A propósito del Primer Salón de Grande Quesos “QuesoSelección”, Excelencias Gourmet conversó con Guillermina Sánchez, experta en quesos y vinos, y directora del evento- sobre la génesis de este proyecto, el trabajo de alianzas con los productores, el futuro del Salón del Quesos y hasta de proyectos en puerta en el ámbito audiovisual y educativo.
¿De dónde nace la idea de crear el Primer Salón “QuesoSelección”?
La idea nace porque notamos que en España tenemos una gran cultura quesera y notamos que ahora mismo hay un montón de productores locales haciendo quesos y hay un panorama súper interesante, pero a veces resulta difícil llegar a esos productores y aquí en Madrid no había una feria o un evento que estuviera dedicado exclusivamente al queso.
Por eso, hace un año con Enrique Calduch (director de Calduch Comunicación) estuvimos pensando y decidimos que era una buena forma de acercar el mundo de los productores a los clientes, a los profesionales y así es como nace este Salón del Queso.
¿Cómo fue el trabajo para concretar la realización de este primer Salón? ¿Cómo se contactó y seleccionó a los maestros queseros que expusieron en el evento?
Tenemos contacto directo con las queserías, conocemos a los queseros y queríamos que en el evento hubiera representación de todas las zonas, tanto de Península como de las Islas –lo cual conseguimos porque logramos representación de Islas Baleares, Islas Canarias, zonas como Murcia, Albacete, La Mancha, Castilla y León, Extremadura-. También logramos contamos con las distintas tipologías de quesos: pastas blandas, pastas duras, cortezas enmohecidas, quesos de todos los tipos de leche (vaca, cabra y oveja).
Tomando en cuenta lo que queríamos hicimos esa preselección y contactamos a los queseros que estaban interesados en venir a presentar sus productos en el Salón, y así fue como lo hicimos posible.
Notamos, además, que QuesoSelección permitió que el visitante tuviese una experiencia completa al incluir también una representación de selectos vinos blancos de la Denominación de Origen de Calidad Rioja, para lograr el maridaje perfecto con los quesos ¿Cómo logran formalizar esta alianza?
Los vinos blancos riojanos tienen un gran potencial porque encontramos desde vinos jóvenes y frescos, con buena acidez, hasta vinos blancos con más tiempo de crianza. De hecho, el vino blanco resulta muy adecuado para acompañar el queso porque, para los aromas delicados que puede tener un queso, el mejor acompañante es un vino blanco, con frescura o con un poquito de acidez. Es el perfecto compañero de viaje.
¿Y por qué la Rioja?
Porque, precisamente, creo que la Rioja es una de las zonas elaboradoras de vino blanco más potenciales y que, quizás, cuando pensamos en la Rioja pensamos en un vino tinto y nos olvidamos de los grandes blancos riojanos; vinos que además cuentan con historia, con prestigio, que además son grandes acompañantes no solo para quesos sino para otros platos en gastronomía. De allí es alianza.
¿La concepción de este Salón del Queso estipula que siempre se presenten maridajes entre vinos y quesos durante el evento?
Claro, por supuesto. Creo que hay que defender los productos tradicionales de España. Pienso que nuestros grandes pilares, además de la fruta y el aceite, son la ganadería y la agricultura –en este caso la viticultura- por lo que creo que queso y vino van siempre de la mano.
Así que, sí, yo siempre colocaría en el evento vinos para acompañar los quesos. Por supuesto, se puede hacer con otras zonas, otras denominaciones. Yo hago muchos maridajes entre vinos y quesos de toda España.
¿Es la idea del Salón del Queso es consolidar un evento que pueda realizarse con una periodicidad delimitada en España?
Sí. El objetivo, de hecho, es lograr realizarlo anualmente. Ojalá.
Este es el Primer Salón, así que obviamente es el más complicado porque al final, como todo, hacer este primer evento ha tenido sus dificultades porque hubo cosas que nos preguntamos cómo hacerlas, pero que luego logramos de la mejor forma posible.
Pensamos que va a ser un éxito. Además, que la gente vino con muchas ganas, recibimos muchas llamadas. Este será esa puna de lanza para los salones futuros.
Queremos que el visitante y el profesional conozcan de primera mano a los productores y sus quesos, que creemos es la forma mejor de conocer porque, por mucho que te lo expliquen en una tienda, no es lo mismo como cuando está ahí la persona que lo ha elaborado y ya le pones cara. Lo pruebas de otra manera y ya no te olvidas de ese queso, o de ese vino, o de ese aceite. Nunca. El top, el máximo es poder ir directamente a la quesería, pero en este caso traemos la quesería aquí.
Por parte del quesero, el objetivo en este Salón es conocer gente interesante con la que puedan establecer una relación comercial. El queso, aún, no está muy desarrollado comercialmente porque son productores que han dejado sus ovejas y sus cabras, y han venido aquí. A veces no tienen ni el tiempo para responder un e-mail, así que esta es una oportunidad para establecer puentes comerciales.
¿Qué considera son los elementos esenciales para lograr un buen queso?
Lo primero es que el animal sea un animal sano y que tenga una buena producción de leche. Es como en el vino, primero la viña. Lo segundo son las manos del maestro queseros, el cariño con el que se realiza ese producto. Digamos que la calidad es la materia prima, sumada con las técnicas de elaboración, sumada a las técnicas de elaboración. Eso da un resultado positivo, si se ha cuidado cada durante en el proceso de producción del queso.
¿Algún proyecto a futuro que quisieras comentarnos?
Nuestro proyecto futuro es seguir haciendo el Salón del Queso, pero también crear una Escuela del Queso, que no la hay, pero sí que existe en otros países. En España estamos un poco cortos con eso.
Incluso, otro proyecto es hacer una película hablando de los productores, para que se vea y se entienda ese trabajo en la tierra, con el animal, el ordeño, la sala de elaboración. Sería muy bonito poder hacerlo y presentarlo.
