un sueño, la pasión por el vino me viene desde pequeño. ¡Soy un afortunado! Puedo vivir de mi pasión, de lo que más me gusta y es un orgullo representar a España, mi país.
El concurso Mejor Sommelier del Mundo, en su XV edición, se celebrará en Mendoza, Argentina del 15 al 19 de abril de 2016. Evento que se celebra cada 3 años. A nivel nacional, compiten los 3 últimos ganadores (Guillermo es mejor sumiller España, 2014) del título para obtener la plaza en la competición mundial.” Y, lo gané yo”, dice con esa amplia y constante sonrisa que le caracteriza. –Muestra de humildad, recalca el gran trabajo y profesionalidad de sus rivales españoles-.
¿Un referente? Josep Roca
¿Una comida? Japonesa
¿Un lugar del mundo? Alemania
¿Un vino? Riesling
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Por: Verónica de Santiago
