Garnish Arte y Alimentación

Creado: Dom, 08/06/2014 - 14:50
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Garnish Arte y Alimentación
Solo hasta que terminas de cocinar te das cuenta de la necesidad que tienes de realizar una decoración para tu  preparación. Y es que todos cocinan, ¡hasta los niños! Pero no todos saben decorar lo que cocinan. Es por eso importante diseñar en la cocina cuál será la presentación final del menú. Dibujar trazos aproximados de lo que se quiere presentar es un acierto, así se hace una idea concreta de cómo quedará el plato una vez terminado.
El tallado de frutas y verduras, también conocido como Garnish, se inició en China, en los siglos XVl y XVII, y desde esa época este arte de la escultura en frutas y verduras se ha difundido a otros países, como Corea, Tailandia, Japón, Filipinas, que son la máxima expresión en este arte. 
Los orientales transmitieron esa fastuosidad en los banquetes a los griegos y estos a los romanos. Egipto, en su tiempo de esplendor, recibió el antiguo arte a través de Julio César y Cleopatra refinó. 
Origen oriental
La tendencia que combina elegancia y diseño en la Gastronomía  se denomina Mukimono, y representa una técnica basada en desarrollar vegetales esculpidos para una presentación innovadora en los platos.
El esculpido (o tallado) de la verdura y de la fruta es una técnica oriental que recuerda al ikebana (el famoso arte floral japonés), ya que las verduras adoptan formas de flores.
El esculpido se realiza con cuchillos muy delgados y de gran precisión para conseguir una gran finura. El arte en el manejo de estos cuchillos es a lo que se denomina kaishiki.
Además de representar flores, también se tallan hojas, paisajes, animales e incluso mensajes en ideogramas. 
La manera de cortar varía según la textura de la verdura o fruta, y algunas verduras se presentan al corte en tiras circulares, otras a dibujos geométricos (círculos, medias lunas, rosetones, etc) y otras a cintas. 
El objetivo de esta técnica no es solamente destacar las formas y los colores, sino también poner de relieve los aromas y los sabores. 
El Mukimono se desarrolla en las escuelas más exigentes de futuros chef profesionales, que profesan una formación en el Arte Culinario. ´ 
Algunas de las técnicas que se utilizan en el Arte Mukimono son el Alto Relieve, que es el tipo de relieve en el que el tallado sobresale más de la mitad del bulto; el Medio Relieve, en el que sobresale la mitad del bulto; y el Bajo Relieve, que es el que sobresale menos de la mitad del bulto.
También existe la técnica de la concatenación, que se refiere a la unión de una o más piezas para la creación de un tallado más elaborado y con mejor presentación.
En sus orígenes era una técnica tradicional japonesa con fines religiosos, pues las realizaciones eran utilizadas como ofrendas, aunque en la actualidad se utiliza en gastronomía y restauración.
Las realizaciones pueden ser imitaciones de plantas, de flores, adornos y también figuras de animales.
Se puede emplear cualquier fruta o verdura, todo depende de la inventiva del decorador. Algunas piezas como la piña, el melón o la sandía tienen una piel muy dura, por lo que se requiere un utillaje más resistente y bien afilado. A veces es necesario ayudarse de palillos para sujetar las piezas cortadas cuando son muy finas.
El utillaje empleado son preferentemente cuchillos, aunque algunas personas se han creado herramientas especiales, de formas específicas, para poder crear diseños bastante sofisticados. Se pueden fabricar plantillas con diseños particulares, como hojas de árbol, que facilitan la creación del elemento a decorar. 
También se hace en el caso de elementos repetitivos, donde además de simplificar la realización, asegura la igualdad de los elementos creados. 
Hay que ser muy cauto con los elementos a emplear, verificando que los añadidos usados también sean comestibles en el caso de guarniciones que se vayan a servir en la mesa.
Existen además otras formas de decorar con alimentos, como las famosas piezas montadas creadas por el chef francés Jean Anthelme Caremme, quien se distinguió por ser el “rey de los cocineros y el cocinero de los reyes”, arquitecto de la cocina y fundador de las brigadas en la cocina. 
Sus obras tan interesantes y perfectas en chocolate, figuras de pan, esculturas en hielo o en mantequilla, contribuyeron decisivamente a difundir la cocina artística en todo el mundo.

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